domenica 27 ottobre 2019

ARCHIVIO RICETTE PRESE DAL WEB

Ricetta taglioni con vongole veraci e carciofi
Ricetta taglioni con vongole veraci e carciofi, un primo piatto semplice ma di effetto.
https://www.dissapore.com/ricette/ricetta-taglioni-con-vongole-veraci/

Peperoni ripieni con mozzarella e olive verdi.
https://cucina.fidelityhouse.eu/secondi-piatti/peperoni-ripieni-con-mozzarella-e-olive-verdi-223494.html

CIPOLLE AL FORNO
https://www.tavolartegusto.it/ricetta/cipolle-al-forno/

Spaghetti tonno e olive in bianco | Marianna Pascarella.
http://feedproxy.google.com/~r/marianna-pascarella/~3/jj86HgZDHRU/spaghetti-tonno-e-olive.html

Linguine piccanti con tonno, peperoni, pomodorini e cipolla rossa.
https://cucina.fidelityhouse.eu/primi-piatti/linguine-piccanti-con-tonno-peperoni-pomodorini-e-cipolla-rossa-223533.html

Pollo alla Eugubina
ww.ricetteintv.com/ricette-allitaliana-pollo-alleugubina-di-anna-moroni/

Finocchi alla siciliana.
https://blog.giallozafferano.it/cucinafacileconelena/finocchi-alla-siciliana/

Radicchio e scamorza in padella con aceto balsamico.
https://www.cucchiaio.it/ricetta/radicchio-e-scamorza-in-padella-con-aceto-balsamico/

10 piatti tipici fiorentini: la cucina di Firenze da provare.
https://www.dissapore.com/cucina/10-piatti-tipici-fiorentini-la-cucina-di-firenze-da-provare/

FRITTATA DI CIPOLLE AL MICROONDE
https://www.gustissimo.it/mobile/ricette/frittate-omelette-crepes/frittata-di-cipolle-al-microonde.htm

CIPOLLE AL MICROONDE
https://www.ilclubdellericette.it/ricetta/cipolle-al-microonde/

Alici gratinate al forno, un secondo piatto facile e gustoso.
https://www.dissapore.com/ricette/ricetta-alici-gratinate-al-forno/

Sbriciolata alla nutella, la Ricetta perfetta!
(croccante fuori, cremosa dentro).
https://www.tavolartegusto.it/ricetta/sbriciolata-alla-nutella/

Tagliatelle ai funghi porcini,
come al ristorante.
https://www.tavolartegusto.it/ricetta/tagliatelle-ai-funghi/

Frittata di spaghetti, piatto unico.
https://www.chedonna.it/2019/10/24/frittata-di-spaghetti-piatto-unico-ricetta/

FRITTATA DI SPAGHETTI AL MICROONDE

https://blog.giallozafferano.it/neltegamesulfuoco/frittata-di-maccheroni-microonde/

Ravioli carciofi e scampi, un primo piatto sano e senza glutine.
https://www.dissapore.com/ricette/ricetta-ravioli-carciofi-e-scampi/

Il trucco per una cacio e pepe perfetta, cremosa e senza grumi.
http://www.esquire.com/it/lifestyle/food-e-drink/a29532732/trucchi-cacio-e-pepe/

Polpette di ricotta al sugo,
un secondo piatto vegetariano facile e veloce.
https://www.dissapore.com/ricette/ricetta-polpette-di-ricotta-al-sugo/

Il trucco per fare il cappuccino a casa buono come al bar.
http://www.esquire.com/it/lifestyle/food-e-drink/a29528104/trucchi-cappuccino-a-casa/

Spaghetti alla trasteverina.
https://www.buonissimo.it/lericette/spaghetti-alla-trasteverina-282556

Frittura di pesce croccante e perfetta con i segreti degli chef.
http://www.esquire.com/it/lifestyle/food-e-drink/a29544560/frittura-di-pesce-croccante-segreti/

Arancini di riso,
ricetta golosa e originale della tradizione siciliana.
https://www.notizieora.it/arancini-di-riso-ricetta-golosa-e-originale-della-tradizione-siciliana/

Il trucco per la carbonara perfetta cremosa e senza effetto-frittata
http://www.esquire.com/it/lifestyle/food-e-drink/a29558822/carbonara-ricette-trucchi/

Come si cucina il ragù come una volta semplice e buonissimo.
http://www.esquire.com/it/lifestyle/food-e-drink/a29497788/come-fare-il-ragu-semplice/

Tacchino in pezzi,in sugo di peperoni, secondo piatto gustoso.
https://www.notizieora.it/tacchino-in-pezzi-in-sugo-di-peperoni-secondo-piatto-gustoso/

Spaghetti alle vongole dello chef Antonino Cannavacciuolo.
https://www.napolimilionaria.it/2019/10/23/ricetta-spaghetti-alle-vongole-cannavacciuolo/

Come si fa il pollo arrosto al forno con patate, la ricetta come al ristorante.
http://www.esquire.com/it/lifestyle/food-e-drink/a29499965/pollo-arrosto-come-si-fa/

Come cucinare la genovese perfetta: il trucco segreto.
https://www.checucino.it/come-cucinare-la-genovese-perfetta-il-trucco-segreto/

giovedì 24 ottobre 2019

I trucchi per fare il ragù perfetto, cremoso e gustoso come a Bologna

E condire così delle tagliatelle da urlo.

DI REDAZIONE

23/10/2019

NITRUBGETTY IMAGES

È l’imperatore dei condimenti per la pasta, il sovrano dei sughi, il numero uno della cucina come una volta: il ragù classico è uno di quei must che bisogna imparare a fare, almeno una volta nella vita (ma è la pratica che porta alla perfezione, sempre). La ricetta depositata del ragù bolognese recita un disciplinare severissimo e al millimetro, ma quello del capoluogo emiliano non è l’unico ragù della cucina italiana. Esiste il sontuoso ragù napoletano, il più semplice ragù di carne (mista, tendenzialmente), il ragù bianco che non prevede l’uso di pomodoro, e molte altre creazioni. Negli ultimi tempi si tende a denominare ragù qualunque tipo di salsa più rustica, cotta a lungo e molto saporita, che può anche essere un ragù di pesce o un ragù di verdure. Ma la ricetta del ragù classico è una pietra miliare, e dobbiamo assolutamente imparare a prepararlo.

Come fare il ragù: prendetevi tempo

Tra gli errori del ragù, rivela La cucina italiana, il più scontato di tutti è quello di non prendersi sufficiente tempo per la preparazione, che è decisamente lunga, un po’ elaborata e richiede a disposizione almeno 4/5 ore. Presente uno di quei pomeriggi uggiosi di autunno, quando la luce inizia a calare troppo presto e inizia a fare freddo per pensare di stare in giro? Ecco, avete trovato il tempo giusto.

Come fare il ragù: scegliere la carne (e la spesa)

Per preparare il ragù classico bisogna investire in materie prime di buonissima qualità, a partire dalle verdure del soffritto (la tradizionalissima triade cipolla/carota/sedano) passando per il concentrato di pomodoro, il latte, fino naturalmente ai tagli di carne da selezionare. Il ragù chiama necessariamente manzo e maiale, allevati e macellati in Italia, e assicuratevi di chiedere al macellaio di fiducia i tagli giusti per preparare il ragù. Lasciate perdere lo “sceltissimo”, che è troppo magro e rischia di asciugare troppo in cottura. Vi servirà la carne con un po’ più di grasso, che rende il ragù davvero mitico. Per il maiale prediligete la coscia, che ha la giusta componente di grasso, mentre per il manzo potreste prediligere il cappello del prete o, nella migliore delle ipotesi, il diaframma bovino che è praticamente introvabile. Ma un po’ di fortuna potrebbe essere dalla vostra e farvi ottenere quello che volete. Se non optate per la preparazione del ragù al coltello, fatevi macinare la carne in modo grossolano, una sola volta.

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Tagliatelle/fettuccine with meat sauce, ragout

lucagavagnaGetty Images

Come fare il ragù: il soffritto e la pentola

Munitevi di un pentolone di quelli da antologia della cucina, che regga tante ore di cottura: l’acciaio inossidabile è dalla vostra, tenetevelo stretto. Tritate in dadini microscopici cipolla, sedano e carota, che metterete a imbiondire a fuoco bassissimo in un generosa dose di olio. Qualcuno ama anche la miscela olio+burro per dare un sfumatura diversa ai sapori già dal soffritto. Fatele andare molto lentamente e quando saranno definitivamente cotte, per buona premura, frullatele con il minipimer per eliminare ogni possibile fibrosità. Mettetele da parte.

Come fare il ragù: la cottura della carne

Nella stessa pentola in cui avete soffritto le verdure ma senza la sacra triade della cucina, rimettete poco olio (o olio+burro), scaldatelo e fate rosolare la carne a fuoco vivace. Questo è un accorgimento specifico per far iniziare le reazioni di Maillard nella carne, così da non sprecare i preziosi succhi interni, e serve anche a non bruciare le verdure. Quando la carne sarà gentilmente rosolata, alzate la fiamma, sfumate con vino rosso (ma va bene anche il bianco), e quando sarà svanito l’effetto wow dell’alcol abbassate il gas. Dopo qualche minuto potete incorporare il soffritto già frullato. A questo punto inizia la magia.

Come fare il ragù: aggiungere il pomodoro

La carne e le verdure sobbolliranno lentamente, ma richiedono un po’ di sostanza per amalgamarsi: stemperate il concentrato di pomodoro in poca acqua calda e aggiungetelo al composto di carne che sta cuocendo senza alzare la fiamma. Potete anche dividere una parte di concentrato e una parte di passata rustica di pomodoro, se lo volete più morbido (e dovete preparare le lasagne, che richiedono più umidità). Lasciate cuocere lentamente per almeno due ore, senza coperchio, ma anche tre ore se vi avanza tempo. Di tanto in tanto controllate la consistenza, date una vigorosa mescolata e in caso aggiungete poca acqua calda per evitare che si asciughi troppo. Il ragù più buono avrà una sfumatura brunita, una consistenza soda (potete provare col cucchiaio: se resta in piedi, è pronto) e meglio ancora se riposa una notte. La casa profumerà di trattoria antica, e voi sarete pronti a godervelo nel migliore dei modi: con la pasta fresca.

Il trucco per la carbonara perfetta, cremosa e senza effetto-frittata

Come spesso capita con la pasta, il segreto ha a che fare con l'acqua di cottura.

Lo diciamo subito: in questo articolo non intendiamo inserirci nelle eterne - e ormai ampiamente parodizzate - diatribe tra puristi e "innovatori" sulla ricetta AUTENTICA della carbonara. Per mettere nella giusta prospettiva quelle diatribe basta pensare alla puntata di Mastechef di qualche anno fa in cui fu invitata la ristoratrice nota come Mamma Roma, teoricamente la custode della più sacra e antica verità sulla ricetta, a alla domanda sull'eventuale presenza della cipolla rispose: "boh, a me piace, quindi ce ne metto un foglio a imbiondire prima del guanciale".

Questo articolo, come quello che abbiamo dedicato alla cacio e pepe, non entra quindi nel merito delle eterne questioni guanciale/pancetta, pecorino/parmigiano e così via, ma vuole rispondere al problema che incontrano tutti quelli che provano a fare una carbonara, indipendentemente dalla varianti: come fare sì che la crema di uovo rimanga, appunto, cremosa, e quindi evitare sia l'eccessivo sentore di uovo crudo che il temutissimo effetto-frittata?

ANDREAS SOLAROGetty Images

La risposta, come nel caso della cacio e pepe, non è complicata. Ma bisogna conoscerla. Anche qui la chiave sta nell'uso dell'acqua di cottura, ma a differenza che nella cacio e pepe qui non bisogna risottare. Ecco il processo. Cuocete la pasta e scolatela molto al dente, conservando una tazza di acqua di cottura. A questo punto saltate la pasta nella padella dove ha rosolato il guanciale/pancetta (qualcuno ci mette sotto un filo d'olio, qualcuno usa solo il grasso della carne). Quando la superficie della pasta sarà ben "unta" e il livello di cottura al dente, versate tutto il contenuto della padella in un recipiente di portata, e dopo qualche secondo aggiungete la salsa di uovo (proporzione: un uovo intero, bianco compreso, ogni due tuorli) e il corrispettivo di un mestolo o due di acqua di cottura (che avendo fatto passare qualche secondo si sarà leggermente raffreddata rispetto ai 100 gradi: deve essere calda ma assolutamente non bollente).

Mescolando otterrete l'ideale consistenza cremosa. Dopo aver impiattato aggiungete una spolverata di formaggio e di pepe su ogni porzione, e buon appetito.

https://www.esquire.com/it/lifestyle/food-e-drink/a29558822/carbonara-ricette-trucchi/

lunedì 21 ottobre 2019

La (ri)scoperta dell’uovo: vitamine e proteine di qualità, pochi grassi e calorie

Un alimento versatile, economico e con molti pregi dal punto di vista nutrizionale, ma che continua a essere visto con ingiustificato sospetto. Invece è molto salutare e utile se inserito in una dieta varia. La cottura è importante per evitare rischi e fa la differenza in termini dietetici

Le «calunnie»

Le continuano a godere di un’ingiustificata cattiva fama: pericolosa fonte di colesterolo e di inquinanti (perché chissà cosa mangiano le galline…) e troppo a buon mercato per essere nutrienti. Invece l’uovo è un’ottima fonte di proteine di elevata qualità, è ricco di vitamine e minerali e ha solo 5 grammi di grasso ogni 100 grammi di prodotto (poco in confronto a formaggi e salumi che possono superare i 30 grammi per 100 grammi di prodotto).

Acido oleico «buono» e poche calorie

« Ha anche una discreta quantità di acido oleico — quello “buono” dell’olio di oliva — ed è poco calorico» spiega Laura Rossi, specialista in Scienza dell’alimentazione e ricercatrice del Crea (Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione) — e anche sull’accusa di contenere troppo del famigerato colesterolo bisogna fare chiarezza».

mini dietetici

di Daniela Natali

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La verità sul contenuto di colesterolo

«Un uovo — chiarisce Rossi— ne contiene duecento milligrammi, considerando che la raccomandazione nutrizionale è di tenersi al di sotto dei 300 mg al giorno, non è una quantità trascurabile. Ma il consumo va inquadrato nella globalità della dieta. Se mangiamo due uova a pranzo, a cena e nei giorni dopo ridurremo il consumo di burro, formaggi, salumi e carne. E poi il colesterolo è un nutriente necessario: è il precursore di ormoni importanti e della vitamina D, e il nostro corpo lo produce anche da solo tramite il fegato, responsabile di circa il 70% del colesterolo che troviamo nel sangue

L’importanza della varietà nella dieta

Dunque, via libera alle uova... «Non ho detto questo. Dev’essere la varietà a ispirare la nostra dieta in modo da non farci mancare nessuno dei nutrienti necessari. Per fortuna noi non mangiamo pillole dalla composizione sempre uguale: ogni cibo ha caratteristiche specifiche e se ne mettiamo in tavola tanti diversi, in giuste quantità e proporzioni, già facciamo una dieta sostanzialmente salutare. Poi per evitare un sovraccarico di grassi è evidente che è meglio un uovo sodo di uno fritto magari pure accompagnato da patatine fritte pure loro» .

Il rischio salmonella

Ma co me cuocerle senza correre rischi di infezione da salmonella? «Teniamo presente —risponde Rossi— che l’interno dell’uovo è di per se sterile perché deve garantire la vita del pulcino, ma le pareti esterne sono porose per lasciar passare l’ossigeno e quindi se il guscio viene in contatto con i batteri della salmonella - provenienti da animali infetti, e presenti nel terreno - questi ultimi passano all’interno dell’uovo quando lo si rompe per cuocerlo. E lo stesso può accadere, proprio perché il guscio è poroso, se fa molto caldo e se l’uovo è parecchio “vecchio”».

Il ruolo del calore

«Per distruggere questi batteri — aggiunge Rossi— responsabili di diarrea, febbre e vomito, specie in bambini, anziani e persone immunodepresse, ci vuole il calore: bastano però anche cotture blande e quindi vanno bene anche le uova alla coque o in camicia».

Meglio “di campagna” o del supermercato?

Una domanda che ricorre spesso è: sono più sicure le uova della grande distribuzione o quelle acquistate in campagna? «Quelle che troviamo nei supermercati — puntualizza Rossi— sono accuratamente a spazzolate meccanicamente per togliere i residui e dare l’aspetto lucido e pulito che vediamo. Pastorizzati troviamo il tuorlo o l’albume, conservati nel banco frigo. Le uova del “contadino” invece non hanno in genere gusci trattati in questo modo e quindi potrebbero dare problemi. Non facciamoci quindi tentare che dall’idea che queste uova siano più genuine per berle crude: vanno assolutamente cotte

Crude sono sicure?

Un dubbio che è di molti: ma le uova «trattate» si possono mangiare crude «Il consumo di uova crude — risponde Rossi— resta sconsigliato in linea generale, anche perché non si vede la ragione per preferirlo. Con la cottura non si perde niente dei principi nutritivi dell’uovo, anzi la temperatura alta facilita “l’apertura” della struttura proteica e fa sì che le proteine siano più facilmente aggredibili dagli enzimi intestinali».

Un cibo molto saziante

In genere si dice che le uova saziano molto e inducono a mangiare meno ma è vero? «Verissimo. Tant’è -dice l’esperta— che vengono abbondantemente impiegate nelle diete iperproteiche e chetogeniche in cui i carboidrati sono aboliti o fortemente ridotti.Si tratta di regimi che nel breve periodo hanno successo ma a lungo andare li abbandoniamo perché escludono tanti alimenti. E a quel punto si tende a mangiare di più e a riprendere i chili persi».

Nessun problema di digestione

Ma le uova possono dare problemi di digestione come molti sostengono? «Altra calunnia. L’uovo — chiarisce Rossi— è perfettamente digeribile. La sensazione di “ritorno” che alcuni provano è dovuta ai composti aromatici con un caratteristico sapore e odore».

Migliori le uova di galline allevate a terra?

È giusto ritenere che le uova delle galline allevate a terra sono migliori dal punto di vista nutrizionale? «Il contenuto di proteine, ma anche di calcio e ferro o di colesterolo —puntualizza l’esperta— è molto poco influenzato dallo stile di vita delle galline per cui il sistema di allevamento poco incide sulle caratteristiche nutrizionali. Quello che può cambiare è la varietà di alimentazione di un animale libero rispetto a uno allevato con mangimi e questo si può riflettere, ad esempio, sulla colorazione più vivace del tuorlo, un effetto che comunque si può ottenere anche variando la composizione dei mangimi».

I veri vantaggi delle uova «bio»

Le uova «bio» offrono vantaggi rispetto alle altre? «Le produzioni biologiche — conclude Rossi— assicurano maggior benessere alle galline con strutture per l’allevamento dimensionate in base al numero degli animali. L’alimentazione è basata su foraggi e mangimi di origine biologica, ma dal punto di vista delle calorie, dei grassi, delle proteine e così via non ci sono differenze significative tra prodotto convenzionale e prodotto biologico. Va anche aggiunto che le sostanze chimiche ammesse nei mangimi non biologici debbono essere al di sotto di valori rigidamente regolamentati».

di Daniela Natali