Cozze e vongole, come pulirle da barbetta e sabbia in poche e semplici mosse

di MARTINA BARBERO In qualunque modo si cucinino, cozze e vongole sono le regine dell’estate. Per gustarne il delizioso sapore, pulitele con cura. Qui vi suggeriamo come fare 1 / 9 Cozze e vongole fresche Un succulento spaghetto allo scoglio, un’insalata ai frutti di mare, una gustosissima impepata o, ancora, una ricca paella. Cozze e vongole sono le protagoniste indiscusse di questi piatti che fanno tanto estate e a cui è sempre difficile dire no. Per un risultato gourmand ci vogliono, però, prodotti freschi e ben chiusi. Ciò significa che, nella maggior parte dei casi, cozze e vongole sono da pulire perché nessuno lo ha fatto prima di noi. In che modo lo spieghiamo qui. 2 / 9 Cozze: acqua e coltello Primo step: le cozze vanno sciacquate sotto abbondante acqua corrente. Potete farlo velocemente riponendole tutte quante in una bacinella. Secondo: eliminate le incrostazioni e i parassiti che trovate sul guscio. Verranno via grattandoli con un coltello. 3 / 9 Cozze: via la barbetta Staccate la barbetta — tecnicamente «bisso» — che fuoriesce dalla conchiglia della cozza. Strappatela con le mani: occorre un movimento deciso. Per essere sicuri di eliminare tutte le impurità, passate sul guscio della cozza una paglietta d’acciaio da cucina, quindi risciacquate. 4 / 9 Cozze, ok si apre! Aprite le cozze: potete farlo a crudo, passando un coltellino nella fessura tra le due valve e facendo leva così da staccare il muscolo senza romperlo. Ma potete farlo anche cuocendo le cozze per 5 minuti in una padella chiusa da un coperchio. Occhio alle cozze che non si saranno aperte: vanno buttate. 5 / 9 Vongole: preliminari Nel caso delle vongole, la prima cosa da fare è eliminare quelle aperte o rotte: essendo morte, potrebbero avere un cattivo sapore e fare persino male. Anche in questo caso la «spurgatura» richiede tempo e pazienza. 6 / 9 Vongole, il tempo Vi conviene cominciare la procedura circa 2 ore e mezza prima di cucinarle. Sciacquatele più volte sotto l’acqua corrente. Quindi immergetele in una ciotola e copritele con tre cucchiai di sale fino. Lasciate riposare per un paio di ore. 7 / 9 Vongole, l’acqua Pian piano, l’acqua comincerà a sporcarsi. Quando le impurità saranno diventate consistenti, cambiatela e versatevi un cucchiaio di sale grosso. Infine, lasciate in immersione per altri 30 minuti. 8 / 9 Cozze e vongole, la rifinitura Battete ogni singola vongola su di un piano o sopra un tagliere, così da eliminare eventuali rimasugli di sabbia. Lasciatele sotto l’acqua corrente per un minuto et voilà, le vongole saranno pronte per essere cucinate come meglio credete.