http://cucina.corriere.it/foto-gallery/14_maggio_21/i-7-errori-piu-comuni-che-rovinano-insalate_3a3c5daa-e106-11e3-90e5-e001228dc18c.shtml
venerdì 27 giugno 2014
lunedì 16 giugno 2014
I segreti di una grigliata non cancerogena
BENESSERE
11/06/2013 - BARBECUE IN SICUREZZA PER IL PROPRIO BENESSERE
La carne cotta alla griglia può essere dannosa per la salute, ma si può ridurre questo rischio seguendo alcuni semplici accorgimenti. Gli esperti spiegano perché la carne diventa cancerogena e come rimediare questo
Con l’arrivo della bella stagione si moltiplicano le occasioni per state all’aperto in compagnia e per le varie scampagnate e pic-nic.
Una consuetudine, seguita da molti, è quella di preparare una grigliata di carne (detta anche “alla brace” o barbecue). Tuttavia forse ancora non tutti sanno che la carne cotta in questo modo sviluppa alcune sostanze ritenute cancerogene e collegate ai tumori del seno, dello stomaco, della prostata e del colon.
Il rischio di cancro, secondo gli esperti del Dana-Farber Cancer Institute, è generato da due fattori principali: uno è che le carni rosse in genere, quella di maiale, il pollame e anche il pesce, quando cotte ad alte temperature convertono le proteine in ammine eterocicliche (HCA). E sono proprio questi prodotti chimici a essere stati collegati a un certo numero di tumori.
Il secondo fattore sono gli idrocarburi policiclici aromatici (PAH) che si trovano nel fumo. I PHA (o IPA) si formano in particolare quando il grasso e i succhi delle carni sgocciolano sulla fonte di calore o cottura. Il fumo che s’innalza da questo processo può aderire alla superficie della carne e contaminarla, rendendola potenzialmente cancerogena.
«Succede che l’alta temperatura può cambiare la forma della struttura delle proteine nella carne, che così diventa irritante per il corpo ed è considerato un cancerogeno chimico – spiega nella nota DF Stacy Kennedy, nutrizionista Dana-Farber – Ecco dove si sviluppa nella grigliata il principale composto che causa il cancro. E allo stesso modo si deve ridurre l’esposizione [della carne] al fumo».
Di seguito alcuni suggerimenti del Dana-Faber per ridurre il rischio:
- Preparare la carne: scegliete tagli di carne magri, invece di varietà ad alto contenuto di grassi come costole e salsiccia. Togliere tutto il grasso in eccesso e rimuovere la pelle.
- Quando si utilizza la carne marinata, più sottile è meglio è. La carna marinata più spessa ha la tendenza a carbonizzare: questo fa aumentare l’esposizione ai composti cancerogeni.
La carne marinata migliore è quella che contiene aceto e/o limone. Queste sostanze creano una barriera protettiva intorno alla carne.
- Nel caso, scongelare la carne prima di cuocerla. Ciò riduce anche il tempo di cottura.
- Cucinare prima e parzialmente la carne e il pesce in un forno a microonde per 60-90 secondi alla massima temperatura, e poi buttare i succhi prodotti. Questo ridurrà il tempo di cottura e il rischio di provocare fiammate e fumo.
- Una volta sulla griglia, capovolgere spesso l’hamburger (una volta al minuto per gli hamburger di carne) per prevenire che si bruci o carbonizzi.
- Collocare il cibo ad almeno 6 centimetri dalla fonte di calore.
- Creare una barriera per impedire la fuoriuscita di succhi e produrre fumo nocivo. Si può provare a stendere sulla griglia un foglio di alluminio con dei fori, o la cottura su pietra.
- In linea generale, scegliere carni magre che sgocciolano meno e provocano meno fumo. Piccoli tagli di carne, come gli spiedini, per esempio, richiedono meno tempo per cucinare.
- Se vogliamo evitare le sostanze nocive, anziché la carne facciamo grigliare le verdure preferite. Esse non contengono la proteina che forma gli HCA nocivi.
Insomma, se seguiamo alcuni semplici accorgimenti, possiamo ridurre il rischio di cancro senza ridurre il piacere di una mangiata con gli amici.
Una consuetudine, seguita da molti, è quella di preparare una grigliata di carne (detta anche “alla brace” o barbecue). Tuttavia forse ancora non tutti sanno che la carne cotta in questo modo sviluppa alcune sostanze ritenute cancerogene e collegate ai tumori del seno, dello stomaco, della prostata e del colon.
Il rischio di cancro, secondo gli esperti del Dana-Farber Cancer Institute, è generato da due fattori principali: uno è che le carni rosse in genere, quella di maiale, il pollame e anche il pesce, quando cotte ad alte temperature convertono le proteine in ammine eterocicliche (HCA). E sono proprio questi prodotti chimici a essere stati collegati a un certo numero di tumori.
Il secondo fattore sono gli idrocarburi policiclici aromatici (PAH) che si trovano nel fumo. I PHA (o IPA) si formano in particolare quando il grasso e i succhi delle carni sgocciolano sulla fonte di calore o cottura. Il fumo che s’innalza da questo processo può aderire alla superficie della carne e contaminarla, rendendola potenzialmente cancerogena.
«Succede che l’alta temperatura può cambiare la forma della struttura delle proteine nella carne, che così diventa irritante per il corpo ed è considerato un cancerogeno chimico – spiega nella nota DF Stacy Kennedy, nutrizionista Dana-Farber – Ecco dove si sviluppa nella grigliata il principale composto che causa il cancro. E allo stesso modo si deve ridurre l’esposizione [della carne] al fumo».
Di seguito alcuni suggerimenti del Dana-Faber per ridurre il rischio:
- Preparare la carne: scegliete tagli di carne magri, invece di varietà ad alto contenuto di grassi come costole e salsiccia. Togliere tutto il grasso in eccesso e rimuovere la pelle.
- Quando si utilizza la carne marinata, più sottile è meglio è. La carna marinata più spessa ha la tendenza a carbonizzare: questo fa aumentare l’esposizione ai composti cancerogeni.
La carne marinata migliore è quella che contiene aceto e/o limone. Queste sostanze creano una barriera protettiva intorno alla carne.
- Nel caso, scongelare la carne prima di cuocerla. Ciò riduce anche il tempo di cottura.
- Cucinare prima e parzialmente la carne e il pesce in un forno a microonde per 60-90 secondi alla massima temperatura, e poi buttare i succhi prodotti. Questo ridurrà il tempo di cottura e il rischio di provocare fiammate e fumo.
- Una volta sulla griglia, capovolgere spesso l’hamburger (una volta al minuto per gli hamburger di carne) per prevenire che si bruci o carbonizzi.
- Collocare il cibo ad almeno 6 centimetri dalla fonte di calore.
- Creare una barriera per impedire la fuoriuscita di succhi e produrre fumo nocivo. Si può provare a stendere sulla griglia un foglio di alluminio con dei fori, o la cottura su pietra.
- In linea generale, scegliere carni magre che sgocciolano meno e provocano meno fumo. Piccoli tagli di carne, come gli spiedini, per esempio, richiedono meno tempo per cucinare.
- Se vogliamo evitare le sostanze nocive, anziché la carne facciamo grigliare le verdure preferite. Esse non contengono la proteina che forma gli HCA nocivi.
Insomma, se seguiamo alcuni semplici accorgimenti, possiamo ridurre il rischio di cancro senza ridurre il piacere di una mangiata con gli amici.
sabato 14 giugno 2014
"Politici all'Amatriciana". E il sindaco della pasta querela
Il primo cittadino di Amatrice: "Basta usare il nostro piatto come sinonimo di comportamenti da farabutto. Non scherzo: chi insiste finirà nei guai"
Non nominate il nome dell'amatriciana invano. È una bestemmia. L'amatriciana si gusta, si mangia, si guarda, ci si tuffa, si prega, ti sfama, si sbrana, si sfida.L'amatriciana è un sospiro quando arriva il cameriere. È un esercizio di stile in equilibrio su sugo, pecorino e guanciale. È un appuntamento intimo a tarda sera. È una visione del mondo.
Permaloso?È sacra. Tutto il resto è un'offesa. Il sacerdote di questa religione è Sergio Pirozzi. È il sindaco di Amatrice, duemilaseicentotrenta abitanti d'inverno, diecimila d'estate, sessantaquattro frazioni, centocinquanta chiese, patrono Santa Maria della Filetta ed è lì dove il reatino incontra l'Abruzzo, sui monti della Laga. Matrixmatricis come madre, come canale, come utero. Come la culla degli spaghetti all'amatriciana. Pirozzi pensa che chi insulta la madre è senza perdono. E allora querela. Querela tutti. Tutti. Chi scrive di mondiale all'amatriciana, di partito all'amatriciana, di antieuropeismo all'amatriciana, di expo, di politica, di intrallazzi, di giornalismo, di romanzi, di spy story, di intellighenzia tutti all'amatriciana.
«Chi?»
Lei?
«Per niente. È che non sopporto il razzismo».
«Per niente. È che non sopporto il razzismo».
Razzismo?
«Certo. C'è un razzismo più sottile. Quello che non si vede. Io difendo Amatrice e l'amatriciana. Che vuol dire politica all'amatriciana? Che noi siamo farabutti? O pressapochisti? O pasticcioni? O volgari? O traffichini?»
«Certo. C'è un razzismo più sottile. Quello che non si vede. Io difendo Amatrice e l'amatriciana. Che vuol dire politica all'amatriciana? Che noi siamo farabutti? O pressapochisti? O pasticcioni? O volgari? O traffichini?»
Paesani.
«Paesani. E fieri di esserlo. Qui la spending review l'abbiamo fatta davvero. Burocrazia zero. Le spese per l'illuminazione dimezzate, altro che Cottarelli. E con i risparmi le tasse diventano umane. Niente Tasi. Nessun aumento della Tares. Le tasse più basse d'Italia».
«Paesani. E fieri di esserlo. Qui la spending review l'abbiamo fatta davvero. Burocrazia zero. Le spese per l'illuminazione dimezzate, altro che Cottarelli. E con i risparmi le tasse diventano umane. Niente Tasi. Nessun aumento della Tares. Le tasse più basse d'Italia».
Come inizia questa storia delle querele?
«Nel 2011. È l'epoca di svendopoli. Il Messaggero scrive di una classe dirigente all'Amatriciana. È la prima querela».
«Nel 2011. È l'epoca di svendopoli. Il Messaggero scrive di una classe dirigente all'Amatriciana. È la prima querela».
L'ultima?
«Striscia la notizia. Ficarra e Picone parlano di Expò all'amatriciana. In mezzo tra la prima e l'ultima c'è di tutto. Anche il suo giornale. Una sua collega ha disquisito di disabili gagliardi all'amatriciana. Un altro giornale ha definito la vendita del portiere della Roma Stekelenburg una farsa».
«Striscia la notizia. Ficarra e Picone parlano di Expò all'amatriciana. In mezzo tra la prima e l'ultima c'è di tutto. Anche il suo giornale. Una sua collega ha disquisito di disabili gagliardi all'amatriciana. Un altro giornale ha definito la vendita del portiere della Roma Stekelenburg una farsa».
Una farsa. E allora?
«Una farsa all'amatriciana».
«Una farsa all'amatriciana».
È vero che per fare il sindaco ha rinunciato alla carriera di allenatore?
«Vero. E ora mi accontento di 700 euro al mese».
«Vero. E ora mi accontento di 700 euro al mese».
Dove allenava?
«Sono stato per anni allenatore in seconda dell'Ascoli».
«Sono stato per anni allenatore in seconda dell'Ascoli».
Come giocatore?
«Poca fortuna. Ho giocato al massimo nella vecchia serie D. Sono un quasi cinquantenne. Un uomo d'altri tempi».
«Poca fortuna. Ho giocato al massimo nella vecchia serie D. Sono un quasi cinquantenne. Un uomo d'altri tempi».
Per quale squadra tifa?
«Juventus».
«Juventus».
Cosa pensa di Calciopoli?
«Non mi è piaciuta»
«Non mi è piaciuta»
Moggi era un dirigente all'amatriciana?
«Nel senso buono. Sennò querelo anche lei».
«Nel senso buono. Sennò querelo anche lei».
Lotito è originario di Amatrice.
«Sì, la madre».
«Sì, la madre».
Ma lei conosce la ricetta della vera amatriciana?
«Guanciale e pecorino. Energetica. Serviva ai nostri pastori per fare un solo pasto al giorno».
«Guanciale e pecorino. Energetica. Serviva ai nostri pastori per fare un solo pasto al giorno».
Che tipo di pasta?
«Spaghetti».
«Spaghetti».
A Roma dicono bucatini.
«Vanno bene anche i bucatini, ormai. I pastori scendevano nell'Urbe e hanno insegnato questa ricetta ai romani. Metamorfosi. Ci sta».
«Vanno bene anche i bucatini, ormai. I pastori scendevano nell'Urbe e hanno insegnato questa ricetta ai romani. Metamorfosi. Ci sta».
Forse quando dicono all'amatriciana ce l'hanno con i romani. Ci ha mai pensato?
«Forse. E allora imparassero a dire: alla romana. Che c'entra Amatrice? Querelo ancora di più».
«Forse. E allora imparassero a dire: alla romana. Che c'entra Amatrice? Querelo ancora di più».
Cosa è assolutamente vietato nell'amatriciana?
«Tre peccati mortali. Pancetta, aglio e parmigiano».
«Tre peccati mortali. Pancetta, aglio e parmigiano».
Le mezze maniche?
«Ammesse. Peccato veniale».
«Ammesse. Peccato veniale».
Un inno per l'amatriciana.
«Le rispondo con Carlo Baccari. La pecora mite e il bravo maiale donarono insieme formaggio e guanciale».
«Le rispondo con Carlo Baccari. La pecora mite e il bravo maiale donarono insieme formaggio e guanciale».
Ma a lei piace l'amatriciana?
«Mmmmmmm».
«Mmmmmmm».
Ci sta pensando?
«Quella in bianco».
«Quella in bianco».
La gricia!
«È la ricetta originale».
«È la ricetta originale».
Il piatto povero reso famoso dai pastori
Ecco la ricetta
L'amatriciana nasce con il condimento in bianco e solo alla fine del 1700, con l'avvento del pomodoro, il piatto è preparato con gli stessi ingredienti e l'aggiunta del pomodoro.
Erroneamente alcuni attribuiscono l'Amatriciana alla cucina Romana, dimenticando che furono i pastori, che con gli spostamenti della transumanza, fecero conoscere questa ricetta. Ecco come preparare il piatto (dosi per 4 persone): 500 g di spaghetti, 125 g di guanciale di Amatrice, un cucchiaio di olio, un goccio di vino bianco, 6 o 7 pomodori, peperoncino, 100 g di pecorino di Amatrice grattugiato, sale. La bontà della ricetta e la straordinaria professionalità di numerosi ristoratori romani originari di Amatrice hanno fatto diventare «gli spaghetti all'Amatriciana» parte fondamentale della cucina italiana.
Ecco la ricetta
L'amatriciana nasce con il condimento in bianco e solo alla fine del 1700, con l'avvento del pomodoro, il piatto è preparato con gli stessi ingredienti e l'aggiunta del pomodoro.
Erroneamente alcuni attribuiscono l'Amatriciana alla cucina Romana, dimenticando che furono i pastori, che con gli spostamenti della transumanza, fecero conoscere questa ricetta. Ecco come preparare il piatto (dosi per 4 persone): 500 g di spaghetti, 125 g di guanciale di Amatrice, un cucchiaio di olio, un goccio di vino bianco, 6 o 7 pomodori, peperoncino, 100 g di pecorino di Amatrice grattugiato, sale. La bontà della ricetta e la straordinaria professionalità di numerosi ristoratori romani originari di Amatrice hanno fatto diventare «gli spaghetti all'Amatriciana» parte fondamentale della cucina italiana.
domenica 8 giugno 2014
I 10 cibi da non conservare in frigorifero: pomodori, basilico, aglio e non solo
L'Huffington Post | Pubblicato: 09/05/2014 11:13 CEST | Aggiornato: 09/05/2014 11:13 CEST
Quando si tratta di conservazione corretta degli alimenti, ci sono molte convinzioni dure a morire. Come ad esempio tenere il pane in frigorifero perché mantenga la sua freschezza. O ancora i pomodori, il basilico, addirittura il caffè, affinché non perda l'aroma. Tuttavia, queste regole, nonostante siano a discrezione di ciascuno di noi, sono di fatto sbagliate.
Perché ad esempio molti ingredienti, nonostante debbano essere conservati in luoghi freschi e asciutti, sono assolutamente da tenere lontani dal frigorifero. Come l'aglio, ad esempio, che a temperature troppo basse si ammorbidisce e secca. O anche i pomodori che perdono tutto il loro sapore e le loro proprietà se conservati in frigo. O anche il basilico: se proprio se ne vogliono conservare le foglie per non buttarle, meglio sbollentarle e riporle nel freezer. Qualche indicazione? Basta leggere quali sono i 10 cibi da non tenere assolutamente in frigorifero e tenere a mente i consigli per conservarli e non far loro perdere le qualità.
GUARDA ANCHE:
HAMBURGER AL GORGONZOLA
Un classico hamburger arricchito da una gustosa crema al gorgonzola, una rivisitazione del classico panino amburghese in versione tutta maschile creata da Benedetta in compagnia di Francesco Venditti.
Puntata I Menu di Benedetta: 3 aprile 2013 (Menu Dedicato a Lui)
Tempo preparazione e cottura: 20 min. ca.
Ingredienti Hamburger al Gorgonzola per 1 persona:
- 1/2 cipolla rossa
- 50 gr di panna
- 1/2 limone
- tabasco qb
- 50 gr di gorgonzola
- 300 gr di carne trita di manzo
- 20 gr di gherigli di noce
- 1 panino
- sale
- lattuga
- Tritare la cipolla finemente.
- Preparare la panna acida unendo panna e succo di limone, poi trasferire in un pentolino a scaldare sul fuoco.
- Aggiungere del tabasco e gorgonzola tagliato a pezzetti e scioglierlo bene amalgamando il tutto.
- Unire la carne macinata alle noci tritate e alla cipolla, poi modellare con la classica forma a disco.
- Cuocere la carne sulla griglia ben calda.
- Dividere a metà il panino per hamburger e tostarlo velocemente sulla griglia.
- Farcire il panino con la lattuga, l'hamburger di carne e la crema al gorgonzola e richiuderlo.
Iscriviti a:
Post (Atom)