I TESTAROLI

Come cucinarli

Mettere in ebollizione una pentola d'acqua; quando l'acqua bolle la si deve salare e si deve spegnere il fuoco.  Nella pentola, uno alla volta, uno dopo l'altro, si gettano i quadrotti di testarolo preparati nell'acqua bollente per la cottura.

Quando si saranno ammolliti, emergeranno in superficie; assaggiatene un pezzetto, e se sono di vostro gradimento si devono scolare piano piano con un mestolo forato e con un colapasta. Vanno depositati poi in un piatto di portata,  sul fondo del quale deve essere già stato messo parte del condimento; quando tutti i testaroli sono stati scolati e depositati nel piatto si aggiunga anche sopra il condimento rimasto e s'informaggi il tutto.   I testaroli devono essere serviti caldi.

I condimenti

Il popolo di Lunigiana è di origine ligure, una parte dell'antica nostra regione è la provincia di La Spezia, viviamo ai confini con il Genovese, quindi per costumanza, anche noi abbiamo da sempre usato il basilico e siamo degli ottimi preparatori del "pesto alla genovese", coi pinoli si capisce.  Ma oggi lo si può acquistare anche nei supermercati, se ne trova di buona qualità.

Alle spalle abbiamo la provincia di Parma e non disdegnamo l'uso dell'ottimo formaggio parmigiano, anche se il pecorino nostrano, quello che ancora può essere reperibile, non é da scartare a priori. Le usanze locali hanno creato altri tipi di condimenti; c'è chi gusta i testaroli con solo olio d'oliva e formaggio, altri con un leggero sugo di funghi porcini, con o senza formaggio.

Ma.... come si suol dire, "la morte dei testaroli è col pesto". A questo proposito voglio ancora una volta citare il grande scrittore Mario Soldati che, durante una visita in Lunigiana, venne a pranzo a Bagnone, e quì ha potuto gustare per la prima volta i testaroli.

Leggete cosa ha scritto nel suo "Specchio inclinato"  appunti dal 1965 al 1971:

"Che cosa sono i testaròli? Sono la più squisita, la più semplice e appetitosa di tutte le paste asciutte dell'universo. Non ho trovato la ricetta in nessun libro di cucina, nè il nome del menù di nessun ristorante: e si può ben credere che io abbia ricopiato questa ricetta, com'era naturale, nelle trattorie più simpatiche della Liguria orientale. (così Mario Soldati localizza la Lunigiana, n.d.a.).

Niente. È vero, mi dicono che per gustare gli autentici testaròli bisogna andare a Bagnone: sulla riva sinistra del fiume (la Magra, n.d.a.), in mezzo alle colline... (omissis)... I testaròli sono una pasta sottilissima di farina, stesa, come la genovese fainà di ceci, su teglie di ferro senza bordo, chiamate testi. Appena cotta, viene tagliata quasi in lasagne, e condita, di solito, col pesto. (Qui il povero Soldati dice un sacco di corbellerie, lo perdoniamo, n.d.a.) [V. ricetta dei testaròli]. Qual è la ragione della loro squisita, insuperabile bontà?

È innutile che cerchiamo delle scappatoie. È innutile che ci illudiamo con la speranza di procurarci, un giorno o l'altro, una colazione di testaròli senza bisogno di viaggiare, apposta, fino a Pontremoli o fino a Bagnone. Tanto più che il viaggio non basta: bisogna ordinare prima, e con qualche anticipo! Vana, dunque, la nostra speranza di industrializzare, anche soltanto in minima parte, questo cibo supremamente civile e genuino. E la ragione della loro bontà sta appunto nella loro, come dire?, immediatezza: il grande fuoco, i testi, la farina impastata e poi subito cotta. (Il tempo invece ha industrializzato anche il testaròlo, lo si trova oggi nei supermercati, però di minor pregio dei casarecci nostrali, n.d.a.).

La difficoltà, la macchinosità e la unicità della confezione furono, dunque, sufficienti a cancellare, in pochi anni, il ricordo di quel sottilissimo strato di farina, che è molto ben cotta ma che sembra soltanto scottata: cancellare quel sapore fragrante, semplice e delicato, di grano puro. Ma, appunto perchè quasi scomparsi e praticamente introvabili (a quei tempi, siamo nel 1971, n.d.a.), tali cibi, e altri consimili, dovrebbero, oggi, essere ricercati da tutti. Sono le più sicure medicine del progresso.

Abbiamo bisogno di pace. Abbiamo bisogno di testaròli. Tellaro, 27 luglio 1971.  Mario Soldati.