In attesa di conoscere i risultati dei campioni di pesto genovese che sono ora all'Istituto superiore di sanità per essere analizzati, chi non vuole rinunciare ad uno spaghetto condito con questo sugo tipicamente estivo, deve seguire alcune regole e precauzioni in modo da saper scegliere i prodotti che, almeno sulla carta, possano considerarsi qualitativamente migliori e darci, quindi, qualche garanzia di sicurezza in più.
In etichetta. Quando si va al supermercato occhio ai vari ingredienti. Leggere attentamente i primi tre (cioè quelli usati in dosi maggiori) che devono essere: basilico, olio e parmigiano (o pecorino). "L'olio deve essere extravergine di oliva perché questa è senz'altro un'indicazione di maggior qualità rispetto alle confezioni su cui appaiono le scritte «olio di semi» e «olio vegetale»" spiega Corrado Finardi, dell'Area Nutrizione e Sicurezza Alimentare di Coldiretti. È importante anche verificare che in etichetta sia presente parmigiano o pecorino e non un generico formaggio grattugiato. Infine, è bene preferire le tipologie di pesto che contengono pinoli e non anacardi. Meglio un prodotto esposto del banco frigo: avrà una data di scadenza più ravvicinata, ma contiene meno conservanti dei pesti in vasetto che troviamo sugli scaffali.
Il disciplinare di produzione. La produzione del Pesto genovese è regolamentata dal Consorzio promotore. Perciò, se vogliamo un prodotto di alta qualità, meglio che la dicitura «pesto genovese» sia accompagnata dalla sigla Dop (denominazione d'origine protetta). In questo caso, il basilico deve essere "Basilico genovese" DOP, l'olio d'oliva deve essere extravergine e di produzione italiana, il formaggio (Parmigiano Reggiano, o Grana Padano), deve avere la denominazione DOP così come il Pecorino. Solo le noci possono essere di origine europea, mentre i pinoli possono provenire dall'area mediterranea. Il sale e l'aglio sono rigorosamente di origine italiana. Se si vuole acquistare questo pesto, occhio all'etichetta: ci deve essere scritto "Pesto genovese", ma nella maggior parte dei casi si trova una scritta molto simile: "Pesto alla genovese" che trae in inganno.
Occhio al caldo. Il botulino cresce ad una temperatura intorno ai 30-37 °C, ovvero la temperatura che c'è in questi giorni in Italia. "Il caldo estivo favorisce sicuramente la crescita del botulino perciò il pesto e in generale tutte le conserve, una volta aperte, dovrebbero essere consumate prima possibile e in ogni caso conservate nel frigorifero" spiega l'esperto.
Come "trattare" gli avanzi. Se ne avanza un po' e si vuole riutilizzare il sugo per condire di nuovo la pasta del giorno dopo, allora bisogna essere più prudenti: "E' necessario rabboccare l'olio in modo che copra completamente il sugo rimasto e poi farlo bollire per 5-6 minuti. Ma poi va consumato subito altrimenti il trattamento termico non sarà servito a disattivare la tossina" prosegue Finardi. Attenzione anche alle contaminazioni crociate: "Il cucchiaino che usiamo per prendere o girare il pesto non deve venire a contatto con altri alimenti conservati in frigo perché se c'è qualche problema nella confezione rischiamo di contaminare anche altri prodotti".