Aglio, Olio evo e peperoncino piccante sono gli ingredienti base della mia cucina e ciò la colloca nella "Cucina povera".
La cucina è CULTURA, senza tema di smentite e perciò la definisco
EPICUREA:
valorizza ciò che hai, non desiderare l'impossibile.
Se volete provare sensazioni gustative di ogni genere — si legge ne La scienza della cucina - Tecniche, ingredienti e strumenti, l’ultimo libro di Stuart Farrimond, scrittore, presentatore e divulgatore di scienza e salute (Gribaudo editore) — dovete rivolgervi al mare perché è sott’acqua che vive la maggior parte delle specie animali: cinque volte più numerose dei mammiferi terrestri. Ricco di proteine e nutrimenti essenziali, ma povero di grassi saturi, il pesce è una vera e propria fabbrica di alimenti che non dovrebbe mai mancare sulle nostre tavole. La questione è: come acquistarlo? Fresco, congelato oppure surgelato? Se optiamo per il fresco, come possiamo surgelarlo/congelarlo nel caso in cui non lo consumassimo subito? E che differenza c’è tra congelamento e surgelazione? Abbiamo fatto chiarezza con l’aiuto del dottor Farrimond.
Surgelato e congelato: sono la stessa cosa?
Per prima cosa occorre fare un distinguo tra surgelazione e congelamento. Due termini che spesso vengono utilizzati indifferentemente, ma che non sono la stessa cosa. Legati alle modalità di confezionamento e vendita, entrambi i processi portano il cuore del prodotto a –18°C e lo mantengono a questa temperatura. Ma i pesci surgelati vengono confezionati in piccole porzioni, riposti nelle scatole che poi acquistiamo al supermercato e portati a basse temperature in appositi tunnel di raffreddamento. I congelati sono, invece, commercializzati in grosse confezioni e venduti all'ingrosso. Da anni anche in punti vendita specializzati dove si possono acquistare sfusi: basta solo riempire il proprio sacchetto, pesare e pagare. Da qui in avanti parleremo di pesce surgelato e di surgelazione.
Surgelazione, perché sì
Partiamo da un punto fermo: «La surgelazione — argomenta Farrimond, specializzato in scienza culinaria e con vetrine fisse su riviste internazionali tra cui New Scientist, The Indipendent e The Washington Post — blocca la crescita di batteri, microbi e parassiti, come ad esempio l’Anisakis, e rallenta l’azione degli enzimi che digeriscono i muscoli». In concreto, il pesce surgelato non ha controindicazioni: può essere consumato in tutta tranquillità. E, spesso, è più sicuro di quello fresco conservato in frigorifero. Ambiente in cui «gli oli in esso contenuti diventano presto rancidi e i batteri si moltiplicano». Senza contare che il pesce possiede membrane muscolari flessibili, per questo meno danneggiabili dai cristalli del ghiaccio. «La surgelazione rapida in ogni caso non ne permette la formazione: consistenza e gusto restano praticamente uguali a quelli del pesce fresco».
Surgelazione rapida, cos’é
La surgelazione rapida non permette la formazione di cristalli di ghiaccio. Ma in cosa consiste precisamente? Farrimond è chiaro: «Si tratta di un processo che si compie nei freezer industriali. Il pesce viene surgelato già a bordo delle navi, subito dopo essere stato pescato. Si comincia con il raffreddamento a -30°C. Dopo lo sbarco, apposite celle frigorifere sparano sul pesce aria a -40°C per terminare rapidamente il processo avviato a bordo, bloccando ogni possibilità di degradazione».
S Surgelato sì, ma quale?
Ottimi sono i filetti di merluzzo nordico, di nasello, di orata o branzino: in genere non contengono additivi. Sarà l’etichetta, da leggere sempre con molta attenzione, a stabilirlo. Occhio ai trasformati — anelli di totano, code di gambero e preparati misti per antipasti, risotto o zuppa di pesce —: sono ricchi di conservanti. I bastoncini impanati invece contengono solo il 60 per cento circa di pesce, mentre alcuni piatti pronti come le linguine allo scoglio contengono troppi ingredienti (fra cui sale, aromi e grassi). Hanno cioè un elevato grado di servizio che fa risparmiare tempo, ma poco in comune con il pesce fresco. Che è tutt'altra cosa.
Sur Surgelazione domestica, come avviene
Altro concetto è quello della surgelazione nei freezer domestici che lavorano lentamente, favorendo la formazione di cristalli di ghiaccio. «Capita che i liquidi contenuti nel pesce — si apprende ancora dagli studi di Stuart Farrimond — si presentino come un miscuglio salato di proteine e sali minerali. Il sale abbassa il punto di surgelazione che rallenta ulteriormente il processo, danneggiando le proteine della polpa». Quindi sì al pesce congelato, ma sempre con procedimento industriale. Da evitare la surgelazione casalinga. Tanto vale, nel caso, consumare subito dopo averlo acquistato, sempre in pescherie di fiducia.
Pesc Pesce surgelato, possiamo cuocerlo?
In genere le indicazioni sulle confezioni suggeriscono di scongelarlo e poi cuocerlo. In realtà, i piccoli pesci surgelati possono finire direttamente in padella. Quelli di grossa taglia, interi o a filetti, rischiano invece di bruciare in superficie e di restare semi crudi al centro. Motivo per cui vanno prima scongelati, dentro al frigorifero, in un’apposita vaschetta che consenta la raccolta dell’acqua di scongelamento. O in un sacchetto chiuso ermeticamente e posto in una ciotola con del ghiaccio: impedisce la proliferazione dei batteri.
I macellai non hanno dubbi: un paio di mesi nel congelatore non rovinano assolutamente la carne. Quindi non sentitevi in colpa se decidete di congelare anche i pezzi più pregiati: petti di pollo, filetti di manzo, braciole di maiale, tutto può essere messo in freezer a patto che sia impacchettato e preparato con la dovuta attenzione. Lo stesso, poi, vale per lo scongelamento. Trascurarlo significa, nel migliore dei casi, avete nel piatto una bistecca secca. La questione non va sottostimata anche perché, oltre alla qualità del sapore, c'è in ballo la salubrità della carne e l'errore è dietro l'angolo. Dalla preparazione dei pacchetti da congelare al trucco del microonde per chi è di fretta, la guida completa con tutto quello che c'è da sapere per conservare al meglio e senza rischi la carne.
Porzioni ragionate
Prima di congelare, assicuratevi di impacchettare delle porzioni adatte al vostro consumo così da avete una quantità di carne da mangiare in uno o al massimo due pasti una volta scongelata. Comprate quindi un pollo già porzionato, o chiedete al macellaio di prepararvi i cubetti per lo spezzatino e di ricavare fettine pronte all'uso dal filetto di manzo.
Come impacchettare la carne
Se acquistate carne in macelleria, allora potete metterla direttamente nel freezer perché la confezione è già la più adatta. «La maggior parte della carta da macellaio ha una fodera di cera al suo interno che agisce come barriera nel prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio sulla carne una volta messa in congelatore», spiega a Eater George Turkette, cofondatore di Turchetti's Salumeria, a Indianapolis (Stati Uniti), e nominato nel 2019 tra i migliori under 30 del Food & Drink da Forbes. Se, invece, acquistate della carne in vassoi di polistirolo, trasferitela sempre e utilizzate delle buste in plastica adatte all'uso in congelatore. Questo perché i sacchetti o gli strati di plastica più sottili non sono efficaci nel prevenire le classiche bruciature da freddo (quando, una volta scongelato, l'alimento assume colore grigiastro in superficie). Tra la carne e la busta di plastica ci deve essere meno aria possibile così da evitare la formazione dei cristalli di ghiaccio, preferite quindi le buste con chiusura a zip in modo da espellere, semplicemente schiacciando il sacchetto, tutta l'aria e farla fuoriuscire dall'angolino lasciato ancora aperto
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Appuntare la data
Prima di riporre tutto nel freezer, appuntate con un pennarello indelebile la data sulla busta di carne che state per congelare. Questo vi aiuterà a mantenere il controllo del vostro freezer. «Usare il freezer — spiega la food writer Shivi Ramoutar, nel suo ultimo libro The Ice Kitchen (Harper Collins) — significa letteralmente mettere in pausa la freschezza degli ingredienti: congelando il cibo nel modo giusto si intrappola, infatti, anche il suo valore nutrizionale. Il cibo congelato si mantiene all’infinito, ma con lo scorrere del tempo consistenza e sapore vengono alterati. La mia regola generale è che un alimento congelato dovrebbe essere consumato nel giro di 3-6 mesi».
L'errore comune per scongelare da evitare assolutamente
Passiamo ora allo scongelamento. L'errore che fanno tutti e da evitare assolutamente è quello di tirare fuori dal freezer il pacchetto di carne appena 20 minuti prima di portare in tavola il piatto e gettarlo in pasto a una padella rovente. O, peggio ancora, affidare la bistecca o il filetto congelato a un getto d'acqua bollente. Perché, se nel primo caso il rischio è (solo) quello di trovarsi difronte una cotoletta secca, nel secondo si potrebbe addirittura favorire una prolificazione batterica causando la putrefazione della carne
Il modo migliore per scongelare
Il modo migliore, e per dirla tutta l'unico se si vuole ottenere un risultato di qualità, è quello di procedete per step, quindi spostare la carne dal freezer al frigo e sfruttare il lento ma sicuro decongelamento a 3°C. Certo, bisogna sviluppare notevoli capacità organizzative (programmare i pasti diventa fondamentale per tirare fuori dal congelatore al momento giusto) e munirsi di pazienza, ma la ricompensa è una carne sicuramente più sana e soprattutto più morbida, perché la lentezza di scongelamento permette alla polpa di trattenere i suoi succhi
Di quanto tempo c'è bisogno?
Diversamente da quanto si possa pensare, il tempo di scongelamento non dipende tanto dal tipo di carne — pollo, manzo, suino... — quanto, invece, dallo spessore del pezzo e dalla presenza o meno di ossa. Ad esempio un filetto di vitello impiegherà ventiquattr'ore, mentre un pollo intero almeno un paio di giorni. Conta molto anche il tipo di confezionamento: se si tratta di carne sottovuoto, è sufficiente tirarla fuori la notte prima di cuocerli, se è avvolta in carta o in plastica su un vassoio di polistirolo, potrebbe volerci un giorno e mezzo o due per diventare morbida anche in centro.
La scorciatoia
Capita a tutti di perdere di vista la programmazione della settimana (o non averla affatto pianificata) e trovarsi l'ospite in più a cena, in questi casi l'unico rimedio sicuro è il microonde. Ma comunque deve restare un piano b perché la carne, perdendo liquidi, si secca e non rimane morbida come quando la si scongela in frigo.
Come capire se la carne congelata è ancora buona?
Per sapere se un pezzo di carne congelata è ancora buono si deve osservare la superficie: se si individuano dei cristalli di ghiaccio più grandi della normale patina bianca vuol dire che il freezer sta estraendo umidità dalla carne e il prodotto, una volta portato a temperatura ambiente, sarà più duro e secco. Il sapore, quindi, non sarà ottimo ma comunque si tratta di una carne sicura dal punto di vista nutrizionale.
In Italia non esiste un’espressione analoga all’inglese seafood, che indica tutte quelle cose che vivono nel mare e che mangiamo: pesci, principalmente, ma anche molluschi e crostacei, che noi chiamiamo solitamente frutti di mare. Eppure il pesce – inteso come tonni e come triglie, ma anche come cozze e gamberi – è un elemento fondamentale della tradizione gastronomica italiana, soprattutto, ovviamente, delle regioni bagnate dal mare.
Ma proprio come i mari e gli oceani sono ancora per molti versi ambienti sconosciuti all’uomo, è piuttosto diffusa una certa confusione sul pesce che mangiamo: da dove arriva? quanto passa dalla sua cattura al suo arrivo in tavola? è pescato o allevato? è un prodotto sostenibile? Come per tutte le cose che riguardano il cibo, sapere e vedere come arrivano nei nostri piatti i prodotti che mangiamo regolarmente è importante per essere dei consumatori più consapevoli e attenti, e magari per cambiare certe abitudini che scopriamo essere migliorabili, per noi e soprattutto per il pianeta.
Certo che i delfini non sono pesci. Pesce pescato e pesce allevatoÈ una delle prime grandi differenze da conoscere quando si parla di pesce. Le stime sono diverse, ma in generale nel mondo – e in Italia – si consuma più pesce proveniente da acquacolture che dalla pesca. Questo non è di per sé un male: se pescassimo tutto il pesce che mangiamo, non ce ne sarebbe più nei mari. L’allevamento è poi un metodo di produzione che può anche garantire una maggiore freschezza, in certi casi, oltre alla garanzia della disponibilità continua del pesce. Il problema è che, specialmente in certe aree del mondo, l’acquacoltura è una pratica a fortissimo impatto ambientale, sia per la salute delle coste sia dei pesci stessi. In realtà, è un problema per i mari anche la pesca, nei frequenti casi in cui viene praticata fuori dalla legalità – anche in Italia – e talvolta anche quando avviene nel rispetto delle regole. Insomma, anche se il pesce è un prodotto generalmente più sostenibile per l’ambiente della carne, la prima cosa da tenere presente quando se ne parla è che dovremmo consumarne meno, in modo che la minore richiesta abbassi il ritmo della pesca e dell’allevamento.
Gabbie per l’allevamento dei salmoni in Scozia. (Mitchell/Getty Images)
Questo non vale tanto per quello che succede nel Mediterraneo, il cui pesce infatti è quasi sempre quello con prezzi più alti nelle pescherie: i problemi sono soprattutto in Asia, Sud America e Africa, che soddisfano la stragrande maggioranza della domanda di pesce a basso costo. Si stima che in Italia il pesce di importazione sia arrivato a rappresentare l’80 per cento di quello sul mercato. Come per l’allevamento, comunque, questo non rappresenta un problema di per sé: tutto dipende da come è stato pescato o allevato nel posto da cui proviene, informazioni alle quali però è spesso difficile risalire.
Un’altra distinzione da avere chiara è quella tra pesce allevato in vasca oppure in mare. Se in generale il pesce proveniente dalla pesca ha carni più magre e saporite, quello d’allevamento in mare ha caratteristiche di gran lunga migliori di quello allevato in vasca, anche se le variabili sono tante: la rapidità con cui vengono cresciuti i pesci, per esempio, ma anche il sovraffollamento delle gabbie o delle vasche, il tipo di nutrizione e gli eventuali farmaci utilizzati.
Per distinguere il pesce pescato da quello d’allevamento basta leggere l’etichetta, dove questa informazioni è obbligatoria per legge. Ma ancora prima, lo si capisce dal prezzo, che per il pesce pescato è molto superiore (fino a tre volte tanto per la stessa specie). C’è differenza poi anche tra il pesce allevato in Italia, che in generale segue regole più rigide, e quello allevato per esempio in Grecia, uno dei principali paesi esportatori europei.
Metodi di pesca e zone di cattura I metodi di pesca sono tanti, alcuni a basso impatto ambientale e altri invece più problematici. In generale, nella pesca commerciale i metodi che non presentano di per sé problemi dal punto di vista ambientale sono le reti da posta, cioè grandi reti verticali fissate al fondale nelle quali i pesci rimangono impigliati. Tra le più comuni ci sono il tramaglio, composto da tre reti a maglie diverse, e le reti a imbrocco, a una sola maglia. Sono considerate sostenibili perché le dimensioni delle maglie permettono di scegliere i pesci che vi rimangono impigliati.
Un altro metodo molto usato nella pesca commerciale è quello delle reti da circuizione, usato per i banchi di acciughe o sardine ma anche per pesci molto più grossi come i tonni. Si dispongono in modo da “circondare“ i pesci, chiudendole poi per intrappolarli. Le nasse, cioè le trappole, e i palangari, cioè lunghe lenze con molti ami, sono altri metodi della pesca commerciale a basso impatto, perché consentono la selezione delle prede grazie alle dimensioni del materiale e alle esche utilizzate.
Più problematica invece è la pesca con le reti da traino, quelle della pesca a strascico: possono essere pelagiche – e quindi essere trascinate in modo da rimanere sollevate rispetto al fondale – oppure di fondo. È un metodo che non permette una grande selezione, e che nel caso delle reti a strascico di fondo comportano la devastazione del fondale.
Sulle nuove etichette dovrebbe essere indicato anche l’attrezzo di pesca, ma di fatto è ancora spesso un’informazione mancante e non è quindi sempre possibile saperlo. Esistono però diverse organizzazioni che certificano la sostenibilità del pescato, con specifici bollini e loghi che tengono anche conto del rispetto degli stock ittici. Uno dei più diffusi è il bollino blu del Marine Stewardship Council.
È obbligatorio invece indicare sulle etichette la provenienza, segnalata da una sigla che identifica la zona di pesca. Se il pesce è d’allevamento, si indica il paese.
(FAO)
Surgelati, decongelati e freschi Molto del pesce che mangiamo è stato duro come il ghiaccio, a un certo punto: e questo non è un problema. In molti casi, i pesci sono congelati direttamente sulle barche, pochi minuti dopo la cattura, per bloccarne subito il deperimento. In generale, comunque, se sulle etichette non è specificato niente il pesce è fresco: e quindi si può eventualmente congelare a casa. Quando invece è specificato che è decongelato, può venire il dubbio di sapere quando sia stato pescato e da quanti giorni sia stato riportato a temperatura di frigo: ma non sono informazioni obbligatorie, quindi spesso è impossibile saperlo.
È utile anche ricordare che il congelamento, quello che può fare chiunque a casa in un freezer, è diverso dal surgelamento, un processo industriale in cui i prodotti vengono portati molto più rapidamente a una temperatura di -18 °C, e in cui i cristalli di ghiaccio che si formano sono più piccoli e quando si sciolgono, nel momento dello scongelamento, non modificano significativamente le qualità organolettiche del cibo.
C’è poi un terzo trattamento frequente nel pesce: quello che si fa con un abbattitore, che porta molto rapidamente il cibo a -30 °C. Anche in questo caso, le qualità del pesce rimangono molto simili al prodotto fresco, ma si uccidono gli eventuali parassiti come l’Anisakis, il vermiciattolo conosciuto perché può provocare gravi problemi intestinali se ingerito. Il pesce crudo servito nei ristoranti deve essere abbattuto per legge, ed è molto consigliato farlo anche quando ci si vuole fare un carpaccio o il sushi a casa. Surgelando o congelando il pesce, invece, non è garantito che i parassiti vengano uccisi.
Tonni congelati al mercato del pesce di Tokyo. (Keith Tsuji/Getty Images)
Stagionalità del pesce Il fatto che il pesce venga spesso congelato, peraltro, rende possibile averlo a disposizione tutto l’anno senza sfruttare eccessivamente le risorse ittiche. In Italia da molti anni esiste una cosa chiamata “fermo biologico”: cioè una serie di divieti di pesca che tra luglio e settembre interessano a turno tutte le zone di cattura dei mari italiani, e che servono a dare la possibilità ai pesci di riprodursi. In questo periodo, i pescatori si spostano nelle aree dove pescare è consentito, garantendo la disponibilità di pesce fresco che comunque viene in parte sostituito da quello surgelato.
Il pesce, di per sé, c’è tutto l’anno, perché viene portato in supermercati o pescherie dall’estero o perché proviene dagli allevamenti. Ma ha comunque una sua stagionalità se consideriamo determinate aree, legata ai cicli riproduttivi e alle migrazioni. In linea di massima, comunque, d’inverno è perfino più fresco, perché la temperatura dell’acqua è più bassa favorendone la conservazione. Gli unici momenti in cui non c’è pesce fresco è quando il mare è troppo mosso per pescare.
Dei pescatori sbrogliano le reti a Lampedusa. (Dan Kitwood/Getty Images)
Come riconoscere il pesce fresco al banco Non c’è una sola regola, e in generale meglio diffidare di trucchi semplici spacciati per infallibili. Perché sia fresco, un pesce deve presentare tutta una serie di caratteristiche: all’olfatto deve sapere di mare e non deve puzzare, e se preso in mano, deve stare abbastanza rigido (i più freschi, se tenuti dalla testa, rimangono paralleli al pavimento) perché deve avere ancora la cosiddetta “rigidità cadaverica”. Tastandolo con un dito, poi, la carne deve risultare compatta e deve tornare subito al suo posto, e il pesce dovrebbe lasciare nelle mani un bel po’ del muco che riveste le squame per garantire idrodinamicità. L’occhio deve poi essere lucente e bello turgido (se ha un granello bianco, è stato decongelato), e le branchie dovrebbero avere un colore rosso o bordeaux piuttosto vivo (odorandole, non devono puzzare).
Spigola o branzino? Sono la stessa cosa, cioè il Dicentrarchus labrax, uno dei pesci più pescati nel Mediterraneo per la prelibatezza delle sue carni. La gran parte di quello disponibile sul mercato, in realtà, arriva dagli allevamenti: per pescarlo si usano di solito reti da posta o palamiti. Al Nord lo si chiama di solito branzino, al Centro e al Sud spigola.
Branzini a un mercato del pesce di Londra. (Scott Barbour/Getty Images)
Merluzzo, baccalà, stoccafisso, Black Cod e nasello Anche in questo caso, quelle che spesso vengono confuse con specie diverse sono diverse preparazioni dello stesso pesce: il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale, lo stoccafisso è il merluzzo essiccato. Il merluzzo è infatti uno dei pesci più pescati al mondo, in tutto l’Atlantico settentrionale e principalmente con le reti da traino, a strascico e pelagiche, e reti da posta. La sua pesca è stata abbondantissima nel secolo scorso, con il risultato che gli stock mondiali sono in forte declino.
Il primo ministro britannico Boris Johnson tiene in mano un grosso merluzzo durante una visita a uno stabilimento in campagna elettorale. (Ben Stansall – WPA Pool/Getty Images)
La sua storica abbondanza e l’efficacia della sua conservazione hanno fatto sì che il baccalà e lo stoccafisso diventassero piatti tipici di regioni molto lontane dalle zone in cui viene pescato, come l’Italia settentrionale (il baccalà alla vicentina, però, si fa con lo stoccafisso). Se al ristorante vi imbattete in un “Black Cod”, invece, si tratta del merluzzo carbonaro dell’Alaska, una specie particolarmente pregiata e diventata apprezzata nell’alta cucina dagli anni Novanta in poi, specialmente in Giappone. Il nasello, invece, è un pesce dello stesso ordine dei merluzzi che però è più piccolo e vive nel Mediterraneo.
Stoccafisso appeso ad essiccare alle Lofoten, in Norvegia. (EPA/BERIT ROALD)
Acciughe, alici, sardine e aringheSono tutti pesci azzurri, una categoria che comprende tra gli altri anche sgombri, e un po’ si assomigliano. Acciughe e alici, intanto, sono lo stesso pesce: l’Engraulis encrasicolus, diffuso in tutto l’Atlantico e il Mediterraneo, lungo circa 15 centimetri e tra i più importanti per la pesca. Per catturarne gli enormi banchi si usano diverse tecniche e reti, ma una delle più note prevede l’uso di una luce per attirarle (la lampara), prima di catturarle nelle reti a circuizione. Si cucinano fresche o si conservano facilmente sott’olio o sotto sale, cosa che le ha rese un prodotto tradizionale anche delle regioni montuose (sono un ingrediente fondamentale della bagna cauda piemontese, per esempio).
Un pescatore scarica una cassa di acciughe a El Callao, Perù. (AP Photo/Rodrigo Abd, File)
Le sardine vivono a loro volta nell’Atlantico e nel Mediterraneo, ma sono un po’ diverse nell’aspetto: più tozze e più grandi delle acciughe. Si pescano con le stesse tecniche, e sono a loro volta molto facili da conservare: come facevano i veneziani con le sarde in saor, che vengono preparate con le cipolle e l’aceto.
Sardine esposte in un mercato a Madeira, Portogallo. (Octavio Passos/Getty Images)
Le aringhe invece sono un pesce tipico del Nord Europa, della Russia e del Nord America, presente solo nell’Atlantico e più grande delle acciughe e delle sardine (lo si riconosce anche perché ha il corpo meno affusolato delle altre due specie). In Italia è meno diffusa, ma viene preparata e conservata con metodi simili agli altri pesci azzurri: nel Novecento fu pescata eccessivamente tanto che si arrivò a un tracollo degli stock disponibili negli anni Settanta (oggi la situazione è tornata sotto controllo).
Una donna impegnata nella pulitura delle aringhe nel Norfolk, in Inghilterra, nel 1932. (Fox Photos/Getty Images)
Pesce spada, smeriglio o verdesca? Il pesce spada, che vive un po’ in tutti i mari e gli oceani del mondo, tranne che vicino ai poli, è un altro pesce molto pescato e consumato. Storicamente veniva pescato con le fiocine usando delle imbarcazioni munite di una torretta di avvistamento, chiamate feluche, ma oggi si utilizzano principalmente le reti: c’è però un diffuso problema di pesca illegale con le “spadare”, delle enormi reti che insieme a pesci come tonni e pesci spada catturano spesso cetacei e tartarughe, provocando grandi danni ambientali.
Una delle truffe più diffuse per quanto riguarda il pesce consiste nella vendita di tranci di smeriglio o verdesca, due specie di squali con carni meno pregiate. Non è sempre facile distinguerle, se non si è allenati: in linea di massima, la carne del pesce spada è di un bianco roseo, ha le fasce muscolari concentriche e un tipico disegno a “V” di colore più scuro, dovuto a una maggiore concentrazione di sangue. Quella dello smeriglio invece ha le fibre muscolari disposte diversamente e un’area più scura di forma diversa, come una chiazza, mentre i tranci di verdesca sono più chiari e spesso non hanno macchie.
Sogliola e platessa Sono due pesci di fondale, piatti – come il rombo, più facilmente distinguibile per la sagoma spigolosa – e con aspetti simili: la prima è più pregiata della seconda, ha una forma più allungata e vive anche nel Mediterraneo, a differenza della platessa, che predilige l’oceano Atlantico. Sono entrambe assai più piccole dell’halibut, che vive negli oceani e può superare i due metri. Sogliole e platesse si pescano principalmente con le reti a strascico, ma anche con quelle da posta.
Una sogliola appena pescata. (Matt Cardy/Getty Images)
Moscardini, totani, calamari, seppie Sono tutti molluschi, ovviamente, e in particolare cefalopodi: ma anche se spesso vengono confusi, non sono difficili da distinguere. Le seppie hanno un corpo più grosso e tozzo, caratterizzato da una pinna che ne segue tutto il contorno (mentre nei totani e nei calamari sono due e posizionate all’estremità). Seppie, calamari e totani hanno poi 8 braccia e due tentacoli: le prime sono le protuberanze più corte, con le ventose su tutta la lunghezza, mentre i secondi sono quelli più lunghi, con le ventose solo all’estremità e estratte per catturare le prede. I moscardini hanno invece solo le otto braccia, come i polpi, a cui assomigliano molto. Un’altra caratteristica che differenzia queste specie è l’osso, che nelle seppie è bianco e spesso, nei totani e nei calamari è più sottile e trasparente.
Distinguere totani e calamari è un po’ più difficile. I totani hanno una colorazione tendenzialmente più scura, ma sono soprattutto le pinne ad aiutare nel riconoscimento delle due specie: nei totani sono più piccole, triangolari e poste all’estremità del corpo; nei calamari sono più grosse, romboidali e più vicine alla metà della sacca. Totani e calamari sono usati in parte per le stesse preparazioni in cucina, ma la carne dei calamari è più morbida e pregiata e per questo viene anche consumata cruda.
I cefalopodi si pescano con le reti a strascico pelagiche, ma sono piuttosto diffusi – specialmente per i polpi – i metodi artigianali, che usano lenze, nasse e trappole. L’allevamento di queste specie, invece, non è ancora diffuso anche se c’è chi ci sta provando, generando perplessità e critiche.
Un calamaro gigante catturato nel 2007 al largo della Nuova Zelanda, vicino all’Antartide. (Ministry of Fisheries of New Zealand via Getty Images)
Gamberetti, mazzancolle, gamberoni, scampi I gamberi sono crostacei che contano moltissime specie, marine o d’acqua dolce, e spesso è molto difficile distinguerle. In Italia siamo abituati a consumarne di molti tipi, anche se la maggior parte non sono pescati nel Mediterraneo ma provengono dalle acquacolture indopacifiche di Asia e Sud America, oppure del Nord Europa. La stragrande maggioranza di quelli venduti, poi, è surgelata o decongelata: come per tutti i pesci, spesso è una caratteristica che garantisce una maggiore qualità del prodotto, se il trattamento dei gamberi ha seguito certi standard. Ma la prima cosa da sapere sui gamberi è che sono un prodotto estremamente problematico, e il cui consumo mondiale sta crescendo a ritmi insostenibili: dovremmo tutti mangiarne molti meno.
Tra le specie più diffuse c’è il gambero rosa (o bianco), assai diffuso nel Mediterraneo e con dimensioni massime di circa 15 centimetri. Quelli che chiamiamo gamberetti sono semplicemente gamberi ancora giovani, mentre i gamberoni sono una specie diversa, più grandi e diffusi anche negli oceani. Ci sono poi le mazzancolle, che però possono essere quelle del Mediterraneo, con carni più pregiate, oppure quelle tropicali, la specie più allevata e consumata al mondo insieme al gambero gigante indopacifico, importanti specialmente per le economie di paesi come Vietnam e Cina. In generale, rispetto ai gamberi le mazzancolle hanno una colorazione tendente al grigio: ma quelle che si trovano sul supermercato sono normalmente precotte, e per questo sono arancioni.
Gamberi di specie diverse in una pescheria a Berlino. (Sean Gallup/Getty Images)
Ce ne sono poi altre ancora, come il gambero rosso o quello viola, specie mediterranee che spesso vengono confuse e generalmente più pregiate, mangiate spesso crude. Gli scampi, invece, sono facilmente distinguibili per le chele, mentre le canocchie sono grigie e con un corpo più appiattito, conosciute anche come cicale di mare o pannocchie. In questa specie sono presenti due macchie nere sulla coda, spesso confuse con gli occhi. E già che parliamo di crostacei: gli astici hanno le chele, le aragoste no.
Orientarsi nell’acquisto di gamberi è insomma molto complicato, specialmente se si vogliono scegliere prodotti provenienti da industrie sostenibili ambientalmente e che non sfruttano i lavoratori, due grossi problemi dell’acquacoltura e della pesca di crostacei di regioni come Asia, Africa e Sud America. Una grave conseguenza delle acquacolture asiatiche, per esempio, è stata la distruzione di grandi aree di foreste di mangrovie, importanti barriere contro l’erosione costiera, mentre in paesi come il Myanmar migliaia di persone impiegate nella pesca di gamberi lavorano in condizioni paragonate dagli attivisti alla schiavitù.
