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18 nov (8 giorni fa)
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Come cucinarli
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Mettere in ebollizione una pentola d'acqua; quando l'acqua bolle la si deve salare e si deve spegnere il fuoco. Nella pentola, uno alla volta, uno dopo l'altro, si gettano i quadrotti di testarolo preparati nell'acqua bollente per la cottura.
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Quando si saranno ammolliti, emergeranno in superficie; assaggiatene un pezzetto, e se sono di vostro gradimento si devono scolare piano piano con un mestolo forato e con un colapasta. Vanno depositati poi in un piatto di portata, sul fondo del quale deve essere già stato messo parte del condimento; quando tutti i testaroli sono stati scolati e depositati nel piatto si aggiunga anche sopra il condimento rimasto e s'informaggi il tutto.
I testaroli devono essere serviti caldi.
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I condimenti
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Il popolo di Lunigiana è di origine ligure, una parte dell'antica nostra regione è la provincia di La Spezia, viviamo ai confini con il Genovese, quindi per costumanza, anche noi abbiamo da sempre usato il basilico e siamo degli ottimi preparatori del "pesto alla genovese", coi pinoli si capisce. Ma oggi lo si può acquistare anche nei supermercati, se ne trova di buona qualità.
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Alle spalle abbiamo la provincia di Parma e non disdegnamo l'uso dell'ottimo formaggio parmigiano, anche se il pecorino nostrano, quello che ancora può essere reperibile, non é da scartare a priori.
Le usanze locali hanno creato altri tipi di condimenti; c'è chi gusta i testaroli con solo olio d'oliva e formaggio, altri con un leggero sugo di funghi porcini, con o senza formaggio.
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Ma.... come si suol dire, "la morte dei testaroli è col pesto".
A questo proposito voglio ancora una volta citare il grande scrittore Mario Soldati che, durante una visita in Lunigiana, venne a pranzo a Bagnone, e quì ha potuto gustare per la prima volta i testaroli.
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Leggete cosa ha scritto nel suo "Specchio inclinato"
appunti dal 1965 al 1971:
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"Che cosa sono i testaròli? Sono la più squisita, la più semplice e appetitosa di tutte le paste asciutte dell'universo. Non ho trovato la ricetta in nessun libro di cucina, nè il nome del menù di nessun ristorante: e si può ben credere che io abbia ricopiato questa ricetta, com'era naturale, nelle trattorie più simpatiche della Liguria orientale. (così Mario Soldati localizza la Lunigiana, n.d.a.).
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Niente. È vero, mi dicono che per gustare gli autentici testaròli bisogna andare a Bagnone: sulla riva sinistra del fiume (la Magra, n.d.a.), in mezzo alle colline... (omissis)...
I testaròli sono una pasta sottilissima di farina, stesa, come la genovese fainà di ceci, su teglie di ferro senza bordo, chiamate testi. Appena cotta, viene tagliata quasi in lasagne, e condita, di solito, col pesto. (Qui il povero Soldati dice un sacco di corbellerie, lo perdoniamo, n.d.a.) [V. ricetta dei testaròli].
Qual è la ragione della loro squisita, insuperabile bontà?
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È innutile che cerchiamo delle scappatoie. È innutile che ci illudiamo con la speranza di procurarci, un giorno o l'altro, una colazione di testaròli senza bisogno di viaggiare, apposta, fino a Pontremoli o fino a Bagnone. Tanto più che il viaggio non basta: bisogna ordinare prima, e con qualche anticipo! Vana, dunque, la nostra speranza di industrializzare, anche soltanto in minima parte, questo cibo supremamente civile e genuino. E la ragione della loro bontà sta appunto nella loro, come dire?, immediatezza: il grande fuoco, i testi, la farina impastata e poi subito cotta. (Il tempo invece ha industrializzato anche il testaròlo, lo si trova oggi nei supermercati, però di minor pregio dei casarecci nostrali, n.d.a.).
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La difficoltà, la macchinosità e la unicità della confezione furono, dunque, sufficienti a cancellare, in pochi anni, il ricordo di quel sottilissimo strato di farina, che è molto ben cotta ma che sembra soltanto scottata: cancellare quel sapore fragrante, semplice e delicato, di grano puro. Ma, appunto perchè quasi scomparsi e praticamente introvabili (a quei tempi, siamo nel 1971, n.d.a.), tali cibi, e altri consimili, dovrebbero, oggi, essere ricercati da tutti. Sono le più sicure medicine del progresso.
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Abbiamo bisogno di pace. Abbiamo bisogno di testaròli.
Tellaro, 27 luglio 1971.
Mario Soldati.
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