Carne scongelata: come capire se è andata a male o è ancora buona dal colore alla patina bianca fino all'odore

Carne scongelata: come capire se è andata a male o è ancora buona dal colore alla patina bianca fino all'odore di Martino Fiumi Il freezer è un'ottima soluzione per conservare i cibi a lungo. Carne inclusa. Una volta riportata a temperatura, è sempre bene fare queste verifiche Ossidazione, rancido, bruciature da congelamento e contaminazioni. Quando si scongela la carne sono tanti i rischi che si possono correre. Saperli è fondamentale perché ci permette di individuare i segni di alterazione e consumare la carne in sicurezza anche dopo mesi di congelamento, tanto più se abbiamo scordato di apporre le opportune etichette con su scritta la data di congelamento. «La carne, infatti, può presentarsi leggermente diversa dall’aspetto originale: a volte cambia colore senza compromettere la qualità, altre volte sembra intatta ma si degrada rapidamente se scongelata in modo scorretto», spiega Annamaria Acquaviva, dietista, nutrizionista e farmacista, ideatrice di Health Revolution. I 5 pilastri della salute. Benessere e longevità secondo il Metodo Acquaviva. Ecco, allora, una piccola guida su come orientarsi dalla catena del freddo alle differenze tra i tipi di carne fino ai sensi da usare per capire se sia ancora buona. Carne congelata: come capire se possiamo ancora mangiarla (o meno) Quando si scongela della carne dopo averla tolta dal freezer sono diversi gli scenari che possiamo trovarci davanti. Ecco come interpretarli. Partiamo dall'ossidazione. «L'ossidazione - spiega Acquaviva - può far cambiare leggermente colore alla carne. Può, ovvero, scurirla o, al contrario, farla diventare più pallida. Il che non significa che sia necessariamente deteriorata». Le bruciature da congelamento - o freezer burn - riconoscibili come una sottile patina bianca secca, sono invece il risultato della disidratazione superficiale dovuta alla sublimazione dell’acqua. «Non compromettono la sicurezza igienica, ma incidono sulla qualità sensoriale e sulla consistenza della carne, rendendola più secca o fibrosa», continua l'esperta. «Lo stesso fenomeno si osserva anche in altri alimenti congelati, ad esempio il pane che può assumere un aspetto biancastro e una consistenza gommosa o troppo asciutta». Diverso è l’odore rancido, tipico dell’ossidazione dei grassi, che ricorda l’olio andato a male: «Questo è un segnale a cui prestare molta attenzione: la carne non è più sicura, bisogna evitare di consumarla». Occhio, infine, alle contaminazioni microbiche - batteri e muffe per intenderci - che «non vengono eliminate dal congelamento, ma soltanto bloccate. Se la catena del freddo si interrompe o se lo scongelamento avviene in modo scorretto, i microrganismi riprendono a moltiplicarsi rapidamente», avverte Acquaviva. Quanto resiste la carne in freezer? «Intanto va detto che per una conservazione a regola d'arte la carne va conservata a - 18°C». A questa temperatura: il maiale può resistere fino a 4 mesi le carni bovine fino a 9 mesi pollo e tacchino fino a 12 mesi «Attenzione - puntualizza Acquaviva - alle carni lavorate come il macinato o le salsicce. Quelle resistono molto di meno, circa 2–3 mesi, e si ossidano più in fretta perché, essendo tagliate, hanno una maggiore superficie esposta all’aria». Il Ministero della Salute è, poi, molto chiaro su congelamento e surgelazione che «non sterilizzano, ma rallentano l’attività enzimatica e microbica, consentendo la conservazione degli alimenti per tempi molto più lunghi». «Quando poi si scongela - fa eco l'esperta - bisogna rispettare la catena del freddo, altrimenti ogni buona accortezza rischierà di risultare vana». A proposito di catena del freddo Il freezer, dunque, non uccide i batteri, ma ne blocca la crescita. Se la carne viene lasciata a temperatura ambiente, la proliferazione riprende velocemente. È, quindi, fondamentale rispettare la catena del freddo: la modalità più sicura è quella di mettere la carne da scongelare in un piatto, sul ripiano più basso del frigorifero. In questo modo lo scongelamento avviene lentamente e in sicurezza, mantenendo controllato lo sviluppo microbico. Guardare, toccare e annusare: l'attenzione sensoriale Quando la carne sarà scongelata sono molti i campanelli d’allarme a cui fare attenzione. Primo tra tutti il colore. Abbiamo visto che, se fosse un po’ più scura o pallida, la carne potrebbe semplicemente essersi ossidata. I toni grigiastri o verdastri o persino macchie sulla sua superficie indicano, invece, un deterioramento. In quanto tale pericoloso per la salute. Alle volte ci impensierisce di più la patina bianca che ricopre l’alimento. Lo ribadiamo: si tratta della bruciatura da congelamento, non pericolosa per l'organismo, ma indice di scarsa qualità. Anche la consistenza, mai viscida, e l’odore, mai pungente né rancido, devono mantenersi il più possibile simili a quelli originali.