PENNE AL RAGOTTO (RAGÙ DI LAMPREDOTTO)

INGREDIENTI 500 gr lampredotto nella gala 1 cipolla 2 carote 2 coste sedano 400 gr polpa di pomodoro 1 cucchiaio concentrato di pomdoro triplo 3 dadi da brodo (di manzo) 1 bicchiere vino rosso corposo q.b. sale q.b. pepe 400 gr pasta penne ISTRUZIONI Il lampredotto a cui mi riferisco è quello che si vende già cotto nelle tripperie di Firenze. Innanzi tutto bisogna dividerlo separando la parte scura (la gala) dalla parte chiara e più fibrosa. L'operazione si fa agevolmente con un coltellino affilato. A questo punto, si passa nel tritacarne (col disco a fori medi) la parte chiara e dura, assieme alle verdure pulite. Si mette il tutto in un tegame con un po' di olio EVO e si fa soffriggere, procedendo come per un normale ragù di carne macinata. Quando comincia a colorire, si fa ritirare il vino, quindi si aggiunge la polpa di pomodoro, il concentrato sciolto in una tazza di acqua calda, ed i dadi da brodo. Occorre lasciar sobbollire per almeno un'ora girando di tanto in tanto ed aggiungendo acqua calda, se tendesse ad asciugare troppo. Nel frattempo, si taglia la gala in striscioline di un cm per tre/quattro, che andranno aggiunte al sugo dieci minuti prima della fine cottura. Aggiustare di sale e pepe, quindi aggiungere le penne cotte al dente con un paio di mestoli di acqua di cottura, girare di continuo sul fuoco alto, fino a che la pasta non prenderà bene il sugo. Servire caldissima. P.S. Io la preferisco senza formaggio grattugiato, ma ognuno sarà bene si regoli a proprio gusto. 2) Ingredienti per 4 persone: 320 grammi di rigatoni Per il ragù: 600 grammi di Lampredotto confezione sottovuoto precotto – La Dispensa del Buttero 2 carote una costa grande di sedano 1 cipolla bianca 1 spicchio di aglio alcune foglioline di basilico fresco un pizzico di rosmarino 1 foglia di alloro sminuzzata 1/2 cucchiaino di semi di finocchio 800 ml di passata di pomodoro 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 bicchiere di chianti giovane olio evo Toscano IGP Biologico selezione La Dispensa del Buttero sale peperoncino in polvere Rigatoni al Ragù di Lampredotto Olio Extra Vergine di Oliva Toscano IGP Biologico Dispensa del Buttero: Ricetta Laviamo e mondiamo le verdure, sbucciamo la cipolla e la carota e tagliamole a pezzetti, sminuzziamo anche il sedano e peliamo lo spicchio di aglio. Mettiamo il trito di verdure in un tegame di terracotta con un filo di olio toscano, portiamo sul fuoco e facciamo rosolare. Nel frattempo sciacquiamo il lampredotto e tagliamolo a listarelle sottili, aggiungiamole al trito di verdure con il sale, un pizzico di peperoncino, il basilico, il rosmarino, l’alloro sminuzzato e facciamo rosolare. Sfumiamo con il Chianti e aggiungiamo la passata di pomodoro, il cucchiaio di pomodoro concentrato, mescoliamo, copriamo con il coperchio e portiamo a cottura a fiamma dolce per un minimo di un’ora / un’ora e mezza. Cuociamo la nostra pasta, scoliamola al dente e condiamola con il nostro ragù. 3) Ingredienti per 3/4 persone: – 400 gr di malfadine o reginette – 500 di lampredotto – aceto bianco – 1 cipolla – 1 carota – sedano – pomodoro passato – polpa di pomodoro – peperoncino