Cioccolata calda in tazza, come prepararla alla perfezione a casa (senza usare preparati pronti)

Cioccolata calda in tazza, come prepararla alla perfezione a casa (senza usare preparati pronti) di Dario Bressanini Il risultato dei preparati pronti è spesso deludente: la bevanda è alcune volte troppo collosa, altre troppo dolce. Quella ideale, invece, dovrebbe essere vellutata e avere un sapore complesso. Per ottenerla, il segreto è l’uso combinato di fondente e cacao amaro La cioccolata in tazza è uno di quei piaceri che fanno subito inverno. Eppure, il risultato dei preparati già pronti è molto spesso deludente: a volte è troppo dolce, altre volte viscosa in modo innaturale, quasi collosa, a causa dei troppi amidi aggiunti. La cioccolata perfetta dovrebbe essere vellutata, ricca e avere un sapore di cacao complesso e profondo. Il mio segreto per ottenere un’ottima cioccolata fatta in casa è l’utilizzo combinato di due diverse forme di cioccolato. Sfruttando la diversa natura chimica del cacao in polvere e del cioccolato in tavoletta, possiamo creare una bevanda con un sapore e una corposità che nessun preparato in busta può eguagliare. Ingredienti Quantità per 2-3 tazze: 500 ml di latte intero, 60 g d’acqua, 100 g di cioccolato fondente (minimo 70 per cento), 30 g di cacao amaro in polvere, 50 g di zucchero semolato (o quanto piace), 8 g di fecola di patate.  Procedimento 1. La preparazione. Sminuzzate finemente la tavoletta di cioccolato con un coltello. In una ciotola, mescolate quindi il cacao in polvere con il cioccolato sminuzzato. Se volete, potete aggiungere alla polvere di cacao anche 8 grammi di fecola di patate, per aumentarne la viscosità.  2. I liquidi. All’interno di un pentolino antiaderente unite il latte, l’acqua e lo zucchero. Portate il tutto a ebollizione a fuoco medio, mescolando per far sciogliere lo zucchero.  3. L’emulsione. Appena i liquidi arrivano a ebollizione, spegnete il fuoco. Versate quindi la miscela di cioccolato e cacao tutta in una volta nel pentolino. Iniziate subito a mescolare vigorosamente utilizzando una frusta. Il cioccolato si scioglierà nel liquido caldo e il cacao si disperderà. 4. La cottura finale. Riportate il pentolino sul fuoco e, continuando a mescolare, fate riprendere l’ebollizione. Lasciate sobbollire per circa un minuto fino a quando la bevanda non sarà perfettamente omogenea. 5. Il servizio. Per una consistenza ancora più vellutata e per eliminare ogni minimo grumo, potete dare un colpo veloce con un frullatore a immersione prima di servire, specialmente se avete aggiunto la fecola. Versate in tazza e servite calda.  Perché funziona, secondo la scienza Il segreto di questa ricetta è la «doppia natura» del cacao. Stiamo usando due ingredienti che, sebbene provengano dalla stessa pianta, hanno subito trattamenti diversi che conferiscono proprietà uniche: Il cacao in polvere. È il risultato dell’invenzione di Casparus Van Houten del 1828, che tramite una pressa idraulica estrae la maggior parte del grasso (il burro di cacao). Quello che rimane è una polvere ricca di sapore e facile da disperdere nei liquidi con circa il 21% di grassi. Subisce di solito anche un «processo olandese» (chimicamente una alcalinizzazione, inventato dal figlio di Casparus, Coenraad) che ne smorza l’acidità e ne migliora ulteriormente la solubilità. Il cacao in polvere dona la base aromatica intensa e il colore scuro alla bevanda.  Il cioccolato in tavoletta. Questo ingrediente, al contrario, contiene tutto il suo burro di cacao (circa il 55% del cacao originale). Inoltre, ha subito processi di lavorazione, come il concaggio, che hanno sviluppato aromi secondari, più complessi e volatili, non presenti nel semplice cacao in polvere.  Unendo i due, otteniamo il meglio di entrambi i mondi: il sapore profondo del cacao in polvere e la ricchezza vellutata data dal burro di cacao della tavoletta, che grazie agli emulsionanti presenti nel latte dona corpo e una sensazione avvolgente al palato.  Breve storia della cioccolata in tazza Per oltre mille anni, il «cibo degli dei» (l’albero sudamericano Theobroma cacao) non fu una tavoletta solida ma una bevanda. Gli antichi Aztechi e Maya la consumavano in versione amara e astringente, spesso assieme a peperoncino e vaniglia. Dopo la conquista del Messico nel sedicesimo secolo, Hernán Cortés portò la bevanda in Spagna. Qui, per la prima volta, la cioccolata venne addolcita con lo zucchero. Nel 1727, l’inglese Peter Sanders ebbe l’idea geniale di sostituire l’acqua con il latte, rendendo la bevanda molto più popolare in tutta Europa. Ma il problema principale continuava a rimanere il grasso: il burro di cacao fondeva e affiorava in superficie. La soluzione arrivò finalmente nel 1828, quando l’olandese Casparus van Houten brevettò una pressa idraulica per separare il grasso dalla polvere di cacao, inventando così di fatto il cacao in polvere moderno.  Cosa fare se... •...voglio una cioccolata più densa? La consistenza di questa ricetta è naturalmente vellutata, non gelatinosa. Se però la preferite più viscosa aggiungete 6-8 grammi di fecola di patate al cacao e al cioccolato prima di aggiungerli al latte. Attenzione a non esagerare. Se non avete la fecola potete usare la maizena (l’amido di mais), ma in questo modo risulterà più gelificata.  •...restano dei grumi? È probabile che il cacao non si sia disperso bene. Un colpo di frullatore a immersione a fine cottura, come indicato nella ricetta, risolverà istantaneamente il problema, creando un’emulsione perfetta. •...posso usare gli avanzi di cioccolato dei dolci natalizi? Sì. Questa ricetta è perfetta per smaltire il cioccolato avanzato, a patto che sia fondente. Se usate quello al latte, più dolce e meno intenso, dovrete ridurre (o eliminare) lo zucchero e aumentare la dose di cacao amaro.