10 regole per impiattare alla perfezione

I suggerimenti dell’esperto per servire un piatto di grande impatto, anche a Capodanno


Pubblicato il 31/12/2018

Ci sono delle regole che possono aiutare a presentare una ricetta, anche la più semplice, in modo creativo, senza dimenticare l’etichetta. Alcune di queste regole sono sempre valide. Altre sono cambiate nel tempo, adattandosi ai nuovi gusti in cucina. Il nuovo trend sembra seguire uno stile sempre più minimal e indirizzato al motto “meno è meglio”: meno ingredienti, porzioni più piccole, semplicità nel piatto.


Del resto, quella dell’impiattamento è un’arte che richiede esperienza e tecnica, attenzione e sensibilità estetica. Per questo Birra Moretti ha chiesto a un esperto, Luigi Taglienti, chef del ristorante Lume di Milano, di stilare il decalogo dell’impiattamento perfetto, con consigli pratici che tutti possono mettere in pratica per servire un piatto di grande impatto, anche a Capodanno.

Un nuovo passaggio, e di certo non l’ultimo, nel percorso di promozione della cultura della birra a tavola che Birra Moretti prima, e Fondazione Birra Moretti poi, porta avanti per dare valore a uno dei piaceri più condivisi nel Bel Paese: mangiare in buona compagnia. Ecco quindi il decalogo punto per punto.

1. Occupare la posizione centrale del piatto con l’ingrediente principale.

2. Aggiungere guarniture solo se commestibili.

3. Utilizzare un piatto bianco con decorazioni in grado di esaltare il colore degli ingredienti.

4. Ogni ricetta ha il suo piatto, ad esempio il risotto andrebbe servito nel piatto piano, gli spaghetti nel piatto fondo, i piatti in brodo - come le creme o le zuppe - nella tazza da consommé.

5. Disporre nel piatto gli ingredienti in equilibrio e simmetria.

6. Scaldare il piatto prima di servire pietanze calde.

7. Aggiungere le salse in un secondo momento per dare valore alla preparazione e al servizio.

8. Utilizzare elementi dalle texture differenti (morbido/croccante).

9. Battere il piatto con il risotto su una superficie piana, o con il palmo della mano, per distribuirlo uniformemente.

10. Arrotolare gli spaghetti in un mestolo e impiattarli a nido.

Questi semplici consigli, utili per esaltare l’estetica, sono anche funzionali a migliorare la resa e il gusto di una ricetta. Tornando all’esempio degli spaghetti, arrotolandoli a nido, non solo l’impiattamento risulterà esteticamente più gradevole, ma aiuterà anche a mantenere la pasta in caldo. O, ancora, disporre gli ingredienti seguendo un determinato ordine all’interno della superficie del piatto può servire come guida alla degustazione.

Anche il più semplice servizio di casa, quindi, con pochi semplici trucchi, può essere sfruttato al meglio, permettendo di realizzare ricette di grande impatto.

Mangiando ogni giorno una porzione di legumi si perde peso (340 grammi)

STUDIO CANADESE
Fagioli, piselli, ceci e lenticchie aumentano il senso di sazietà del 31%. È sufficiente introdurli abitualmente nella propria dieta per dimagrire senza riprendere i chili persi
di Laura Cuppini

Mangiare ogni giorno una porzione di fagioli, piselli, ceci o lenticchie potrebbe aiutare a perdere un po’ di peso.
Lo suggerisce uno studio canadese pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition, secondo cui mangiare 130 grammi di legumi farebbe perdere 0,34 chili (340 grammi) al dì. Il lavoro, del St. Michael’s Hospital di Toronto, è basato su una precedente analisi del Centro Nutrizione clinica dello stesso ospedale, secondo cui chi si nutre spesso di legumi si sente più sazio di chi segue una dieta controllata (addirittura del 31%) e ha anche il vantaggio di tenere sotto controllo il colesterolo “cattivo”. «Nonostante i noti benefici per la salute, solo il 13% dei canadesi mangia fagioli o simili tutti i giorni e la maggior parte ne mangia meno di una porzione» spiega Russell de Souza, primo autore dello studio.

Con i legumi non si riprendono i chili persi
I ricercatori hanno analizzato i risultati di 21 sperimentazioni cliniche, per un totale di 940 partecipanti adulti, maschi e femmine. Tutti hanno perso peso mangiando una porzione al giorno di legumi (in media appunto 340 grammi al dì), senza che facessero particolari sforzi per privarsi di altri alimenti. Secondo Russell de Souza, il 90% dei tentativi di dimagrire fallisce e si conclude con un ritorno al peso iniziale, spesso a causa della fame e del desiderio irrefrenabile di cibo. Dunque la porzione quotidiana di legumi potrebbe essere una buona soluzione, se è vero che toglie di un terzo l’appetito. «Anche se il calo di peso è ridotto, la nostra ricerca suggerisce che semplicemente aggiungendo dei legumi nella propria dieta si può riuscire a dimagrire e, cosa ancora più importante, a non riprendere i chili persi» spiega de Souza. Un’altra revisione sistematica di studi ha dimostrato che mangiare una porzione al giorno di legumi abbassa del 5% il colesterolo cattivo (LDL) e di conseguenza fa diminuire il rischio di problemi cardiovascolari. Il 2016 è stato dichiarato dalle Nazioni Unite “anno dei legumi”. Vegetali preziosi perché hanno un basso indice glicemico e possono sostituire del tutto o in parte le proteine animali e i grassi “cattivi” (saturi o trans).

«Basterebbero tre porzioni a settimana»
«Noi purtroppo abbiamo un po’ perso la conoscenza di cosa siano i legumi - spiega Andrea Ghiselli, ricercatore del CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) di Roma -. Ne consumiamo in media molto meno di una porzione a settimana e solo un adulto su tre li mette in tavola. Tra chi ne fa uso poi sono in molti a considerarli nulla più che un contorno. Eppure i legumi sono a tutti gli effetti anche un secondo piatto, un complemento di un primo piatto, un componente di un piatto unico. Insomma sono molteplici gli usi che se ne possono fare. Uno dei pregi del legumi consiste, come dice de Souza, nell’effetto sulla sazietà: proteine e fibra conferiscono un elevato potere saziante e sostituiscono egregiamente un secondo piatto di carne, al quale facciamo ricorso un po’ troppo spesso; ma soprattutto i legumi hanno un effetto metabolico estremamente interessante: hanno un basso indice glicemico e sono capaci di abbassare quello dell’intero pasto, ma soprattutto contribuiscono a quello che viene chiamato “second meal effect”, fenomeno per il quale non solo abbassano l’indice glicemico del pasto che li contiene, ma modulano l’impatto del pasto successivo, con evidenti implicazioni quindi sul peso, sull’insulinoresistenza, sul rischio di diabete. Se solo portassimo a tre le porzioni settimanali di legumi, non semplicemente aggiungendoli all’alimentazione abituale, ma meglio ancora sostituendoli ai “concorrenti” e complementando pasta, riso o piatti unici, potremmo avere effetti favorevoli non solo sul peso (se non esageriamo con i condimenti), ma anche sull’apporto di fibra, su quello di grassi saturi, di sale e di colesterolo».

30 dicembre 2018 (modifica il 30 dicembre 2018 | 14:54)

«Gli spaghetti alla bolognese? Sono al tonno». Depositata la ricetta

IN CAMERA DI COMMERCIO

La scoperta da una ricerca storica commissionata a Cristina Bragaglia, ex docente dell’Alma Mater, tra i delegati bolognesi dell’Accademia italiana della cucina

di Francesca Blesio su "corriere.it"

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Un testo antico

Se credevate che lo spaghetto col tonno (in scatola) fosse un’esclusiva degli studenti fuorisede, il piatto forte del menu dei vostri amati compagni di università ancora digiuni da alternative culinarie, sbagliavate. C’è tutta una tradizione bolognese di cui si era (quasi) persa la memoria intorno a questo piatto.

La «registrazione»

Ieri la ricetta degli «spaghetti con il tonno alla bolognese» è stata depositata presso la Camera di Commercio. La ricerca storica è stata commissionata a Cristina Bragaglia, ex docente dell’Alma Mater, tra i delegati bolognesi dell’Accademia italiana della cucina: «Il deposito di questa ricetta da parte della nostra Delegazione è l’ultima tappa di un percorso di emersione dall’anonimato di un piatto forse umile ma assai caro ai bolognesi, che lo mangiavano il venerdì (giorno di magro finché i precetti religiosi hanno influenzato la vita quotidiana) o la vigilia di Natale».

La tradizione

Come per una trentina di altre ricette, quella degli spaghetti con il tonno alla bolognese, ora è attestata come tradizionale della cucina bolognese, avendo superato il severo regolamento procedurale dell’Accademia italiana della cucina e della Camera di commercio ed essendo stata registrata con atto notarile. «Ci sono varie ricette di ragù con il tonno in Italia — spiega Bragaglia — quella bolognese parte dalla base che si ritrova nel friggione. La ricetta romana, invece, ha l’aglio. In altre ricette fanno cuocere il tonno a parte mentre a Bologna il tonno si aggiunge dopo». Le uniche varianti ammesse nella versione petroniana sono le acciughe (anche in cottura con le cipolle) o il prezzemolo (a freddo, sul piatto già preparato).

La ricetta

Il procedimento per realizzarne il condimento è semplice: tagliata a fette sottilissime la cipolla, la si fa soffriggere fino a farla diventare trasparente, vi si uniscono pomodori freschi o pelati tagliati a tocchetti e si lascia cuocere il preparato a fuoco basso per una mezz’ora . A dieci minuti dalla fine della cottura si aggiunge il tonno sott’olio sbriciolato. Il piatto è relativamente recente: a Genova le prime latte di tonno sott’olio appaiono nel 1868, quindi è possibile che si diffonda sotto le Due Torri a cavallo tra Ottocento e Novecento. Finisce sulle tavole della piccola e media borghesia il venerdì, di norma, ma anche su tavole meno ricche, la vigilia di Natale. Sebbene non eccessivamente costoso, non è alla portata di tutti. Alla diffusione del piatto contribuiscono comunque il costo non eccessivo degli ingredienti e la necessità di ottemperare al precetto cattolico di astinenza dalle carni «nei giorni di magro».

La ricerca storica

La professoressa Bragaglia che ha curato la ricerca nonché vice delegata dell’Accademia italiana della cucina, non ha dubbi: «Sono questi i veri misconosciuti spaghetti alla bolognese». Per chi volesse gustare il sapore della nostalgia o reinterpretare in chiave petroniana la ricetta degli anni universitari, ecco gli ingredienti per 4 persone: «320 grammi di spaghetti, 180 grammi di tonno sott’olio di qualità, 1 cipolla rosata di pezzatura normale (possibilmente di Medicina), 700 grammi di pomodori freschi (o una scatola di pelati da 400 grammi), sale e olio quanto basta».

15 dicembre 2018 (modifica il 15 dicembre 2018 | 10:55)