Novembre, tempo di bagna cauda: non fatevi scappare i topinambur

CARLO BOGLIOTTI

su "lastampa.it" del 26 Novembre 2016

Siamo a fine novembre, scriviamo queste righe da un Piemonte falcidiato dal maltempo e non possiamo non pensare ai danni, ai rischi corsi, ai problemi che avranno tanti cittadini e tanti amici agricoltori. Ci saranno inevitabili ripercussioni sulle produzioni, ma le capiremo e proveremo sulla nostra pelle di consumatori solo nei prossimi mesi. Mentre manifestiamo tutta la nostra solidarietà ai colpiti dagli eventi alluvionali, ci è d’obbligo concentrarci sui mercati e, visto il tempo, invitiamo al convivio casalingo, magari con una piemontesissima bagna cauda.  

Per restare in Piemonte, alla bagna cauda e ai mercati locali, novembre è il mese in cui si iniziano a commercializzare i buonissimi topinambur, perfetti con la salsa a base di aglio e acciughe. Come il girasole, il topinambur appartiene alla famiglia delle asteracee e, come la patata, approdò in Europa in seguito alla scoperta delle Americhe. La pianta, molto rustica, genera fiori gialli in primavera, ma è proprio adesso che si raccoglie la sua parte edule, quella sotterranea, perché bisogna attendere il suo completo essiccamento. Soprattutto nel caso degli esemplari selvatici, questi tuberi hanno un gusto che ricorda quello del carciofo. Non è dunque un caso che, intorno al 1600, quando era presente nella collezione del Giardino Farnese di Roma, il topinambur era chiamato girasole articocco. 

Da Roma finì in Inghilterra, dove diventò jerusalem artichocke, il carciofo di Gerusalemme. Il nome topinambur – simile in francese, spagnolo e portoghese – invece forse si deve al nome di una tribù d’indiani nordamericani, i Tupinambàs: leggenda o realtà? In Piemonte sono i ciapinabò, mentre i nomi usati altrove testimoniano comunque una sua buona diffusione in Italia: pera di terra, tartufo dei poveri, tartufo di canna, tartufala bastarda, patata americana o carciofo del Canada. Non costa mai caro e si adatta bene a tutte le preparazioni culinarie dedicate alle patate. Può essere lessato, tagliato a fettine e fritto, gratinato con burro e formaggio o mescolato a uova battute in sformati. È ottimo assieme alle carni più grasse, perché si insaporisce di più. Ma via, in onore al nostro Piemonte che negli ultimi giorni è stato in difficoltà, questo fine settimana cuciniamo una bella bagna cauda, facciamolo pure in tutta Italia, accompagnandola ai ciapinabò e ad altri meravigliosi frutti di questa stagione.  

I segreti della parmigiana di melanzane

Le origini, la tradizione, il segreto, la composizione: le quattro caratteristiche della ricetta la cui paternità è contesa da Campania e Sicilia

SALVO CAGNAZZO (NEXTA)

ORIGINI – A contendersi la paternità della ricetta della parmigiana di melanzane (o melanzane alla parmigiana) sono Sicilia e Campania. Ma ci sono delle differenze nella ricetta. Nella prima regione si preferisce caciocavallo e pecorino, mentre in Campania fior di latte o provola affumicata. Le prime fonti di questo piatto risalgono al libro Cucina teorico pratica di Cavalcanti, scritto nel 1837.

LA TRADIZIONE – Il procedimento è semplice, quasi elementare: tagliare a fette le melanzane, friggerle, alternarle a strati con salsa di pomodoro, formaggio e basilico. Le varianti sono molte e una delle ricette più autorevoli è di Jeanne Caròla Francesconi. Suo è il consiglio della salsa ottenuta con uova sbattute e salsa di pomodoro per ogni strato di melanzane. Il problema di questo piatto è però nel gusto e nella consistenza.

IL SEGRETO – Si rischia, infatti, di avere troppo liquido nel piatto. In questo modo il sapore si perde, si annacqua, un disastro. Innanzitutto meglio comprare le melanzane, oblunghe, dell’orto e non quelle di coltivazione da serra. Queste ultime sembra contengano più acqua. Diverse le scuole di pensiero sull’olio da usare: noi consigliamo l’olio extravergine d’oliva, più leggero possibile. Qualsiasi formaggio usiate, fate attenzione ad asciugarlo per bene, ma non troppo. Il sugo deve essere né troppo liquido né troppo concentrato. E asciugate le melanzane dall’olio in eccesso.

IL CONTORNO PERFETTO – La parmigiana è un piatto ben bilanciato, e ciascun sapore non deve coprire l’altro. Meglio quindi la semplicità. Attenzione comunque durante la composizione: leggero strato di sugo sul fondo, melanzane sovrapposte a mo’ di persiana, sugo e formaggio. Per tre volte. Magari con delle foglie di basilico in cima.