I 3 trucchi definitivi per pulire le vongole (compreso quello del sale)

di Carlotta Garancini

   

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No alla sabbia!

Cosa c'è di meglio, d'estate, durante un pranzo sulla spiaggia o una cena in terrazza vista mare, che gustare un piatto di spaghetti alle vongole con un calice di vino bianco fresco? Niente potrebbe rovinare un momento del genere a parte... la sabbia rimasta nei molluschi che non sono stati puliti bene! Sentirla sotto i denti mentre mastichiamo non è per niente piacevole. Ecco allora come evitare che accada.

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In ammollo

Le vongole fresche devono essere integre e ben chiuse, eliminate quelle aperte o rotte se le trovate. Lasciatele in ammollo per qualche minuto, poi scolatele. Ripetete l'operazione fino a quando non troverete più sabbia sul fondo della bacinella, quindi risciacquatele con l'aiuto di uno scolapasta sotto l'acqua corrente.

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Il sale

Potete aggiungere del sale nell'acqua di ammollo delle vongole: in questo modo i molluschi spurgheranno la sabbia più facilmente. Aspettate un paio d'ore e, anche in questo caso, cambiate l'acqua più volte fino a quando non ci sarà più sabbia.

4 .

Per aprire le vongole

Controllate che non ci sia più sabbia sbattendo a una a una le vongole. Per aprire le vongole utilizzate il calore della fiamma mettendole in una padella con il coperchio per qualche minuto. Le vongole sono pronte per essere utilizzate!

Caesar salad, l’insalata più famosa al mondo: 6 passaggi per prepararla a casa di Martina Barbero

         
 
   

NEWS

Caesar salad, l’insalata più famosa al mondo: 6 passaggi per prepararla a casa

di Martina Barbero

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Cos'è?

Salata, un po’ piccante e croccante. La «caesar salad» non vuole essere un piatto raffinato, anzi. Negli anni del proibizionismo, quando è nata, veniva mangiata con le mani a foglie intere e oltreoceano è subito stata un successo. Il piatto nasce a Tijuana, appena oltre il confine statunitense da mani italiane. Sì, quelle di Cesare Cardini, cuoco e imprenditore di origini piemontesi che all’età di vent’anni migrò in America. Dietro la semplicità della ricetta ci sono ragioni pratiche: gli Yankee che frequentavano il locale erano molti (spinti da un’inappagata sete alcolica) così, di fronte alla pressione delle numerose comande, i camerieri componevano il piatto direttamente al tavolo. Lattuga, olio d'oliva, aglio, uovo, succo di limone e salsa Worcestershire. Poi, crostini e parmigiano a concludere l’opera. Le varianti si sono poi moltiplicate (in Italia, per esempio, si trova quasi solo con l’aggiunta del pollo) ed è diventata un cult: le carte dei ristoranti di tutto il mondo continuano a proporla. Ma l’insalata di Cesare (Caesar appunto) è semplice e veloce da fare anche a casa. Ecco come.

Dressing

L’equilibrio del piatto è una questione di condimento. Tutto comincia da una buona salsa, preparata anche in anticipo, magari il giorno prima. Tritate insieme i filetti di acciughe (e su queste si alza un gran polverone: l’originale non le prevede, ma piacciono), l'aglio e un pizzico di sale. Usate il lato della lama per schiacciare il tutto e renderlo una pasta. In una ciotola media sbattete due tuorli d’uovo aggiungendo olio d’oliva a filo in modo da ottenere un’emulsione simile alla maionese. Aggiungete poi il succo di limone, la mostarda e il trito di acciughe e aglio.

Acciughe: si o no?

I puristi si intestardiscono: il vago sapore di pesce è dato dalla salsa Worcestershire, nessun filetto di acciuga può contaminare la ricetta originale. Ma probabilmente anche il signor Cardini si sarebbe convertito all’acciuga se l’avesse provata: il sapore salato e un po’ aggressivo funziona troppo bene nel piatto, meglio delle note dolciastre della salsa Worcestershire.

Lattuga

L’aspetto deve risultare rustico. La ricetta originale include foglie di lattuga intere, da sollevare dal gambo e mangiare tra due dita. Ma, visto che il mood è quello trasgressivo (ma mai blasfemo), la variante a pezzi è ben accetta. Da lavorare con le mani strappando grossolanamente senza usare il coltello. Da seguire senza troppa creatività, invece, è l’indicazione sulla tipologia di lattuga: la migliore è la romana, adatta alla ricetta perché allungata, croccante e leggermente amara.

                       

Crostini

Per il pane il discorso è lo stesso: strappare (e non tagliare) in modo da creare angoli e fessure irregolari che catturano il condimento e aggiungono consistenza. Il pane va poi tostato in forno (5-10 minuti) con un filo d’olio d’oliva e pepe.

Formaggio

Il parmigiano non va aggiunto a montagna. Ne basta appena qualche scaglia per non sovrastare il sapore della salsa. Da unire all’ultimo per mantenerlo fresco e non farlo 

Unire

Al bando le pinze: si usano le mani per muovere delicatamente la lattuga, i crostini e il condimento. Negli anni '30 in America veniva composta al momento dal cameriere davanti ai commensali.  Una presentazione sicuramente d'impatto che negli anni si è però persa. L'importante è condirla all'ultimo, appena prima di mangiarla. Per mantenere croccante sia lattuga che crostini. La grattugiata di parmigiano è l'ultimo tocco.inzuppare.

SPAGHETTI ALLE VONGOLE (Errori da non Fare per farli PERFETTI)

Con pomodoro o in bianco

La passata o i pelati sono da evitare. La cottura lenta nella polpa di pomodoro non rende giustizia alle vongole. Qualche punta di rosso qua e là è ammessa solo se si tratta di peperoncino (poco) e ciliegini fresche appena scottati.

Il prezzemolo al momento sbagliato

Il prezzemolo è l’erba aromatica da scegliere per questo piatto, ma attenzione a metterlo al momento giusto. Se cotto dà alla pasta un retrogusto amarognolo. Aggiungetelo quindi solo dopo aver spento il fuoco e appena prima di servire.

Buttare il liquidi di cottura

Se siete stati attenti nella preparazione (vino bianco incluso) il sugo di cottura è assolutamente da portare in tavola. Se troppo abbondante fatelo ridurre per qualche minuto in padella senza vongole (che non vanno stracotte) e in ultimo unitelo alla pasta.

Dimenticare il vino

Non è per fare i soliti «gastro-fighetti», ma sfumare con vino dà al piatto una marcia in più. Il mezzo bicchiere di bianco subito dopo aver buttato le vongole in padella esalta il sapore di mare, dimenticarlo è un peccato.

Trascurare il lavaggio

Come per il risotto ai frutti di mare, anche in questo caso va posta molta attenzione alla pulizia delle vongole. Dopo averle spazzolate e passate sotto acqua corrente, lasciatele spurgare in per un paio d’ore in acqua salata cambiando il liquido ripetutamente.

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Grigliamo pannocchie di mais, cipolle (contengono quercetina ad azione anticancerogena), peperoni, zucchine, melanzane e trevisana: PAHs e HCA non si formano sulle verdure

Pesce

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Carne

Una delle fonti maggiori di proteine ma è provata una correlazione tra un consumo settimanale oltre i 300 grammi e rischio di diabete, problemi cardiovascolari, aumento di colesterolo e insulina nel sangue e insorgenza di diversi tumori. Distinguiamo tra carne rossa (manzo, cavallo, anatra, oca e capra) associata all’insorgenza di tumori ad esofago e colon-retto) e bianca (pollame, ma anche agnello, capretto, suino e vitello). Entrambe hanno proteine ad alto valore nutritivo e micronutrienti (vitamina B12 e zinco). Cambia il contenuto in grassi saturi, minore nella bianca, responsabili dei PAHs, a cui si può parzialmente rimediare mediante marinatura.

di Paolo Soffientini