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Molto di più di una "amatriciana bianca", è una delle ricette romane più buone
Carbonara, amatriciana, cacio e pepe, gricia: tra le ricette di pasta romane più buone e apprezzate, la gricia è forse quella un po' meno conosciuta e riprodotta in tutto il mondo. Eppure è davvero buonissima: in sostanza si tratta di una amatriciana "bianca", ovvero senza pomodoro, dove al guanciale si accompagna abbondante pecorino romano. Farla non è difficile ma bisogna conoscere alcuni trucchi.
Prima di tutto: i romani e gli integralisti vi diranno che anche per carbonara e amatriciana il guanciale è obbligatorio, ma la verità è che per chi non ha particolari ambizioni gourmet la pancetta è un sostituto più che accettabile. Se volete fare una gricia, invece, forse vale la pena di fare uno sforzo in più per procurarvi del vero guanciale anche se non siete a Roma. Non essendoci l'uovo o la salsa di pomodoro, infatti, per la gricia è particolamente importante la cremosità del grasso del guanciale, che è maggiore di quello della pancetta. Anche il sapore del salume spicca di più che nelle altre due ricette, per cui la differenza tra guanciale e pancetta si sente di più.
La prima parte del procedimento è semplice: mentre fate bollire l'acqua tagliate il guanciale a listarelle e fatelo rosolare in padella finché non sarà croccante. Durante la cottura parte del grasso del guanciale si sarà sciolto, diventando il condimento della pasta. Un trucchetto di alcuni cuochi è far bollire un pezzo di cotenna nell'acqua, insieme alla pasta.
Per quanto riguarda il pecorino, potete seguire la nostra ricetta con il trucco per una cacio e pepe cremosa e senza grumi: fate a parte sciogliere il pecorino grattugiato in acqua calda fino ad ottenere una salsa densa, poi mettetela in padella insieme alla pasta (spaghetti, bucatini o rigatoni) e al guanciale, e aggiungete acqua di cottura in modo da ottenere un condimento cremoso ed omogeneo.
La vostra gricia indimenticabile è quasi pronta, non resta che aggiungere pepe abbondante e un'altrettanto abbondante spolverata di pecorino.
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