Cardi in pastella

ANTIPASTI   •   VERDURA   •   NATALE

I cardi in pastella sono un antipasto tipicamente siciliano, perfetto per arricchire un buffet di antipasti rustico in varie occasioni ed anche nei giorni di festa. Vediamo come prepararli ed alcuni consigli per un risultato davvero perfetto

Presentazione

I cardi in pastella sono un antipasto tipicamente siciliano, ottimo anche come contorno più sfizioso ed alternativo. I cardi in pastella vengono realizzati lessando dapprima i cardi e passandoli poi nella tipica pastella per fritti, che li rende croccanti e molto saporiti. I cardi in pastella sono perfetti per i giorni di festa o per il pranzo della domenica anche per arricchire un buffet di antipasti. Vediamo, quindi, come preparare degli ottimi cardi in pastella.

Ingredienti

500 g di cardi

1 limone

sale q.b.

Ingredienti per la pastella

2 uova

170 g di farina

220 ml di latte

sale q.b.

Ingredienti per friggere

Olio di semi q.b.

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Preparazione

Per iniziare la preparazione dei cardi in pastella dovete partire proprio dai cardi, che vanno puliti eliminando le parti più esterne, lasciando solo la parte più tenera e poi puliti attentamente sotto acqua fredda corrente così da poter eliminare ogni residuo di terra al loro interno.

Fatto questo i cardi andranno messi a lessare in abbondante acqua salata insieme al succo di mezzo limone, così da eliminare il suo tipico retrogusto amaro. Mentre aspettate che i cardi siano pronti dedicatevi alla preparazione della pastella per fritti.

Prendete due ciotole ed innanzitutto separate i tuorli dagli albumi. Aggiungete agli albumi un pizzico di sale ed iniziate a montarli a neve fino a quando avranno una consistenza ben ferma. Fatto questo mettete da parte gli albumi ed in un’altra ciotola aggiungete ai tuorli il latte freddo e la farina precedentemente setacciata così da evitare la formazione di grumi. Salate ed aggiungete poi gli albumi, effettuando dei movimenti molto delicati dal basso verso l’alto così da continuare ad incamerare aria all’interno della vostra pastella.

A questo punto la pastella per fritti è pronta per cui non resta che attendere che i cardi siano pronti. A quel punto scolateli per bene, asciugateli con un foglio di carta assorbente e poi passateli interamente all’interno della pastella per fritti prima di procedere alla loro cottura, che avverrà in abbondante olio di semi portato a temperatura per qualche minuto.

Girate i vostri cardi in pastella a metà cottura così che otteniate un risultato ben dorato su entrambi i lati. Decidete voi la grandezza dei cardi da friggere. Se friggerli per intero oppure se ridurli in pezzi più piccoli. Continuate così fino a quando avrete terminato i vostri cardi in pastella.

Servite i cardi in pastella quando sono ancora ben caldi così da apprezzarne la croccantezza e la loro indiscutibile bontà.

Consigli e varianti

I cardi in pastella possono essere realizzati anche aggiungendo del lievito alla vostra pastella e facendola riposare per mezz’ora circa così che raddoppi il suo volume e diventi ancora più morbida ed areata. Potete sostituire il latte con dell’acqua se lo preferite.

I cardi in pastella sono un ottimo antipasto rustico ma possono anche costituire un contorno più sfizioso delle classiche patate al forno. In alternativa potete servire delle verdure in pastella, degli anelli di cipolla in pastella, della mozzarella in carrozza, della caprese fritta, delle olive all’ascolana, delle polpette di pane, delle polpette di carne o di pesce, delle crocchette di patate semplici o con ripieno di mozzarella e prosciutto oppure degli arancini di riso. Non potrete che accontentare davvero tutti.

L'ALTRA CUCINA RICETTE LEGGERE ESTIVE CON LA PASTA

RICETTE LEGGERE ESTIVE CON LA PASTA
Pasta estiva semplice
Preparazione: 10 min. Cottura: circa 15 min. Per 4 persone

350g di conchiglie o la pasta che preferisci;
Una manciata abbondante di pomodori misti gialli e ciliegini, a pezzi;
5 cucchiai di olio Evo di buona qualità;
Una manciata abbondante di foglie di basilico, tritate grossolanamente, e alcune per guarnire.
Cuoci la pasta secondo le istruzioni sulla confezione, conserva un po’ dell’acqua di cottura, poi scola e rimettila nella pentola con l’acqua. Metti da parte.

Intanto metti i pomodori in una ciotola e condiscili bene con sale marino e pepe nero appena macinato. Mescola bene.

Versa l’olio Evo sui pomodori, aggiungi il basilico e gira amalgamando il tutto. Versa sul composto la pasta ancora calda e copri con alcune foglie di basilico per guarnire. Servi con crostini di pane e un’insalata di rucola leggermente condita.



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Pasta al forno con cipolline fresche e funghi
Preparazione: 20 min. Cottura: circa 35 min. Per 6 persone

750 ml di latte parzialmente scremato;
1 spicchio di cipolla;
1 foglia di alloro;
4 grani di pepe nero;
15g di funghi secchi;
50g di burro;
2 cipolline fresche medie, tritate finemente;
250g di funghetti di serra, tagliati a metà;
40g di farina;
300g di pasta secca tipo farfalle;
2 cucchiaini di senape in semi;
1 cucchiaio di foglie di origano;
125g di mozzarella a pezzetti;
15g di parmigiano grattugiato.
Metti il latte, la cipolla, l’alloro e i grani di pepe in una padella e cuoci fino a un attimo prima della bollitura. Fai riposare per 20 min per aromatizzare. Metti i funghi secchi in una ciotolina e coprili con acqua bollente. Attendi 20 min per la reidratazione, scola e tritali finemente.

Nel frattempo, sciogli il burro in un pentolino a fuoco lento. Cuoci le cipolline per 20 min fin quando non appassiscono. Toglile con la schiumarola e mettile da parte. Alza il fuoco a media potenza, aggiungi i funghi freschi e friggi per 5 min fino a doratura.

Filtra il latte, togliendo cipolla, alloro e grani di pepe. Rimetti la cipollina e il suo fondo nella padella coi funghi. Spolvera il tutto con la farina. Cuoci per 2 min e poi, a fuoco spento, aggiungi gradualmente il latte continuando a mescolare fino a ottenere un composto fluido. Rimetti sul fuoco, mescola fin quando non si addensa e fai sobbollire per 2 min.

Intanto cuoci la pasta secondo le istruzioni sulla confezione. Scola.

Preriscalda il grill a temperatura media. Salta la pasta nella salsa con i funghi appassiti e tritati, la senape e l’origano. Aggiusta di sale. Ricopri coi tocchetti di mozzarella e cospargi di parmigiano. Cuoci con grill per 4-5 min fin quando si gonfia. Servi.

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ricetta_estate

Pasta col pesto di rucola
Preparazione: 15 min. Cottura: circa 15 min. Per 4 persone

350g di linguine o spaghetti;
PER IL PESTO
100g di rucola in busta;
125g di pinoli, leggermente tostati;
2 spicchi d’aglio, scamiciati;
50g di parmigiano grattugiato, eventualmente altro per servire;
200ml di olio Evo.
Prepara prima il pesto. Metti la rucola, i pinoli e l’aglio in un mixer e trita finemente. Aggiungi il parmigiano e mixa di nuovo. Versa lentamente l’olio Evo e continua a tritare fino alla consistenza desiderata, aggiungendo eventualmente altro olio. Aggiungi un pizzico di sale marino e pepe nero appena macinato e mixa di nuovo. Assaggia e aggiusta eventualmente di sale. Metti da parte e lascia amalgamare.

Metti la pasta in una pentola con acqua salata in bollitura e cuoci in base alle istruzioni sulla confezione. Scola e lascia un po’ di acqua di cottura, rimetti nella pentola insieme all’acqua e gira bene amalgamando.

Aggiungi il pesto alla pasta un cucchiaio per volta, fin quando è ben condita ma senza che navighi nella salsa. Se ti piace, servi con una manciata di parmigiano grattugiato.



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Lasagnette di verdure
Preparazione: 15 min, plus standing. Cottura: circa 45 min. Per 6 persone

1 cucchiaio d’olio d’oliva;
2 cipolle rosse tritate;
2 zucchine tagliate a rondelle;
Un pizzico di peperoncino (a scelta);
Un pizzico di origano;
6 sfoglie di lasagne, tagliate a strisce;
250g di foglie di spinaci, lessate e tritate;
200g di ricotta;
6-8 pomodori grandi, a fette.
Preriscalda il forno a 200°C (180°C ventilato). Scalda l’olio in una padella grande, aggiungi la cipolla, fai insaporire e cuoci per 1-2 min. Aggiungi le zucchine, l’origano ed eventualmente il peperoncino. Soffriggi a fuoco basso fin quando le zucchine non diventano morbide, circa 3-4 min.

Trasferisci metà del composto di zucchine in una pirofila da forno. Copri con 3 strisce di lasagna, metà degli spinaci, metà ricotta e 3 pomodori a fettine.

Ripeti e termina con uno strato di pomodori. Spolvera con un pizzico di pepe nero, copri con la stagnola e cuoci in forno fin quando le lasagne non si ammorbidiscono, circa 40 min. Lascia riposare 10 min, poi servi con un’insalata leggermente condita.

Pasta fresca fatta in casa, 5 consigli utili

Quanta farina serve per non seccare i ravioli? Quante uova per fare delle ottime tagliatelle? Vi diamo dei consigli per realizzare una sorprendente pasta fresca fatta in casa

Le domeniche in Italia sono intrise di ricette tradizionali che profumano di giornate in famiglia. La pasta frescafatta in casa è quasi un “lusso” ormai, richiede tempo realizzarla e alcuni passaggi sono importanti per non rovinare il risultato finale.

Ravioli, tagliatelle, pappardelle, ma anche i cappelletti o gli gnocchi, queste ricette possono essere un modo per riavvicinarsi alle tradizioni e per gustare prodotti sani e genuini con sughi sempre diversi e gustosi.

Di seguito, troverete 5 consigli per preparare un’ottima pasta fresca in casa, senza eccedere con le dosi e avendo quelle accortezze che garantiranno una riuscita perfetta a prova di nonna o mamma!

Gli ingredienti sono quelli base: farina, uova, olio e sale, ma quale farina scegliere? E quante uova utilizzare? Alcune risposte a questi quesiti arrivando direttamente dalla tradizione emiliana, ma i pareri sono tanti e spesso ci si ritrova comunque a scegliere la propria ricetta in base al tipo di preparazione!

Vediamo insieme i consigli e le cose da evitare per ottenere un’ottima pasta fresca>>

Gli ingredienti

La tradizione richiede in genere 1 uovo per ogni 100 grammi di farina, quindi per 4 persone vi serviranno 400 grammi di farina e 4 uova, con l’aggiunta di un pizzico di sale. La farina da scegliere è quella 00, mentre le uova saranno intere per le preparazioni secche o conl’aggiunta di tuorli per i ravioli (1 uovo + 1 tuorlo ogni 100 grammi di farina) o altre paste con il ripieno.

L’impasto

Formare una fontana con la farina, aggiungere le uova e sbatterle con una forchetta prima di incorporarle e impastare. A lato formare la casetta del sale. Quello di sbattere le uova è il primo consiglio per ottenere un impasto ideale e per evitare di rincorrere le uova per tutta la spianatoia. Il secondo consiglio è di impastare su un piano leggermente infarinato, la superficie aiuta ad amalgamare gli ingredienti quindi sconsigliamol’utilizzo delle ciotole.

Tirare la pasta

Dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti, impastare per almeno 10 minuti fino a formare una palla di composto elastico che dovrà riposare 30 minuti avvolta nella pellicola trasparente. Trascorso questo tempo prendete una parte della pasta, infarinatela un po’ e stendetela con il mattarello o con la nonna papera. Seguite il nostro terzo consiglio e la pasta non lavorata lasciatela nella pellicola per alimenti in modo che non si secchi. Tirate la pasta più sottile che potete senza romperla e se succede ripiegatela e stendetela nuovamente. Il quarto consiglio è quello di utilizzare una macchina per la pasta se avete poco tempo, le maglie si assottigliano e i passaggi sono più veloci di quelli a mattarello… Ricordate di infarinarla un po’ prima di passare la pasta all’interno!

Cottura e conservazione della pasta fresca

Date alla pasta la forma desiderata, avendo cura di evitare le fonti di aria dirette per non far seccare troppo la pasta. Se decidete di realizzare una pasta ripiena, non eccedete con la farina per non far sollevare i lembi della pasta durante la cottura. La pasta all’uovo cuoce in pochissimi minuti e può essere condita in diversi modi. Per conservarla (quinto consiglio)congelatela su una teglia, soprattutto quella ripiena, con i pezzi adagiati singolarmente per due ore, trasferite poi in un sacchetto adatto al freezer.

Di Ambra Zamuner

Purè di patate

Il purè di patate è un contorno classico amato e preparato in tutto il mondo, ma sopratutto apprezzato da grandi e bambini. Ecco la ricetta per prepararlo ed alcune idee sfiziose per arricchirlo

Presentazione

Il purè di patate è un contorno classico, amato non soltanto nel nostro Paese ma anche all’estero. La preparazione del purè di patate è molto semplice e veloce. Le patate andranno fatte lessare e poi schiacciate con un apposito attrezzo e passate poi in padella. Il risultato è un piatto davvero molto goloso, apprezzato dai grandi ma anche dai bambini, che en apprezzano la genuinità dei sapori. Il purè di patate è perfetto per accompagnare tantissimi piatti, sia di carne che di pesce. Vendiamo, quindi, la ricetta del purè di patate.

Ingredienti

1 kg di patate

300 ml di latte

80 g di burro

Sale q.b.

Noce moscata q.b.

Preparazione

Per iniziare la preparazione del purè di patate dovete partire dalla cottura delle patate. Per la preparazione del purè di patate dovrete utilizzare delle patate bianche e farinose, che sono quelle che si prestano meglio per questo tipo di ricetta. Inoltre, cercate di utilizzare delle patate tutte della stessa grandezza, così da avere una cottura poi uniforme.

Mettete le patate a bollire con tutta la buccia in una pentola con abbondante acqua salata per circa 45 minuti. Questi tempi di cottura si riferiscono a delle patate di media grandezza. Se, invece, state utilizzando delle patate più piccole o più grandi, quindi, aumentate o diminuite i tempi di cottura.

Quando la cottura sarà ultimata scolate le patate. Per accertarvi della perfetta cottura delle patate infilzate al centro della patata un coltello. Se il coltello si infilzerà perfettamente all’interno con estrema facilità vorrà dire che le patate sono cotte.

Sbucciate le patate quando queste sono ancora calde, tagliatele in piccoli tocchetti e poi passatele con un passaverdure oppure con un apposito schiaccia patate. Proseguite in questo modo fino a quando non avrete ridotto in purea tutte le patate che avete preparato.

Adesso prendete una padella ben capiente ed andate a versare la pura di patate appena preparata alla quale unirete la noce moscata ed il sale. Amalgamate bene il tutto ed aggiungete il burro tagliato in pezzetti e mescolate bene il tutto. Continuate a mescolare fino a quando il burro non sarà completamente sciolto e non si sarà incorporato perfettamente al vostro purè di patate.

Soltanto in questo momento potete andare ad aggiungere il latte, precedentemente scaldato e portato quasi ad ebollizione. Mescolate bene il tutto, lavorando a fondo il vostro purè di patate per ottenere un composto ben liscio, omogeneo e quasi areato per la sua stessa composizione.

Fate molta attenzione alla quantità di latte che aggiungete al vostro purè di patate perché ricordate che la consistenza deve esser sempre corposa e densa. Aggiungendo, invece, troppo latte andreste ad ottenere un purè di patate troppo liquido e poco goloso.

Finite di amalgamare, aggiustate di sale se ce ne fosse bisogno, e servite il vostro purè di patate quando è ancora caldo per poterlo apprezzare al meglio. Il purè di patate si accompagna benissimo alle carni rosse ed a quelle bianche, ma anche al pesce.

Il purè di patate andrà tenuto in caldo fino a quando non verrà servito ai vostri ospiti così da mantenere la sua consistenza e il suo sapore intenso.

Consigli e varianti

Il purè di patate ha un sapore molto corposo, ma se volete arricchirlo potete aggiungere un paio di cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, da unire al composto ancora in padella. Potete rendere il vostro purè di patate più corposo anche aggiungendo della panna fresca, sostituendo parte  della quantità di latte indicata nella ricetta.

Il purè di patate può essere arricchito anche con dei tocchetti di scamorza o di mozzarella oppure con dei cubetti di formaggio, che con il calore fonderanno dando al vostro purè di patate un sapore davvero intenso. Potete aggiungere al vostro purè di patate anche dei cubetti di pancetta o dei cubetti di prosciutto per arricchirne il sapore al meglio.

Per la preparazione del purè di patate si usano delle patate bianche e farinose, ma se non doveste trovarle potete anche utilizzare quelle a pasta gialla o quelle rosse, che si prestano molto bene. Da evitare, invece, le patate novelle che contengono troppa acqua e non vanno bene quindi per questo tipo di preparazione.

Il purè di patate è un contorno molto saporito, ma se volete portare a tavola qualcosa di più raffinato potete preparare un flan di patate. Per i palati più semplici con delle patate al forno non potete sbagliare. Come altri contorni da abbinare ai vostri secondi potete realizzare delle melanzane ripiene, della peperonata, della caponata o della parmigiana di melanzane. In questo modo accontenterete davvero tutti.

Conservazione

Il purè di patate si conserva in frigorifero per al massimo un paio di giorni se chiuso all’interno di un contenitore ermetico o coperto con della pellicola trasparente. Il purè di patate andrà, però, uscito dal frigorifero prima di essere servito e andrà ripassato in padella con un po’ di parmigiano reggiano grattugiato e del burro, così da ritrovare la sua consistenza e la sua giusta corposità. Una volta amalgamato bene nuovamente ed ammorbidito in padella il purè di patate sarà pronto per essere servito ai vostri ospiti. Se lo lasciate andare un po’ in padella vedrete formarsi una golosa crosticina che renderà il vostro piatto ancora più buono e più gustoso.

Spaghetti alle canocchie

Spaghetti alle Canocchie

Torta di ricotta, morbida e senza farina

Di Ambra Zamuner

30 Agosto 2017

La torta di ricotta è un classico della pasticceria, anche casalinga, che conquista per la sua morbidezza. Tra le tante varianti vi proponiamo questa versione senza farina

LLLa torta di ricotta racchiude tutta la morbidezza della Sicilia, regione in cui se ne fa largo uso nella pasticceria, in una crosta friabile e fragrante.

L’utilizzo della ricotta si ritrova in molte regioni del Sud Italia, principalmente nelle zone di campagna in cui i pastori hanno potuto tramandare ricette dagli ingredienti semplici e disponibili da presentare sulle loro tavole.

Dove la ricotta entra nel mito, la storia si fa leggenda: citato da Omero nella sua “Odissea”, il nobile formaggio fa capolino tra le pagine dell’opera e raggiunge la grotta di Polifemo, che di fatto lavorava la materia prima come in un vero caseificio, tanto da indurre in tentazione Ulisse e il suo equipaggio.

Gli ingredienti per la torta di ricotta

Per realizzare la torta di ricotta senza farina serviranno 500 grammi di ricotta di pecora, 3 uova fresche intere e 150 grammi di zucchero ( se la volete meno dolce, ne basteranno 100). La lista degli ingredienti base finisce già qui, ma per esaltare il sapore della torta si possono aggiungere all’impasto un pizzico di sale, la buccia grattugiata di alcuni agrumi a scelta oppure un goccio di liquore, oltre alle classiche gocce di cioccolato. Nel frattempo preriscaldate il forno a 180 gradi.

Procedimento 

Adagiate la ricotta in una ciotola schiacciandola con una forchetta, aggiungete lo zucchero e iniziate ad amalgamare il composto utilizzando una frusta a mano o elettrica. Rompete nella ciotola le tre uova e mescolate fino ad ottenere una consistenza liscia e pronta per essere infornata. A questo punto, aggiungete le scorze degli agrumi o la variante scelta per personalizzare la vostra torta di ricotta.

Cottura e consigli

La torta dovrà rimanere in forno per almeno 50 minuti fino ad un’ora. Per queste dosi scegliete al massimo uno stampo a cerniera di 20 cm, anche se 15 è più indicato, con i bordi alti. In cottura la torta tenderà a gonfiarsi, per poi sgonfiarsi una volta tirata fuori dal forno. Lasciatela raffreddare fino a quando non sarà tiepida. Questo tipo di torta si conserva in frigo per circa cinque o sei giorni.

Le varianti

Con una ricetta così elementare le varianti sono infinite, in questo caso vogliamo consigliarvi quella solo con la marmellata, che va aggiunta al composto alla fine della lavorazione (in cottura tende a scendere!). Potete scegliere una marmellata di arance o di albicocche per dare una punta di acidità al dolce, anche quella di lamponi è ottima abbinata alla ricotta e vi ricorderà una cheesecake (ma con il nostro formaggio… una fortuna!).

Torta di mele perfetta: i consigli degli esperti

Good Housekeeping rivela i trucchi da adottare in ogni fase della preparazione per ottenere una torta di mele impeccabile
Eleonora Autilio su lastampa.it

Fare i dolci è divertente e rilassante. Ma può diventare davvero stressante se non si riescono ad ottenere i risultati desiderati. Quante volte capita che il dolce non lieviti alla perfezione, o che le crostate non si cuociano. E quante volte il sapore o la consistenza della propria torta sono completamente differenti da quelli della pasticceria. Nonostante la ricetta sia stata seguita con attenzione. Per poter preparare un dolce che davvero soddisfi gli occhi ed il palato, talvolta bisogna ricorrere a qualche piccolo trucco che solo gli esperti conoscono. Good Housekeeping ne ha rivelati alcuni per preparare una torta di mele da leccarsi i baffi. Provare per credere.

Le basi per una torta di mele impeccabile? Le mele, naturalmente

Per preparare una torta di mele che mandi in visibilio le papille gustative non si può prescindere dalla qualità delle mele utilizzate. Anche se istintivamente il palato suggerirebbe di scegliere quelle più dolci, bisogna fare attenzione. La loro consistenza, infatti, le porta a sfaldarsi molto con la cottura. Meglio utilizzare quelle leggermente più acidule, più compatte e sode. O metterne un po’ e un po’, per ottenere un gusto bilanciato. A questo punto si può pensare alla cottura della frutta.

A volte quando si prepara questo dolce capita che le mele, durante la cottura, liberino molto liquido. Per ovviare a questo problema, che danneggiando l’impasto comprometterebbe la riuscita del dolce, esistono un paio di utili espedienti. Si può aggiungere un addensante come l’amido di mais, ad esempio. Facendo attenzione che la padella non sia sul fuoco e che il contenuto non stia bollendo. Oppure si può aggiungere della frutta secca a quella cruda che assorbirà parte del liquido sprigionato. E per dare sapore, via libera alla fantasia con l’aggiunta di spezie e aromi.

Come preparare un impasto perfetto

Una volta sicuri che le mele siano perfette, ci si può dedicare all’impasto prestando la stessa cura ed attenzione. Good Housekeeping rivela la ricetta per realizzare una pasta davvero deliziosa. Basta unire 175 grammi di burro, che deve essere freddo e tagliato a cubetti, 300 grammi di farina e un cucchiaio di zucchero semolato. Una volta amalgamati gli ingredienti, si dovrano aggiungere 3-4 cucchiai di acqua ghiacciata e mescolare il tutto. Per fare più in fretta si potrà utilizzare un mixer. Un volta pronto, si dovrà modellare delicatamente l’impasto a forma di disco, avvolgerlo nella pellicola e farlo raffreddare in frigo per 30 minuti.

I trucchi per comporre la torta di mele

Realizzare un disco di pasta perfetto per coprire la propria torta può rivelarsi più difficile di quanto si immagini. Spesso si rompe compromettendo l’estetica del dolce. Niente paura. Esistono alcuni piccoli espedienti per rendere la propria torta davvero graziosa. In fondo anche l’occhio vuole la sua parte. Si può stendere, ad esempio, l’impasto tra due fogli di carta forno che si riveleranno utili per posizionare la copertura in cima alla torta. Per chiudere i bordi ci si può aiutare con le dita oppure con i rebbi di una forchetta. Se anche così il disco dovesse rompersi in più pezzi si potranno realizzare delle piccole decorazioni con l’impasto da utilizzare per coprire le zone danneggiate.

Come cuocere un’ottima torta di mele

Una volta seguiti tutti i passaggi, si saranno poste le basi ottimali per ottenere una torta deliziosa. A questo punto, per non vanificare gli sforzi fatti, occorre prestare la massima attenzione anche all’ultima fase della preparazione del dolce. Vale a dire la cottura. Per ottenere una pasta croccante ed una cottura uniforme, si dovrebbe, ad esempio, praticare un piccolo foro sulla copertura per far fuoriuscire il vapore.  E bisognerebbe attendere che le mele si siano freddate del tutto prima di infornare.

Per ottenere, inoltre, una torta che sia anche bella a vedersi, bisogna spennellare la superficie nella maniera giusta. Utilizzando, infatti, l’uovo intero oppure il solo tuorlo o il solo albume si ottengono risultati differenti. L’uovo intero sbattuto donerà un colore uniforme e dorato ed una finitura lucida. Il solo tuorlo conferirà, invece, un colore bruno ed un effetto super lucido. L’albume sbattuto con lo zucchero, la cosiddetta glassa elisabettiana, renderà la superficie più opaca. Per ottenere una cottura perfetta del fondo della torta, infine, si può far scaldare un foglio di carta forno alla massima temperatura. Si può, quindi, adagiare la torta sul vassoio caldo, e portare, poi, la temperatura a quella prevista dalla ricetta.

La pasta rende felici, concilia il sonno e fa pure dimagrire

Giovedì, 26 ottobre 2017 - 11:06:00

La pasta rende felici, concilia il sonno e fa pure dimagrire  

In un piatto di PASTA il piacere del gusto si accorda con la buona salute, seguendo le regole giuste: niente PASTA scotta, attenzione alla qualità, preferire il primo piatto a cena. A stilare la lista dei consigli, nella Giornata mondiale della PASTA, 'Sanità In Formazione' insieme a Serena Missori, endocrinologa e nutrizionista, autrice del libro 'La dieta dei biotipi', in collaborazione con Consulcesi Club.

Ecco le 5 indicazioni per un primo piatto salutare:
1) Attenzione alla qualità: è opportuno prediligere la PASTA di grano duro, meglio se trafilata al bronzo e anche integrale. Meglio comunque scegliere gli spaghetti che hanno l'indice glicemico inferiore e quindi sono adatti anche ai diabetici e a chi deve perdere peso.

2) La PASTA deve essere assolutamente al dente, perché dà più sazietà e ha un indice glicemico più basso. Attenzione quindi a non cuocerla eccessivamente. Qualora succedesse raffreddarla sotto un getto d'acqua corrente.

3) Sì a una bella spaghettata saltata in padella con olio extravergine d'oliva e spezie, ma ogni tanto concediamoci anche una carbonara con uova, pancetta (preferibilmente senza nitriti) per aggiungere un boost di proteine. Fra l'altro questa associazione stimola la tiroide: ricordiamoci di associarla a della verdura amara, come ad esempio la rughetta per ridurre la ritenzione idrica che un piatto di PASTA abbondante potrebbe causare.

E ancora:
4) La PASTA può essere consumata anche di sera, soprattutto se siamo stressati, se soffriamo d'insonnia, se siamo in menopausa e abbiamo le vampate o se soffriamo di sindrome premestruale. Questo perché la PASTA favorisce la sintesi di serotonina e di melatonina, facendo assorbire maggiormente il triptofano e quindi ci fa rilassare e favorisce il sonno. Se ci rilassiamo si riducono gli ormoni dello stress, fra cui il cortisolo, che favoriscono l'aumento di peso. Il biotipo nervoso cerebrale può concedersi una bella spaghettata a ogni pasto, il biotipo linfatico che deve perdere peso è meglio che non la mangi proprio tutte le sere, il biotipo bilioso e sanguigno, con moderazione e associando la PASTA al consumo di verdure, può mangiarla sempre.

5) Infine, per chi è celiaco o sensibile al glutine, o ha la permeabilità intestinale o soffre di colite o di malattie infiammatorie intestinali, via libera alla PASTA di riso integrale, di quinoa e di grano saraceno, sempre con l'accortezza di consumarla al dente associata a delle verdure amare, prima o dopo il pasto.

Il piccante orgoglio di Calabria: tutto quello che dovete sapere sulla 'nduja

'Nduja di Spilinga 

Da prodotto di nicchia, reperibile solo nel luogo d'origine, a tipicità famosa in tutto il mondo. Ecco come si produce e dove provarla. 

di MAURIZIO AMEDEO ULIANODA SALUME povero a simbolo della gastronomia calabrese, la ‘nduja ne ha fatta di strada. Un prodotto quasi esclusivamente locale, conosciuto solamente a Spilinga, provincia di Vibo Valentia, che solo negli ultimi venti anni è riuscito a varcare i confini regionali. Eppure si tratta di un alimento con una lunga storia, tanto che le prime tracce portano all’Ottocento.Origine poverissima: il grasso, in quell’epoca, era usato per fare strutto e sapone; solo alcuni ritagli di pancetta, uniti alle parti meno nobili della testa, erano destinati alla ‘nduja (se ne faceva solamente una per ogni maiale macellato).Anche l’etimo potrebbe risalire a quel periodo, con possibile derivazione da andouille; l’ipotesi trae fondamento dalla presenza dell’esercito napoleonico in Calabria ed è rafforzata dal fatto che, nel dialetto di Spilinga, la lettera j si pronuncia alla francese, per cui si dice “’ndusgia”. L’andouille, insaccato francese a base di trippe (e non solo) di maiale, ricorda però un altro prodotto di tradizione familiare ormai quasi completamente scomparso, la ‘nduglia o ‘ndugghia, tipico di altre aree calabresi.Si tratta di un insaccato a base di interiora di maiale che, una volta stagionato, viene tagliato a fette, lessato, fatto a pezzetti e usato per insaporire le minestre (di finocchio selvatico, di verza, di fagioli). La ‘nduja di Spilinga, invece, contrariamente a quanto si legge in giro per il web, non ha mai previsto l’utilizzo di interiora perché considerate troppo pregiate!Il piccante orgoglio di Calabria: tutto quello che dovete sapere sulla 'nduja'NdujaLA 'NDUJA OGGIFin qui la storia. Oggi la ‘nduja è prodotta in tutta la regione, si trova in Italia e all’estero e contende al ciauscolo marchigiano il primato tra i salumi spalmabili del Paese. Demonizzata dai dietologi per il suo tenore di grassi, inadatta a palati poco inclini al piccante, amata da tutti gli altri. Ma paradossalmente proprio il successo commerciale è il suo peggior avversario: la quantità prodotta aumenta, la qualità media diminuisce. Non resta che affidarsi a un pugno di artigiani di valore e a qualche chef di talento.Luigi Caccamo è il maggior produttore di Spilinga, guida un’azienda con dieci dipendenti, ha un ristorante aperto nei mesi estivi ed è la memoria storica di questo prodotto, sul quale sta addirittura scrivendo un libro: “Ho imparato l’arte da mia suocera, che a sua volta l’ha appresa dalla mamma e dalla nonna. Oggi metto a frutto gli insegnamenti, soprattutto per quello che riguarda la selezione delle materie prime”. Che poi sono solamente due: la carne e il peperoncino.“Non è facile trovarne di buona qualità, specialmente se ogni anno produci tanta ‘nduja come facciamo noi. Per questo siamo costretti a prendere la carne in Emilia, mentre per il peperoncino, che essicchiamo e maciniamo in azienda, ci riforniamo principalmente su tutto il territorio regionale e, quando non basta, nel resto dell’Italia meridionale”.La Calabria è considerata la patria del peperoncino e sull’altopiano del Monte Poro, dove sorge Spilinga, se ne coltiva di ottimo. La produzione è però insufficiente e questo pesa particolarmente anche sulla definizione di un disciplinare di produzione (le regole che sono alla base del riconoscimento delle denominazioni DOP o IGP) che tarda ad arrivare.LA RICETTA: DAGLI INGREDIENTI AL CONFEZIONAMENTOLa “ricetta” della ‘nduja, l’abbiamo detto, è semplice. La sua realizzazione è però complessa: il gioco di equilibri tra carne magra e grassa, tra peperoncino dolce e piccante e tra carne, peperoncino e sale è reso complicato dal grado di piccantezza, che varia in maniera sensibile anche tra frutti nati dalla stessa pianta. L’artigiano non può seguire dosi precise e quindi ad aiutarlo, più che la bilancia, sono l’esperienza e l’assaggio.A suo vantaggio l’inutilità di aggiungere conservanti di qualsiasi tipo: è la funzione battericida del peperoncino a garantire la sicurezza alimentare. Proprio certi eccessi sono il tallone d’Achille della ‘nduja. Sempre più spesso sugli scaffali arrivano salumi decisamente squilibrati, in cui la quantità di capsaicina (la sostanza che determina il grado di piccantezza) è tale da coprire il sapore della carne e da anestetizzare il palato per tutto il pasto.Non è, come si potrebbe pensare, una scelta fatta per ridurre i costi: il peperoncino, infatti, è molto più caro della carne. L’impressione è che, da un punto di vista commerciale, si voglia assecondare l’equazione Calabria=Peperoncino, finendo per eccedere e raggiungendo risultati che a volte sconfinano nella caricatura o che, ancora peggio, servono a mascherare difetti di produzione.Il segreto di una buona ‘nduja, invece, sta proprio nel corretto equilibrio tra le sue componenti. Si tratta però di una condizione necessaria ma non sufficiente a ottenere un salume perfetto: un ruolo importante, infatti, lo gioca la lavorazione tempestiva della carne, che serve a evitare l’irrancidimento del grasso (difetto piuttosto comune nei prodotti di basso livello).Poi arriva il momento del confezionamento all’interno dell’orba (l’intestino tenue del maiale, utilizzato per i salumi di pezzatura più grande, che sono considerati i migliori). In alternativa si usa il crespone, un budello più sottile, adatto a ‘nduje di piccolo taglio. “La fase di insacco è completamente manuale”, racconta Caccamo. “Ognuno dei miei artigiani lega la ‘nduja a modo suo ed io sono capace di capire chi l’ha fatta anche a distanza di tempo!”.La stagionatura dura dai 45 ai 90 giorni e serve principalmente a far asciugare l’impasto che, grazie all’elevata percentuale di materia grassa, resta sempre morbido. Alcuni artigiani aggiungono un’ulteriore nota organolettica per mezzo di una lieve affumicatura che contribuisce alla rotondità del gusto. La ‘nduja non si produce solo a Spilinga, anche se è proprio qui che si concentra un buon numero di artigiani di qualità.Ad Acri, ai piedi della Sila, si trova invece l’azienda della famiglia Romano (papà Angelo, primario ospedaliero in pensione e i suoi due figli, che hanno smesso di fare i commercialisti per dedicarsi ai salumi). La loro è un’attività di piccole dimensioni e che per questo può permettersi una filiera cortissima: suini neri calabresi allevati in casa e nutriti con i cereali prodotti in azienda, peperoncino dolce e piccante coltivato nei terreni di proprietà, macchinari di dimensioni ridotte (al massimo 60 kg di impasto alla volta, per evitare che si scaldi durante la preparazione). La fase di produzione è rapida: dal momento del macello all’inizio della stagionatura non passa più di una settimana.I Romano producono un’ampia gamma di salumi e la carne magra usata per la ‘nduja proviene proprio dagli sfridi delle altre lavorazioni. A essi si aggiungono pancetta, guanciale, lardo e, ovviamente, peperoncino. “Al 90% si tratta di peperone dolce, coltivato ben distante da quello piccante, per evitare problemi durante l’impollinazione delle piante”, ci racconta Angelo. Cura certosina ripagata da un ottimo riscontro di clienti e, nel 2015, dal premio assegnato dagli studenti dell’Alma, il centro di formazione fondato da Gualtiero Marchesi.Il piccante orgoglio di Calabria: tutto quello che dovete sapere sulla 'nduja'Nduja, pane e vino rossoIl successo della ‘nduja passa anche per la sua riscoperta da parte degli chef. Da questo punto di vista è impossibile dimenticare la Locanda di Alia, ristorante di Castrovillari che ha fatto da apripista per l’alta ristorazione calabrese e che, da almeno vent’anni, mantiene in carta le sue candele alla ‘nduja.“Preparo una salsa con pomodori e cipolle presi al mercato e la profumo con menta e alloro. Quando è pronta aggiungo la ‘nduja facendola sciogliere a fuoco spento, manteco la pasta nel condimento e alla fine spolvero con ricotta affumicata o pecorino semistagionato”, ci racconta Gaetano Alia che raccomanda di non cuocere mai il salume ma soltanto di scaldarlo, in modo tale da facilitarne il disfacimento.Il piatto del ristorante è la rivisitazione di una tradizionale pietanza domenicale, i maccheroni al ferretto con ragù di maiale e ‘nduja. Nella cucina casalinga, del resto, il salume trova molti altri usi: nella zuppa di fagioli, spalmato sulle bruschette, mischiato con la ricotta di pecora, nell’insalata di pomodori maturi arricchita da altri due prodotti simbolo degli orti calabresi come origano e cipolla di Tropea.Il gusto deciso della ‘nduja è protagonista anche nel mondo dello street food: calzoni, panzerotti, crocchette di patate, arancini, supplì, pizze. A proposito di impasti lievitati, citazione d’obbligo per la Pizza Calabrese che Stefano Callegari propone a Roma da Sforno, bilanciando le note grasse e piccanti del salume con quelle amare e balsamiche della liquirizia.Il piccante orgoglio di Calabria: tutto quello che dovete sapere sulla 'nduja(sagra della 'nduja)Condividi  Il massimo della creatività è però quello di Luca Abbruzzino, enfant prodige della cucina calabrese che nel suo locale di Catanzaro propone i fusilloni con ricci di mare, ‘nduja e pecorino. “Metto a bollire la ‘nduja in una pentola e il pecorino in un’altra. Dopo una notte di infusione filtro le acque, le unisco e ci cuocio la pasta. Una volta pronti, manteco i fusilloni e solo a quel punto aggiungo ricci di mare, pomodorini confit e basilico”.
Piatto davvero straordinario, in cui il sapore del salume è nitido ma, allo stesso tempo, non prevaricante. “La ‘nduja ce la prepara un macellaio di fiducia. E’ poco piccante, la sua funzione è quella di esaltare gli altri sapori, non di coprirli”. In abbinamento lo chef consiglia un pecorello, vitigno bianco autoctono capace di dare vini di buona struttura. Per usi più tradizionali, invece, si può puntare su un altro vitigno locale, questa volta rosso, come il magliocco o scegliere un classico calice di bollicine. Abbruzzino propone anche un ottimo pane impastato con la ‘nduja e, nel periodo autunnale, un’emulsione che accompagna i funghi porcini.Passato e presente, tradizione e innovazione. La ‘nduja è tutto questo e non bisogna rischiare di rovinarla. Eccessi di peperoncino, utilizzo di grassi poco nobili, scarsa selezione della materia prima e rallentamenti produttivi che ne pregiudicano la freschezza sono difetti che si riscontrano sempre più spesso.“Possiamo anche pensare di rendere il packaging più accattivante, come stanno facendo alcune aziende, ma credo sia  più importante concentrarsi sulle cose che contano davvero” ci dice Luigi Caccamo prima di concludere con un filo di amarezza: “tra cinque o dieci anni, se non facciamo sistema, il successo della ‘nduja sarà solo un ricordo”. 

PAPPARDELLE ALLA BURINA

Ho preso spunto da varie ricette presentate su Internet e ne ho elaborata una del tutto mia e ora vado a presentarla:

Ingredienti:

1. Pappardelle (o Tagliatelle, o Tagliolini) all'uovo se preferite
2. Ricotta, di mucca o di pecora
3. Funghi porcini o misti (vanno benissimo quelli surgelati)
4. Guanciale
5. Formaggio (pecorino o parmigiano secondo i gusti)
6. Panna da cucina
7. Pomodorini 
8. Cipolla bianca
9. Vino Bianco
10. Olio evo
11. Sale
12. Pepe

Le quantità dipendono, ovviamente dal numero dei commensali.

Preparazione:

1. In una ciotola capiente amalgamate la ricotta e la panna aggiungendo un po' di formaggio e di pepe.
2. In una padella grande mettete pochissimo olio evo, cipolla e guanciale
3. Dopo un po' aggiungete del vino bianco e lasciate sfumare
4. A questo punto aggiungete i funghi ancora congelati e poco sale.  Dopo 10' aggiungete i pomodorini, non tanti, e tagliati almeno in due. Lasciate cuocere ancora per 3'/5' aggiungendo un po' di acqua di cottura e versate le fettuccine che finiranno di cuocere in padella.
5.  Quando le pappardelle saranno cotte, a vostro gusto, spegnete il fuoco e versate nella padella la crema ottenuta con la ricotta e la panna. Secondo il vostro gusto aggiungete il formaggio e il pepe.

La carne rossa fa male o no? La risposta definitiva: cosa dice l'associazione contro i tumori

7 Ottobre 2017

La carne rossa fa male o no? La risposta definitiva: cosa dice l'associazione contro i tumori
È il dilemma che divide i vegani (o vegetariani) dai carnivori. La domanda delle domande: la carne rossa fa male? Quanta se ne può mangiare al massimo?

Ci sono teorie diverse, la stessa Organizzazione Mondiale della sanità non è chiarissima. Allora il Mattino ha chiesto direttamente all’Airc, l’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro.  La risposta è che dipende dalla quantità. Di sicuro è nocivo  “un consumo eccessivo di carni rosse, soprattutto di carni rosse lavorate (salumi, insaccati e carne in scatola), che aumenta il rischio di sviluppare alcuni tumori”. Il rischio dipende dalla "quantità e frequenza dei consumi". Un consumo modesto di carne rossa (una o due volte a settimana al massimo) è accettabile anche per l'apporto di nutrienti preziosi (soprattutto vitamina B12 e ferro) mentre "le carni rosse lavorate andrebbero consumate solo saltuariamente”.

Secondo Airc "le proteine animali sono costituite dalle stesse molecole chimiche di quelle vegetali, gli amminoacidi. A far male, nel caso di consumo eccessivo, è il modo in cui interagiscono con l’organismo: ad esempio la conservazione, nel caso delle carni lavorate, o le modalità di cottura, che modificano le molecole presenti rendendole potenzialmente dannose per la salute".

Le alte temperature "sterilizzano" la carne diminuendo il pericolo di contaminazioni da microorganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine aumentandone la digeribilità e il potenziale nutritivo. “Tuttavia nel processo si formano anche sostanze, come le ammine eterocicliche, potenzialmente tossiche e cancerogene".

Inoltre, i cibi di origine animale, oltre alle proteine, contengono anche altre sostanze, tra cui grassi saturi e il ferro del gruppo eme: in dosi eccessive queste sostanze stimolano l’aumento del colesterolo, i livelli di insulina nel sangue e l’infiammazione del tratto intestinale, aumentando il rischio di patologie come i tumori, in particolare quelli del colon-retto.

Gli epidemiologi sono concordi sul fatto che le persone che seguono diete ricche di proteine animali, soprattutto carni rosse e lavorate, corrono un rischio maggiore di sviluppare patologie come diabete, infarto, problemi cardiovascolari, obesità e cancro. “Tra i tumori - si legge ancora sul sito dell’Airc - il rischio aumenta soprattutto per quelli dell'apparato gastro-intestinale, come il cancro al colon-retto e allo stomaco, ma anche per alcuni tumori "ormone-dipendenti" come quello al seno, alla prostata e all'endometrio".

Insomma, quanta se ne può mangiare? Il World Cancer Research Fund raccomanda di consumare non più di 300 grammi a settimana.

COME FARE UN BUON SUGO DI POMODORO...E CONSERVARLO

http://www.cucinainmente.com/idee-in-cucina/salsa-pomodoro-fatta-casa/5/

Mette una ciotola di castagne nel microonde… Il risultato è delizioso!

[VIDEO]

Eccovi un metodo sconosciuto ai più, per sgusciare e cuocere le castagne rimuovendo completamente il rivestimento in modo semplice e rapidissimo.

http://www.notizietg.it/mette-una-ciotola-di-castagne-nel-microonde-il-risultato-e-delizioso-video/

Quanto ragù sugli spaghetti? La dieta mindful ti insegna a contare le calorie della porzione giusta

Un libro rivoluziona il concetto di porzione: un problema molto diffuso e spesso sottovalutato

27/09/2017 09:55 CEST | Aggiornato 20 minuti fa

su Huffington Post

Si chiama mindful eating, ed è la pratica che aiuta a risintonizzarsi con i bisogni del proprio corpo e a ritrovare un rapporto piacevole con il cibo. È una dieta che, senza imposizioni, aiuta a ritrovare un rapporto equilibrato con il cibo e a combattere la portion distortion: perché secondo la dietologa nutrizionista Francesca Noli e la dietista Emanuela Donghi il problema della porzione giusta è molto diffuso e spesso sottovalutato.

Così in "La dieta Mindful" (Red!) le autrici spiegano che negli ultimi anni il concetto di porzione è molto cambiato. Partiamo dall'America: l'hamburger classico è passato da 330 a 590 calorie, la porzione di patatine è triplicata (si è passati da 210 calorie a 610). E non che in Italia vada meglio: la pizza tradizionale che negli anni '60 – '80 aveva un peso di 200-250 grammi, ora pesa 300-350 grammi, ed è passata da 700 a 900 calorie.

Dal mattino al bar, alla sera in pizzeria, dunque le occasioni per sforare non mancano. Questi sono alcuni dei principali rischi, secondo le esperte.

Meglio il panino o la piadina?

1. Rosetta con prosciutto e songino: 260 kcal
   
   

   

2. Panino tipo ciabatta, con bresaola, scaglie di grana e rucola: 510 kcal
   

   

3. Piadina prosciutto crudo, asiago, songino e pomodori: 610 kcal

A pranzo insalata ricca o insalatona?

4. Insalata ricca con formaggio, bacon e uova: 285 kcal
   

   

5. Insalatona con mais, olive, finocchi, carote, peperoni, radicchio, misticanza, songino, tonno, mozzarella: 420 kcal

Meglio un bicchiere di vino o uno Spritz?

6. Un bicchiere di vino da 125 ml conta 84 kcal
   

   

7. Un flute di spumante da 100 ml conta 90 kcal
   

   

8. Uno spritz da 100 ml conta 140 kcal

Quanto ragù sugli spaghetti?

9. 60 gr di pasta a crudo e 40 gr di ragù: 290 kcal
   

   

10. 80 gr di pasta a crudo e 60 gr di ragù: 400 kcal
    

    

11. 120 gr di pasta a crudo e 80 gr di ragù: 570 kcal

Che fetta taglio?

12. 30 gr di crostata: 130 kcal
    

    

13. 50 gr di crostata: 210 kcal
    

    

14. 100 gr di crostata: 420 kcal

Nicoletta MoncaleroGiornalista e mamma