«La scienza della cucina»
Se volete provare sensazioni gustative di ogni genere — si legge ne La scienza della cucina - Tecniche, ingredienti e strumenti, l’ultimo libro di Stuart Farrimond, scrittore, presentatore e divulgatore di scienza e salute (Gribaudo editore) — dovete rivolgervi al mare perché è sott’acqua che vive la maggior parte delle specie animali: cinque volte più numerose dei mammiferi terrestri. Ricco di proteine e nutrimenti essenziali, ma povero di grassi saturi, il pesce è una vera e propria fabbrica di alimenti che non dovrebbe mai mancare sulle nostre tavole. La questione è: come acquistarlo? Fresco, congelato oppure surgelato? Se optiamo per il fresco, come possiamo surgelarlo/congelarlo nel caso in cui non lo consumassimo subito? E che differenza c’è tra congelamento e surgelazione? Abbiamo fatto chiarezza con l’aiuto del dottor Farrimond.
Surgelato e congelato: sono la stessa cosa?
Per prima cosa occorre fare un distinguo tra surgelazione e congelamento. Due termini che spesso vengono utilizzati indifferentemente, ma che non sono la stessa cosa. Legati alle modalità di confezionamento e vendita, entrambi i processi portano il cuore del prodotto a –18°C e lo mantengono a questa temperatura. Ma i pesci surgelati vengono confezionati in piccole porzioni, riposti nelle scatole che poi acquistiamo al supermercato e portati a basse temperature in appositi tunnel di raffreddamento. I congelati sono, invece, commercializzati in grosse confezioni e venduti all'ingrosso. Da anni anche in punti vendita specializzati dove si possono acquistare sfusi: basta solo riempire il proprio sacchetto, pesare e pagare. Da qui in avanti parleremo di pesce surgelato e di surgelazione.
Surgelazione, perché sì
Partiamo da un punto fermo: «La surgelazione — argomenta Farrimond, specializzato in scienza culinaria e con vetrine fisse su riviste internazionali tra cui New Scientist, The Indipendent e The Washington Post — blocca la crescita di batteri, microbi e parassiti, come ad esempio l’Anisakis, e rallenta l’azione degli enzimi che digeriscono i muscoli». In concreto, il pesce surgelato non ha controindicazioni: può essere consumato in tutta tranquillità. E, spesso, è più sicuro di quello fresco conservato in frigorifero. Ambiente in cui «gli oli in esso contenuti diventano presto rancidi e i batteri si moltiplicano». Senza contare che il pesce possiede membrane muscolari flessibili, per questo meno danneggiabili dai cristalli del ghiaccio. «La surgelazione rapida in ogni caso non ne permette la formazione: consistenza e gusto restano praticamente uguali a quelli del pesce fresco».
Surgelazione rapida, cos’é
La surgelazione rapida non permette la formazione di cristalli di ghiaccio. Ma in cosa consiste precisamente? Farrimond è chiaro: «Si tratta di un processo che si compie nei freezer industriali. Il pesce viene surgelato già a bordo delle navi, subito dopo essere stato pescato. Si comincia con il raffreddamento a -30°C. Dopo lo sbarco, apposite celle frigorifere sparano sul pesce aria a -40°C per terminare rapidamente il processo avviato a bordo, bloccando ogni possibilità di degradazione».
S Surgelato sì, ma quale?
Ottimi sono i filetti di merluzzo nordico, di nasello, di orata o branzino: in genere non contengono additivi. Sarà l’etichetta, da leggere sempre con molta attenzione, a stabilirlo. Occhio ai trasformati — anelli di totano, code di gambero e preparati misti per antipasti, risotto o zuppa di pesce —: sono ricchi di conservanti. I bastoncini impanati invece contengono solo il 60 per cento circa di pesce, mentre alcuni piatti pronti come le linguine allo scoglio contengono troppi ingredienti (fra cui sale, aromi e grassi). Hanno cioè un elevato grado di servizio che fa risparmiare tempo, ma poco in comune con il pesce fresco. Che è tutt'altra cosa.
Sur Surgelazione domestica, come avviene
Altro concetto è quello della surgelazione nei freezer domestici che lavorano lentamente, favorendo la formazione di cristalli di ghiaccio. «Capita che i liquidi contenuti nel pesce — si apprende ancora dagli studi di Stuart Farrimond — si presentino come un miscuglio salato di proteine e sali minerali. Il sale abbassa il punto di surgelazione che rallenta ulteriormente il processo, danneggiando le proteine della polpa». Quindi sì al pesce congelato, ma sempre con procedimento industriale. Da evitare la surgelazione casalinga. Tanto vale, nel caso, consumare subito dopo averlo acquistato, sempre in pescherie di fiducia.
Pesc Pesce surgelato, possiamo cuocerlo?
In genere le indicazioni sulle confezioni suggeriscono di scongelarlo e poi cuocerlo. In realtà, i piccoli pesci surgelati possono finire direttamente in padella. Quelli di grossa taglia, interi o a filetti, rischiano invece di bruciare in superficie e di restare semi crudi al centro. Motivo per cui vanno prima scongelati, dentro al frigorifero, in un’apposita vaschetta che consenta la raccolta dell’acqua di scongelamento. O in un sacchetto chiuso ermeticamente e posto in una ciotola con del ghiaccio: impedisce la proliferazione dei batteri.
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