Baccalà alla ualanegna: una ricetta di mare dall’Irpinia

CUCINA I gualani erano i contadini che, in un passato non troppo lontano, aravano e dissodavano i campi con il solo aiuto dei buoi. Il baccalà alla ualanegna, detto anche alla pertecaregna, era preparato dalle donne di questi contadini per onorare le festività speciali, come il Natale. Questa ricetta di origine contadina prese così il nome dall’aratro, che in dialetto irpino si dice pertecara, e dai contadini che lo spingevano. Altri sostengono, invece, che l’appellativo “alla pertecaregna” derivi da perteca, il bastone di legno dove i peperoni erano appesi ad essiccare al sole raggruppati in n‘zerte poste fuori i balconi. Una volta essiccati diventano cruschi, come si dice in gergo dialettale, e si possono conservare a lungo in attesa di congiungersi al baccalà la sera della vigilia di Natale, o ad altri ingredienti durante tutto l’anno. Morra de Sanctis (AV) è il paese dove questo piatto è divenuto una tipicità tutta irpina. La sua vicinanza al confine regionale con la Basilicata spiega il connubio del baccalà con i peperoni cruschi, un prodotto endemico in tutto il territorio lucano. Il metodo di lavorazione del merluzzo nordico ne favorisce, ancora oggi, la commercializzazione su un territorio piuttosto vasto e la conservazione in casa o nelle cantine per periodi abbastanza lunghi grazie al processo di salagione e stagionatura, dal quale poi nasce il baccalà. Fino alla metà del secolo scorso questo era l’unico modo che le popolazioni appenniniche avevano per poter mangiare del pescato in un territorio montuoso e tanto lontano dal mare. La versatilità e il basso costo del baccalà lo rendeva accessibile anche alle famiglie contadine meno abbienti. Ecco come prepararlo: Ingredienti 800 gr di baccalà dissalato 10 gr di peperoni cruschi Aglio Olio extravergine di oliva Prezzemolo a piacere Preparazione Metti a mollo il baccalà, poi cuocilo facendolo lessare. Una volta pronto adagialo a raffreddarsi su un panno. Per comodità, compra i peperoni cruschi già essiccati e privi del picciolo e dei semi. Fai soffriggere l’aglio in abbondante olio extra vergine di oliva. Quando l’olio sarà bello caldo e l’aglio ben dorato, toglilo dalla padella e spegni il fuoco. Cuoci i peperoni cruschi passandoli per pochi secondi nell’olio bollente e girandoli velocemente con una forchetta. Mettili in un piatto a raffreddarsi e, nell’olio in cui avete fritto i cruschi, metti il baccalà, facendolo riscaldare e insaporire. Riponilo il baccalà e i peperoni cruschi in un piatto da portata, decorandolo con del prezzemolo. Buon appetito!