Maionese perfetta, la ricetta (e i trucchi) per non impazzire

di Tommaso Galli

                                     

Basta poco per avere la certezza di non sbagliare

Julia Child ci ha messo un po' prima di capire il vero trucco della maionese fatta in casa. E l'ha custodito gelosamente fino alla pubblicazione di Mastering the Art of French Cooking nel 1961. Bastava, secondo l'autrice che ha riscritto e reso accessibili le basi della cucina francese agli americani, scaldare leggermente il contenitore per non far impazzire mai questa salsa a base di tuorli e di olio. Che poi sia la ciotola che vada scaldata o meno, Child ha azzeccato su una cosa: la temperatura. Un fattore fondamentale per essere sicuri (quasi a livello matematico) che nulla andrà storto.

                               

Temperatura

La prima accortezza è dunque che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente. Se conservate le uova in frigo tiratele fuori in anticipo, oppure scaldate leggermente nella ciotola sopra una pentola che bolle. E attenzione anche all'olio: se in inverno è troppo freddo intiepidite anche quello.

                    

Tuorli

Non aggiungete subito l'olio. I tuorli vanno sbattuti sempre da soli per almeno un paio di minuti prima d'incorporare la parte grassa.

                             

Aggiunta olio

Una volta che si saranno addensati i tuorli potete quindi partire con l'aggiunta dell'olio. All'inizio goccia dopo goccia e una volta che l'emulsione sarà iniziata potete continuare a filo.

                                  

Proporzioni

Una volta aver fatto attenzione alla temperatura, un altro fattore da considerare è la proporzione degli ingredienti. Non pensate di poter aggiungere olio in quantità. Ogni tuorlo può assorbire al massimo 180 ml d'olio, cercate quindi di regolarvi e di pesare tutti gli ingredienti. E se non avete una ricetta tramandata in famiglia ecco quella di Maria Teresa Di Marco, autrice insieme a Marie Cécile Ferré del blog di cucina La Cucina di Calycanthus.

                                       

Ingredienti

2 tuorli d’uovo a temperatura ambiente, ¼ di litro (circa) di olio di semi di buona qualità (mais, girasole o anche soia), 1 cucchiaino di aceto, il succo filtrato di 1 limone, ½ cucchiaino di sale, una presa di pepe

                                                         

Preparazione

                                                        Separate i tuorli dagli albumi con attenzione: raccogliete i                                                       i primi nella ciotola e conservate invece a parte i bianchi c                         he utilizzerete per un’altra preparazione (meringhe, pasta fresca, torte                                                                     sofficissime...). Aggiungete ai tuorli il sale, il pepe e  

                                                         l’aceto (se preferite potete utilizzare al posto dell’aceto                                                             un cucchiaino di senape) e iniziate ad amalgamare il                                                                 composto, usando le fruste a velocità media. Quando i                                                               tuorli avranno incorporato l’aceto e i condimenti,                                                                       aumentate la velocità delle fruste e cominciate ad                                                                       incorporare l’olio versandolo a filo, lentamente e in                                                                   modo costante. Procedete con pazienza, senza                                                                           aggiungere nuovo olio finché la quantità precedente non                                                           sia stata incorporata. Piano piano la salsa comincerà ad                                                             ispessirsi e le fruste disegneranno delle volute nel                                                                     composto, continuate a versare l’olio a filo fino a che                                                               non lo avrete esaurito (tenete presente che la quantità può l                                                        leggermente variare in ragione della dimensione delle                                                                uova). La salsa a questo punto risulterà molto compatta,                                                            aggiungete il succo spremuto e filtrato del limone poco                                                            alla volta, continuando ad azionare le fruste fino ad                                                                    ottenere la consistenza e il sapore che preferite.

                                                          Conservate la maionese in frigorifero e ben coperta per                                                            un paio di giorni al massimo.