L'Huffington Post | Di Nicoletta Moncalero
Per il ragù alla bolognese potrebbe scattare l’allarme: perché la ricetta tradizionale proprio non va bene. Almeno secondo la scienza, secondo cui la carne e il soffritto andrebbero cotti separatamente. L’obiettivo è dare il via a reazioni chimiche che ne costruiscono il sapore. Lo spiega con dettagli e argomentazioni Dario Bressanini autore di “La scienza della carne” pubblicato da Gribaudo.
“Dal punto di vista scientifico – dice – i punti cruciali per la buona riuscita di un ragù sono due: una buona rosolatura della carne e una lunga cottura per sciogliere il collagene”. Così se nella ricetta tradizionale prima si fa il soffritto e poi si aggiunge la carne, qui si suggerisce di invertire le due fasi, per evitare il contatto tra la carne cruda e l’acqua contenuta nelle verdurine del soffritto. E non è l’unico consiglio che l’autore dà a chi ama la carne e rischia senza saperlo di commettere tutta una serie di errori, dalla scelta della bistecca in poi. I tagli giusti? Meglio del filetto, il controfiletto, la costata con un po’ di grasso intramuscolare.
Prima di sistemarla in padella va asciugata con la carta assorbente e poi salata da entrambi i lati: contrariamente a quanto si dice, servirà a esaltare il sapore della carne e renderla succosa. Anche sul brodo vanno prese delle precauzioni, a cui non avevamo pensato. Così, al volo: cipolla, carota e sedano, ma soprattutto gli aromi, andrebbero aggiunti in un secondo tempo.
Ecco gli errori più comuni che facciamo con la carne secondo a scienza.
1. Cosa succede nel congelatore
Quando il raffreddamento avviene nel congelatore domestico, si formano cristalli di ghiaccio molto grandi. Questi danneggiano le cellule e bucano la membrana. Quando si scongela la carne i danni prodotti portano ad una fuoriuscita dei succhi della carne che quindi sarà più asciutta una volta cotta. Se la carne viene usata per ricette in umido, il danno è limitato. Per bistecche e arrosto meglio usare carne non congelata. Per evitare questo fenomeno comunque ricordatevi di avvolgere molto bene con la pellicola per alimenti la carne che congelate in modo da ridurre l’esposizione all’aria. Attenzione anche alla fase di scongelamento. L’ideale è scongelarla lentamente in frigorifero. Se non avete tempo, la strategia più efficiente è metterla in un sacchetto di plastica con chiusura a zip, cercando di eliminare il più possibile l’aria e scongelarla usando un filo di acqua fredda corrente, tenendola immersa in una bacinella. Non usate l’acqua calda e neppure il microonde: rischierete di cuocerne alcune zone perché l’assorbimento delle microonde non è omogeneo e uniforme.
2. I gradi per la bistecca perfetta
Per una cottura perfetta serve un termometro per alimenti. La cottura media corrisponde a 60°: l’acqua viene espulsa, la carne diventa sempre più ferma e il colore rosato. A 65° il pezzo di carne risulta ancora umido internamente ma al taglio i succhi non scorrono più. Il volume si riduce di circa un sesto. A carne è ancora rosa ma tende al grigio-marroncino. È una cottura media-ben cotta. La carne al tatto non è più molto molle, e neppure sotto i denti. A 75° il disastro culinario: la carne è dura e asciutta, praticamente immangiabile. Per pezzi grandi da cuocere in forno la temperatura va impostata a valori più bassi possibile, compatibilmente con la crosticina che si vuole ottenere. A 120° otterrete poca brunitura e ancora uno strato morbido, mentre a 160° la crosticina sarà più gustosa ma a carne più asciutta.
3. Come fare in roast beef in casa
Il taglio classico è la parte anteriore della lombata, valide alternative: scamone, noce, fesa, girello. L’interno del roast beef deve rimanere rosato, ma non deve essere crudo. La temperatura che deve raggiungere internamente a carne per ottenere questo risultato è tra i 50 e i 55°. La carne va tolta dal frigorifero almeno due ore prima: servirà a ridurre la differenza di temperatura tra ‘interno della carne e la temperatura del forno. L’ideale è tenere la temperatura del forno molto bassa: non più di 130°. Cuocere fino a quando la temperatura del cuore avrà raggiunto i 50-55°. Poi tolta dal forno, coprire con alluminio per alimenti per una quindicina di minuti. Servirà a reidratare le parti più esterne.
4. Quante volte si gira la costata?
Nella procedura standard di cottura di una bistecca di altezza media, dopo aver depositato a carne si aspetta fino a quando la superficie a diretto contatto con il metallo, o esposta alla brace, è brunita. Lo svantaggio è che il calore, oltre a brunire la superficie, dopo un po’ penetra anche negli strati sottostanti. Una procedura poco ortodossa ma efficace per evitare ciò consiste nel girare la bistecca ogni trenta secondi, dopo un iniziale brunimento superficiale. La carne resterà rosa anche negli strati vicino alla superficie e cuocerà anche più velocemente. Una soluzione poco diffusa in Italia, ma sicuramente con base scientifica è finire la cottura in forno: prima la padella, due o tre minuti per lato, poi forno a 250°, 2 o 3 minuti e si gira la bistecca, 2 o 3 minuti e si toglie dal forno.
5. Carne macinata fai da te
Se volete, potete macinare a casa il vostro pezzo di carne anche senza avere un tritacarne: è sufficiente utilizzare un robot da cucina, avendo l’accortezza di inserire pochi cubi di carne alla volta, di 2-3 cm di spessore, ben raffreddati in freezer per qualche decina di minuti, in modo tale che la carne, senza essere congelata, diventi sufficientemente dura al tatto.
6. Sicuro che sai fare il brodo?
Preparare un brodo di carne classico è facile e nelle versioni più semplici serve solo un po’ di pazienza: come minimo due ore, ma si può arrivare anche a 12 per alcuni brodi. Sarebbe meglio però non mettere tutto insieme a cuocere, ma iniziare prima con la carne e le ossa, poi aggiungere gli ortaggi tagliati e solo verso la fine gli odori e le spezie, in modo tale che rilascino le sostanze aromatiche al momento giusto e che non vengano degradate da ore di cottura. Poi se si vuole che il brodo rimanga limpido, mai farlo bollire.
7. Il ragù è meglio farlo così
Dal punto di vista scientifico, i punti cruciali per a riuscita di un buon ragù sono due: una buona rosolatura della carne e una lunga cottura per sciogliere il collagene. Nella ricetta tradizionale prima si fa un soffritto e poi si aggiunge la carne. Bressanini suggerisce di invertire le due fasi. Quando aggiungiamo la carne cruda al soffritto se questo non è stato privato dell’acqua, abbiamo difficoltà a a mantenere le alte temperature necessarie per sprigionare il sapore della carne. Che rischia di essere bollita invece che arrostita. Meglio cuocerli separatamente e poi unirli in un secondo tempo.
