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Non esiste nulla di simile al piacere di una pasta ben lievitata. Di solito la scopri dopo un’attesa di ore. Mia mamma usava sempre lo stesso plaid per farla lievitare, talvolta in prossimità d un termosifone. Poi, alla fine, si alzava il panno e si sbirciava il risultato: una pasta lievitata, con grandi buchi, triplicata di volume, debordante. Vuol dire che era quella giusta per fare la pizza. Farla incasa, al forno, con la passata fresca di pomodoro, il basilico e la mozzarella. Da mangiare mentre in tv scorre il film preferito. O con gli amici arrivati (casualmente) all’improvviso.
Il bello, di questi momenti, è però anche nel prima. Fatto di farina che aleggia per la cucina, mani che si sporcano con compiacimento, dosi magiche di acqua, sale, lievito… Ma, più di tutto, il tempo è il vero segreto. La pizza non si fa di fretta, come tutte le cose migliori. Oggi, insomma, vi propongo la ricetta della pizza di mia madre. Per me (scontato dirlo) la migliore. Quella perfetta.
Ingredienti: 1 litro di acqua; 50, 55 grammi di sale; 1-3 grammi di lievito; 1,7 /1,8 kg di farina 00
Preparazione: Versate l’acqua in una ciotola ampia e scioglietevi il sale, mescolando a mano. Unite al composto il 10% di farina versandola a pioggia. Dopo aver lavorato per qualche secondo il composto, aggiungete il lievito, da amalgamare con cura. Continuare a incorporare la restante farina a pioggia, amalgamandola con movimento rotatorio. Una volta che tutta la farina sarà assorbita, rovesciate l’impasto sul tavolo e continuate a lavorarlo ripiegandolo su se stesso. Lavorate finché non avrete raggiunto il punto di pasta. In quel momento dovrà avere un aspetto grasso e liscio, non appiccicoso al tatto. Lasciate riposare l’impasto per due ore coperto da un panno umido, in una zona riparata. Al termine, staccate la pasta e formate dei panetti di circa 200 grammi l’uno. Lavorateli e riponeteli su una spianatoia, coprite e fate riposare almeno per 6 ore. Al termine, su un ripiano rivestito di farina, lavorate i panetti in modo da ottenere delle forme rotonde: la pizza. Una volta stesa per bene la pasta, passatela su una leccarda, condite con pomodoro (steso con un cucchiaio) da non portare fino al cornicione, distribuite la mozzarella al centro, basilico e olio evo. Infornate per circa 15 minuti in forno molto caldo a 200 gradi. E servite
