I consigli su olio, temperatura e alimenti da scegliere
La frittura è uno dei modi di cucinare più utilizzati al mondo e per molti è sinonimo di estate. Durante la frittura gli alimenti perdono acqua e assorbono grassi e l’olio, specie se riutilizzato, si deteriora. A un elevato consumo di fritti è associato un aumentato rischio di diabete tipo 2 e problemi cardiovascolari, infarto miocardico acuto e ischemie. Per queste ragioni è un processo molto delicato, con più variabili e, per esser sano, va limitato a meno di una volta alla settimana, specie in caso di obesità, reflusso gastroesofageo e sindrome del colon irritabile.
OLIO: quelli ad alta percentuale in grassi polinsaturi (girasole, mais) sono meno stabili al calore, mentre resistono meglio i monoinsaturi come olio di arachidi e oliva. Quest’ultimo rilascia all’alimento i suoi polifenoli rendendolo più ricco di sostanze antiossidanti buone. Strutto, burro e olio di palma, ricchi in grassi saturi vanno invece evitati per proteggere la salute cardiovascolare.
TEMPERATURA: l’ideale è 180°C, sotto, i cibi si impregnano d’olio mentre sopra si raggiunge il punto di fumo e vengono rilasciate sostanze tossiche come l’acroleina, associata all’insorgenza di cancro a vescica e polmone poiché reca danni al Dna e ai suoi sistemi di riparazione.
PESCE, CARNE, DOLCI: c’è poca differenza, la frittura aumenta le calorie apportate con problemi per linea e salute. Bisogna poi tener sotto controllo sale e zucchero.
VERDURA: durante la frittura i polifenoli buoni di alcuni alimenti (melanzane, zucca, cipolla) si preservano. Attenzione a quelli contenenti amido (patate e cibi impanati) perché a temperature elevate e tempi prolungati producono acrilammide che è cancerogena, e vanno quindi limitati, specialmente per i bambini.
OLIO: quelli ad alta percentuale in grassi polinsaturi (girasole, mais) sono meno stabili al calore, mentre resistono meglio i monoinsaturi come olio di arachidi e oliva. Quest’ultimo rilascia all’alimento i suoi polifenoli rendendolo più ricco di sostanze antiossidanti buone. Strutto, burro e olio di palma, ricchi in grassi saturi vanno invece evitati per proteggere la salute cardiovascolare.
TEMPERATURA: l’ideale è 180°C, sotto, i cibi si impregnano d’olio mentre sopra si raggiunge il punto di fumo e vengono rilasciate sostanze tossiche come l’acroleina, associata all’insorgenza di cancro a vescica e polmone poiché reca danni al Dna e ai suoi sistemi di riparazione.
PESCE, CARNE, DOLCI: c’è poca differenza, la frittura aumenta le calorie apportate con problemi per linea e salute. Bisogna poi tener sotto controllo sale e zucchero.
VERDURA: durante la frittura i polifenoli buoni di alcuni alimenti (melanzane, zucca, cipolla) si preservano. Attenzione a quelli contenenti amido (patate e cibi impanati) perché a temperature elevate e tempi prolungati producono acrilammide che è cancerogena, e vanno quindi limitati, specialmente per i bambini.
L’impact factor medio delle fonti bibliografiche utilizzate per questo articolo è di 10,96. L’impact factor di una rivista scientifica è un indice della sua autorevolezza. Solo il 2 per cento ha un impact factor superiore a 10, il 5 per cento si assesta attorno al 6 mentre più del 70 per cento ha un impact factor intorno a 1.
