Per la dieta è meglio la pasta fresca o quella secca?

 Ecco la risposta Il prodotto a lunga conservazione è oin apparenza più calorico, ma in realtà cambia tutto dopo la cottura. E la differenza la fa l’acqua.

di Cristina Marrone

Gli ingredienti

Sulle tavole degli italiani la pasta è un alimento che non manca mai. Ormai le tipologie in commercio sono moltissime: sugli scaffali dei supermercati si trovano formati e materie prime che accontentano un po’ tutti i palati. La tradizionale secca è fatta con grano duro, mentre quella fresca, che si presta molto ai ripieni, è quasi sempre composta da grano tenero, o talvolta da una miscela grano tenero più grano duro, a volte con l’aggiunta di uova. Ma per chi vuole stare un po’ più attento alla linea, c’è differenza tra pasta fresca e pasta secca?

Densità calorica e umidità

         Di base, a parità di peso, la pasta secca ha una densità calorica (350 kcal/100            g.) maggiore di quella fresca (270 kcal /100 g). La differenza principale tra i           due tipi di pasta sta nell’acqua presente nell’alimento. La pasta fresca                       dunque, più umida, sarà meno calorica di una pasta secca in cui, con                         l’essiccazione, i nutrienti si concentrano e le calorie aumentano.

                          

Pasta fresca? Vantaggio apparente

        Quindi la pasta fresca è più dietetica? «Il vantaggio è solo apparente —                   spiega Marina Carcea, dirigente tecnologo al Centro Alimenti e Nutrizione               del CREA — perché i dati che si leggono nelle tabelle nutrizionali si                       riferiscono spesso all’alimento crudo. Nella pasta fresca troviamo una                     quantità d’acqua che non è presente in quella secca e, dal momento che                   l’acqua non apporta calorie, ne abbassa il contenuto calorico».

                                                

Conme cambiano le cose con la cottura

                   Le cose però cambiano con la cottura, e la pastasciutta, inutile dirlo, la                     consumiamo dopo che è stata bollita. La pasta viene cotta in acqua                           bollente e durante la cottura assorbe acqua,ingrediente fondamentale                         per fare abbassare le calorie: più acqua assorbe la pasta in cottura e più                     si abbasseranno le sue calorie. La pasta fresca, compresa quella                                 all’uovo che è comunque più calorica (circa 300 kcal/100 g), assorbe                       meno acqua rispetto alla secca che, essendo disidratata, per natura,                           attira più liquido. Una volta cotte, sia la pasta fresca sia quella secca a                     parità di ingredienti avranno più o meno lo stesso contenuto calorico                         per 100 grammi.

                                                                   

                            La resa

                           Naturalmente bisogna tenere conto anche della resa: in termini di                             volume quella fresca è molto meno soddisfacente. Chi traffica con i                          fornelli sa bene che per avere la stessa porzione si deve usare un                               quantitativo maggiore di pasta fresca. Ad esempio 70 grammi di                               pasta secca corrispondono a 90 di pasta fresca. Ed è vero che                                     mangiando 100 grammi di pasta fresca (pesati prima della                                         cottura) si introducono effettivamente meno calorie rispetto a 100                             grammi di pasta secca (sempre pesati prima della cottura), ma per                             il semplice motivo chela densità calorica è minore.

                                                                          

                              Conclusione

                                   Quindi, qual è la conclusione? «A parità di ingredienti non ci                                sono differenze, o sono minime — conclude l’esperta —. Le                                     calorie sono praticamente identiche. Quello che può fare la                                       differenza, va ricordato, è il condimento».