10 regole per impiattare alla perfezione

I suggerimenti dell’esperto per servire un piatto di grande impatto, anche a Capodanno


Pubblicato il 31/12/2018

Ci sono delle regole che possono aiutare a presentare una ricetta, anche la più semplice, in modo creativo, senza dimenticare l’etichetta. Alcune di queste regole sono sempre valide. Altre sono cambiate nel tempo, adattandosi ai nuovi gusti in cucina. Il nuovo trend sembra seguire uno stile sempre più minimal e indirizzato al motto “meno è meglio”: meno ingredienti, porzioni più piccole, semplicità nel piatto.


Del resto, quella dell’impiattamento è un’arte che richiede esperienza e tecnica, attenzione e sensibilità estetica. Per questo Birra Moretti ha chiesto a un esperto, Luigi Taglienti, chef del ristorante Lume di Milano, di stilare il decalogo dell’impiattamento perfetto, con consigli pratici che tutti possono mettere in pratica per servire un piatto di grande impatto, anche a Capodanno.

Un nuovo passaggio, e di certo non l’ultimo, nel percorso di promozione della cultura della birra a tavola che Birra Moretti prima, e Fondazione Birra Moretti poi, porta avanti per dare valore a uno dei piaceri più condivisi nel Bel Paese: mangiare in buona compagnia. Ecco quindi il decalogo punto per punto.

1. Occupare la posizione centrale del piatto con l’ingrediente principale.

2. Aggiungere guarniture solo se commestibili.

3. Utilizzare un piatto bianco con decorazioni in grado di esaltare il colore degli ingredienti.

4. Ogni ricetta ha il suo piatto, ad esempio il risotto andrebbe servito nel piatto piano, gli spaghetti nel piatto fondo, i piatti in brodo - come le creme o le zuppe - nella tazza da consommé.

5. Disporre nel piatto gli ingredienti in equilibrio e simmetria.

6. Scaldare il piatto prima di servire pietanze calde.

7. Aggiungere le salse in un secondo momento per dare valore alla preparazione e al servizio.

8. Utilizzare elementi dalle texture differenti (morbido/croccante).

9. Battere il piatto con il risotto su una superficie piana, o con il palmo della mano, per distribuirlo uniformemente.

10. Arrotolare gli spaghetti in un mestolo e impiattarli a nido.

Questi semplici consigli, utili per esaltare l’estetica, sono anche funzionali a migliorare la resa e il gusto di una ricetta. Tornando all’esempio degli spaghetti, arrotolandoli a nido, non solo l’impiattamento risulterà esteticamente più gradevole, ma aiuterà anche a mantenere la pasta in caldo. O, ancora, disporre gli ingredienti seguendo un determinato ordine all’interno della superficie del piatto può servire come guida alla degustazione.

Anche il più semplice servizio di casa, quindi, con pochi semplici trucchi, può essere sfruttato al meglio, permettendo di realizzare ricette di grande impatto.

Mangiando ogni giorno una porzione di legumi si perde peso (340 grammi)

STUDIO CANADESE
Fagioli, piselli, ceci e lenticchie aumentano il senso di sazietà del 31%. È sufficiente introdurli abitualmente nella propria dieta per dimagrire senza riprendere i chili persi
di Laura Cuppini

Mangiare ogni giorno una porzione di fagioli, piselli, ceci o lenticchie potrebbe aiutare a perdere un po’ di peso.
Lo suggerisce uno studio canadese pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition, secondo cui mangiare 130 grammi di legumi farebbe perdere 0,34 chili (340 grammi) al dì. Il lavoro, del St. Michael’s Hospital di Toronto, è basato su una precedente analisi del Centro Nutrizione clinica dello stesso ospedale, secondo cui chi si nutre spesso di legumi si sente più sazio di chi segue una dieta controllata (addirittura del 31%) e ha anche il vantaggio di tenere sotto controllo il colesterolo “cattivo”. «Nonostante i noti benefici per la salute, solo il 13% dei canadesi mangia fagioli o simili tutti i giorni e la maggior parte ne mangia meno di una porzione» spiega Russell de Souza, primo autore dello studio.

Con i legumi non si riprendono i chili persi
I ricercatori hanno analizzato i risultati di 21 sperimentazioni cliniche, per un totale di 940 partecipanti adulti, maschi e femmine. Tutti hanno perso peso mangiando una porzione al giorno di legumi (in media appunto 340 grammi al dì), senza che facessero particolari sforzi per privarsi di altri alimenti. Secondo Russell de Souza, il 90% dei tentativi di dimagrire fallisce e si conclude con un ritorno al peso iniziale, spesso a causa della fame e del desiderio irrefrenabile di cibo. Dunque la porzione quotidiana di legumi potrebbe essere una buona soluzione, se è vero che toglie di un terzo l’appetito. «Anche se il calo di peso è ridotto, la nostra ricerca suggerisce che semplicemente aggiungendo dei legumi nella propria dieta si può riuscire a dimagrire e, cosa ancora più importante, a non riprendere i chili persi» spiega de Souza. Un’altra revisione sistematica di studi ha dimostrato che mangiare una porzione al giorno di legumi abbassa del 5% il colesterolo cattivo (LDL) e di conseguenza fa diminuire il rischio di problemi cardiovascolari. Il 2016 è stato dichiarato dalle Nazioni Unite “anno dei legumi”. Vegetali preziosi perché hanno un basso indice glicemico e possono sostituire del tutto o in parte le proteine animali e i grassi “cattivi” (saturi o trans).

«Basterebbero tre porzioni a settimana»
«Noi purtroppo abbiamo un po’ perso la conoscenza di cosa siano i legumi - spiega Andrea Ghiselli, ricercatore del CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) di Roma -. Ne consumiamo in media molto meno di una porzione a settimana e solo un adulto su tre li mette in tavola. Tra chi ne fa uso poi sono in molti a considerarli nulla più che un contorno. Eppure i legumi sono a tutti gli effetti anche un secondo piatto, un complemento di un primo piatto, un componente di un piatto unico. Insomma sono molteplici gli usi che se ne possono fare. Uno dei pregi del legumi consiste, come dice de Souza, nell’effetto sulla sazietà: proteine e fibra conferiscono un elevato potere saziante e sostituiscono egregiamente un secondo piatto di carne, al quale facciamo ricorso un po’ troppo spesso; ma soprattutto i legumi hanno un effetto metabolico estremamente interessante: hanno un basso indice glicemico e sono capaci di abbassare quello dell’intero pasto, ma soprattutto contribuiscono a quello che viene chiamato “second meal effect”, fenomeno per il quale non solo abbassano l’indice glicemico del pasto che li contiene, ma modulano l’impatto del pasto successivo, con evidenti implicazioni quindi sul peso, sull’insulinoresistenza, sul rischio di diabete. Se solo portassimo a tre le porzioni settimanali di legumi, non semplicemente aggiungendoli all’alimentazione abituale, ma meglio ancora sostituendoli ai “concorrenti” e complementando pasta, riso o piatti unici, potremmo avere effetti favorevoli non solo sul peso (se non esageriamo con i condimenti), ma anche sull’apporto di fibra, su quello di grassi saturi, di sale e di colesterolo».

30 dicembre 2018 (modifica il 30 dicembre 2018 | 14:54)

«Gli spaghetti alla bolognese? Sono al tonno». Depositata la ricetta

IN CAMERA DI COMMERCIO

La scoperta da una ricerca storica commissionata a Cristina Bragaglia, ex docente dell’Alma Mater, tra i delegati bolognesi dell’Accademia italiana della cucina

di Francesca Blesio su "corriere.it"

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Un testo antico

Se credevate che lo spaghetto col tonno (in scatola) fosse un’esclusiva degli studenti fuorisede, il piatto forte del menu dei vostri amati compagni di università ancora digiuni da alternative culinarie, sbagliavate. C’è tutta una tradizione bolognese di cui si era (quasi) persa la memoria intorno a questo piatto.

La «registrazione»

Ieri la ricetta degli «spaghetti con il tonno alla bolognese» è stata depositata presso la Camera di Commercio. La ricerca storica è stata commissionata a Cristina Bragaglia, ex docente dell’Alma Mater, tra i delegati bolognesi dell’Accademia italiana della cucina: «Il deposito di questa ricetta da parte della nostra Delegazione è l’ultima tappa di un percorso di emersione dall’anonimato di un piatto forse umile ma assai caro ai bolognesi, che lo mangiavano il venerdì (giorno di magro finché i precetti religiosi hanno influenzato la vita quotidiana) o la vigilia di Natale».

La tradizione

Come per una trentina di altre ricette, quella degli spaghetti con il tonno alla bolognese, ora è attestata come tradizionale della cucina bolognese, avendo superato il severo regolamento procedurale dell’Accademia italiana della cucina e della Camera di commercio ed essendo stata registrata con atto notarile. «Ci sono varie ricette di ragù con il tonno in Italia — spiega Bragaglia — quella bolognese parte dalla base che si ritrova nel friggione. La ricetta romana, invece, ha l’aglio. In altre ricette fanno cuocere il tonno a parte mentre a Bologna il tonno si aggiunge dopo». Le uniche varianti ammesse nella versione petroniana sono le acciughe (anche in cottura con le cipolle) o il prezzemolo (a freddo, sul piatto già preparato).

La ricetta

Il procedimento per realizzarne il condimento è semplice: tagliata a fette sottilissime la cipolla, la si fa soffriggere fino a farla diventare trasparente, vi si uniscono pomodori freschi o pelati tagliati a tocchetti e si lascia cuocere il preparato a fuoco basso per una mezz’ora . A dieci minuti dalla fine della cottura si aggiunge il tonno sott’olio sbriciolato. Il piatto è relativamente recente: a Genova le prime latte di tonno sott’olio appaiono nel 1868, quindi è possibile che si diffonda sotto le Due Torri a cavallo tra Ottocento e Novecento. Finisce sulle tavole della piccola e media borghesia il venerdì, di norma, ma anche su tavole meno ricche, la vigilia di Natale. Sebbene non eccessivamente costoso, non è alla portata di tutti. Alla diffusione del piatto contribuiscono comunque il costo non eccessivo degli ingredienti e la necessità di ottemperare al precetto cattolico di astinenza dalle carni «nei giorni di magro».

La ricerca storica

La professoressa Bragaglia che ha curato la ricerca nonché vice delegata dell’Accademia italiana della cucina, non ha dubbi: «Sono questi i veri misconosciuti spaghetti alla bolognese». Per chi volesse gustare il sapore della nostalgia o reinterpretare in chiave petroniana la ricetta degli anni universitari, ecco gli ingredienti per 4 persone: «320 grammi di spaghetti, 180 grammi di tonno sott’olio di qualità, 1 cipolla rosata di pezzatura normale (possibilmente di Medicina), 700 grammi di pomodori freschi (o una scatola di pelati da 400 grammi), sale e olio quanto basta».

15 dicembre 2018 (modifica il 15 dicembre 2018 | 10:55)

Castagne: al forno, in padella o al microonde, come cucinarle in casa in 3 mosse (e in modo perfetto)

Castagne a bagno

Le avete raccolte voi nel bosco o le avete acquistate? In ogni caso prima di cuocerle, è meglio ammorbidire le castagne in acqua. Lasciatele in ammollo per almeno un paio d'ore. Trascorso il tempo necessario, eliminate quelle che sono venute a galla(segno che non sono buone), scolate quelle restanti e asciugatele.

L'incisione

Richiederà un po' di pazienza, soprattutto se abbiamo tante castagne da cuocere, ma è un'operazione indispensabile. La buccia di ogni castagna va incisa praticando un piccolo taglietto. In questo modo si eviterà che il frutto scoppi durante la cottura.

La cottura

In forno

Disponete le castagne in una teglia senza sovrapporle e cuocete per circa mezz'ora a 220-230 gradi. Ogni tanto muovetele per ottenere una cottura omogenea. Una volta cotte, copritele con un panno e aspettate una decina di minuti prima di gustarle. In questo modo potranno raffreddarsi un po' e sarà più facile sbucciarle.

In padella

Se preferite utilizzare la padella invece del forno, prima di mettere le castagne incise, cospargete il fondo con del sale grosso che aiuterà la cottura. Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco medio per una mezz'ora. Mescolate spesso per una cottura omogenea.

Nel microonde

Le castagne si possono cuocere anche nel microonde, ma dovrete procedere con piccole quantità per volta. Inserite nel microonde una ciotola con le castagne e una con un po' d'acqua, quindi accendete alla massima potenza per circa 5 minuti. Le caldarroste sono pronte!

È di Fabiana Giuni la torta di riso più buona: «Il segreto? La cottura»

Al bagno Marco di Ronchi diciassette i concorrenti in gara, la vincitrice è stata affiancata sul podio da due cuochi uomini. Pareri diversi sui liquori da usare
di Camilla Palagi
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19 agosto 2018 su "iltirreno.gelocal.it/massa/cronaca/2018/08/19/news/e-di-fabiana-giuni-la-torta-di-riso-piu-buona-il-segreto-la-cottura-1.17166968?ref=hftimces-1

MARINA DI MASSA. «Gli ingredienti sono quelli classici: le uova, il latte, il riso. Meglio se sono prodotti locali. Le mentine no, quelle le mettono solo al Mirteto e ne vanno anche fiere». Fabiana Giuni, 69 anni, originaria di Massa, è la vincitrice della sesta edizione della gara di “Torta de riso massesa”, organizzata venerdì al bagno Marco di Ronchi. Intorno a lei al termine della gara che ha visto 17 concorrenti sfidarsi per accaparrarsi il tanto ambito quanto discusso riconoscimento, ci sono un gruppetto di donne interessate agli ingredienti scelti per realizzare la torta di riso risultata più buona tra quelle in gara. E la signora Giuni non esita ad elencarli, anche se l'ingrediente segreto, quello che realmente determina una torta buona da una torta «insipida», dice, è il metodo della cottura.

«A volte mi viene buona – spiega la signora Giuni - a volte meno. Dipende molto da come la cuoci. È che all'inizio il forno deve essere ben caldo, almeno 220 gradi. Poi si va calando: mezz'ora si abbassa la temperatura, poi si rialza e mezz'ora dopo si riabbassa. Avendo cura, prima, di bollire il riso al dente. Così non si “sfa” quando si mette la teglia in forno». Sui liquori che rendono più o meno alcolica la torta tradizionale della terra apuana, i pareri tra le partecipanti, anche a gara terminata, sono discordanti. Solo la «mista», così la chiamano le cuoche esperte, mette tutte d'accordo: un mix di Sambuca, Sassolino e Alchermes. Sulle quantità di ogni liquore, beh, quella è una questione di gusti. Divide e unisce provincia, comuni e frazioni: la torta di riso massese resta la ricetta più discussa e ricercata di Massa-Carrara. In gara al bagno Marco di Ronchi 17 fette del dolce tipico sono state sottoposte alla critica di quattro giudici d'onore selezionati per l'occasione: Franca, Lori, Pietro e Matteo. Punteggio massimo per ogni pezzo di torta 10. Ogni round prevedeva tre assaggi diversi.

E sotto l'occhio vigile dei giudici di torte ne sono passate molte, ognuna con la propria particolarità: 3 centimetri di crema per 2 centimetri di riso (o viceversa), livello di compattezza da considerare seriamente e armoniosità della crosta per rendere il tutto perfetto: «la più ambita resta quella a macchia di leopardo» sentenzia la vincitrice. Quella macchia di leopardo che evidentemente non è riuscita ad Andrea Lazzarotti, ultimo classificato fra i 17 in gara. Per lui premio di consolazione una colomba pasquale e l'augurio degli organizzatori di trovare una strada più consona alle sue qualità. Il podio invece oltre che dalla vincitrice è stato occupato a sorpresa da due uomini, segno che i tempi stanno cambiando e che la cucina, da ambito prettamente femminile, sta diventando sempre più l'area neutrale della casa. Terzo meritato posto per Andrea Mannini e secondo per Paolo Barbato, entrambi portano a casa grembiule da cucina e mini coppa.

Gli organizzatori Daniele Lazzini, Silvia Scopis, Antonio Fiaschi, Nicola Vita, Chicca Michela e Andrea Morelli ringraziano i partecipanti e la giuria. La signora Giuni sottolinea che


oltre che locale, il latte utilizzato per un'ottima torta di riso deve essere anche rigorosamente intero. E che se interessati ad assaggiare la sua torta, l'invito aperto a tutti è per il prossimo 24 maggio: la signora è tra le volontarie della festa della Madonna dei Quercioli. —

CONSIGLI UTILISSIMI PER CUOCHI DILETTANTI

Se vi è capitato di mandare quasi a fuoco il vostro appartamento o di aver rovinato la cena per un banale errore, questi consigli culinari fanno al caso vostro. Non sarete i futuri Gordon Ramsay dopo averli letti, ma questi piccoli suggerimenti vi faranno risparmiare tempo e qualche imprecazione di troppo.

1) Come capire se un uovo è ancora buone. Mettetelo in un bicchiere d’acqua: se affonda è ancora fresco, ma se galleggia è meglio sbarazzarsene subito.

UOVO

2) Vi piace il peperoncino, ma volete renderlo meno piccante? Attenzione a non svuotarlo solo dei semi: la cipsaicina non è al loro interno, ma nella sostanza gelatinosa che li avvolge. Oltre ai semi, dunque, vanno tolti i filamenti cui sono attaccati e la polpa nelle vicinanze. Ecco perché la punta del peperoncino, priva di semi, è un po’ meno forte della parte vicina al picciolo.

PEPERONCINO

3) Non gettate l’acqua della pasta. Tenetene un po’ da parte e aggiungetene un po’ al vostro sugo: aiuterà a far sposare meglio tutti i sapori.

PASTA

4) Ruotate il vino nel vostro bicchiere per ossigenarlo: questo permette di mettere in risalto i sapori unici. Inoltre provoca l’evaporazione dei solfiti,  rendendolo ancora più delizioso al palato.

VINO

5) Se i broccoli si sono afflosciati, basta metterli in acqua ghiacciata per un’ora per renderli di nuovo “croccanti”. La stessa operazione si può fare con altre verdure come carote e sedano.

BROCCOLI

6) Sapete distinguere un ananas quando è maturo?  Basta odorare il ''fondo'': è maturo se odora di dolce, altrimenti non lo è. Se poi ha un odore acre significa che è ora di buttarlo via.

ANANAS

7) La frittura? Si fa così. Se volete friggere qualcosa non buttatelo nell’olio, visto che potrebbe finire sul fondo e attaccarsi. Tenete i vari pezzetti in superficie per alcuni secondi, il tempo necessario per la formazione della crosta. Questo eviterà anche che i vari pezzetti si attacchino tra di loro.

FRITTURA

 8) Quando servite un piatto contenente cipolle crude, immergetele per 10-15 minuti in acqua ghiacciata. Questo ne addolcirà il sapore e renderà il piatto più appetibile.

CIPOLLE CRUDE

9) Il gamberetto è ben cotto? Il segreto è nella coda. Spingete indietro la coda contro la  curvatura del corpo: se torna immediatamente nella posizione naturale è cotto. Se è crudo tornerà al posto molto lentamente o non lo farà affatto.

GAMBERETTI

10) Asciugate la carne prima di arrostirla: questo eviterà la formazione di vapore e favorirà una buona crosta mentre la rosolate.

CARNE

11) Come evitare che le patate pelate diventino marroni? Mettendole in acqua fredda. Fino a quando resteranno fredde, potranno rimanere non cucinate anche per una notte intera.

PATATE

12) È meglio conservare le spezie in  luoghi asciutti e bui. Se le spezie vengono tenute alla luce e all’umidità perdono il loro sapore.

SPEZIE

13) Per scegliere il cocomero perfetto: vedere sul ''lato corto'': se è più chiaro, è più dolce. Ancora meglio se è color crema. Poi, le venature: più ce ne sono e più sarà dolce il contenuto. L'anguria più è tonda e più è saporita: preferite quelle tonde a quelle oblunghe...

ANGURIA COCOMERO

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Caffè freddo, i 6 trucchi di cui non potrete fare più a meno per farlo a casa come al bar

di Carlotta Garancini

Chi non ha bisogno di almeno un caffè per iniziare la giornata? E poi di due, tre, quattro... per continuarla? Con l'estate e la poca voglia di bevande calde però, meglio optare per un caffè freddo in grado di regalarci sì la carica e l'energia che ci servono, ma anche una piacevole sensazione di refrigerio e freschezza. Potete farlo anche a casa, in fondo vi servono solo caffè, ghiaccio (e uno shaker se volete anche la schiuma).

1. Freddo anche il bicchiere

   La prima cosa a cui pensare è dove volete gustare il caffè freddo. Se volete aumentare e prolungare la sensazione di freschezza del caffè, raffreddate il bicchiere vuoto mettendolo l freezer per alcuni minuti
2. .Nel bicchiere con il ghiaccio
   Una volta raffreddato il bicchiere, versate all'interno qualche cubetto di ghiaccio e poi subito do po un caffè lungo. Scegliete a vostro gusto se aggiungere o meno lo zucchero e gustate
3. .In anticipo
   Potete anche preparare qualche moka di caffè, versare tutto in una bottiglia, lasciare raffreddare un po' e poi trasferire in frigo per avere caffè freddo pronto all'occorrenza.
4. Caffè shakerato
   Se invece volete un caffè freddo shakerato con la schiuma, prendete uno shaker, inserite nell'ordine il ghiaccio, lo zucchero liquido (meglio di quello semolato ma in alternativa va bene anche quello) e per ultimo il caffè. Chiudete subito e shakerate per una decina di secondi. Versate quindi nel bicchiere trattenendo il ghiaccio con lo strainer o con un cucchiaio.
5. Aggiunte
   Per un po' di gusto in più potete anche correggere il vostro shakerato con del liquore oppure aggiungere un po' di panna montata se siete golosi.
6. Con il frullatore
7. Se non avete lo shaker, ma volete comunque un caffè freddo con la schiuma, potete frullare con un mixer a immersione il caffè insieme al ghiaccio e allo zucchero fino a quando il ghiaccio non sarà sciolto e si sarà formata la schiuma.

GALLETTO (o QUAGLIE) e PEPERONI

Ingredienti

1. Galletti (Quaglie)
2. Cipolla
3. Peperoni, Giallo e Rosso
4. Pomodori ramati
5. Prezzemolo

Preparazione

1. Tagliare a pezzi i galletti (le quagli solo a metà) e far rosolare bene
2. Dopo qualche minuto aggiungere la cipolla tagliata a julienne
3. Quando il galletto è ben rosolato aggiungere i peperoni tagliati a listarelle grosse
4. Dopo qualche minuto aggiungere i pomodori
5. Lasciar cuocere per circa 20'
6. Aggiungere il prezzemolo fresco tagliato grossolanamente.

Dal taglio al riposo (passando per il sugo), la parmigiana di melanzane perfetta in 14 mosse

I dettagli sono importanti. Anche se pensate di sapere tutto su questo tipico piatto dell'estate, non perdetevi i trucchi svelati dallo chef Cristoforo Trapani. 

di ELEONORA COZZELLAParmigiana di melanzane, non "melanzane alla parmigiana". Infatti, anche se alcuni fanno risalire il nome del piatto all'abbondante parmigiano o a una ricetta "all'uso di Parma", l'etimologia non avrebbe nulla a che vedere con la città emiliana, ma sarebbe da ricercare in Sicilia.Dove le melanzane arrivarono per poi diffondersi in tutta Italia e dove la preparazione avrebbe avuto origine. Prendendo il nome dalle persiane, le imposte fatte da listerelle di legno che proteggono dalla luce, permettendo il passaggio dell'aria. Sì, la persiana che in siciliano si chiama palmigiana o palmisciana, avrebbe ispirato il nome del piatto, fatto appunto di sovrapposizione di strati. E in passato i diversi modi in cui si indicava il piatto (palmigiana, parmisciana, palmisciana o parmiciana) lo dimostrano, come sottolinea il gastronomo Eugenio Medagliani.Dal taglio al riposo (passando per il sugo), la parmigiana di melanzane perfetta in 14 mosseIl piatto, tipico della cucina del Sud, soprattutto di Napoli e tutta la Campania, ma anche della Sicilia e della Calabria, è ormai diventato nel mondo uno dei simboli della cucina italiana.Ma come si cucina la parmigiana perfetta? Ci rivela la sua ricetta lo chef Cristoforo Trapani del ristorante Magnolia dell'Hotel Byron a Forte dei Marmi. Trapani, originario di Piano di Sorrento (Na) chiama in causa gli insegnamenti di sua nonna Rosa e la qualità delle verdure di mamma Felicia, che i prodotti dell'orto li produce e vende.Dal taglio al riposo (passando per il sugo), la parmigiana di melanzane perfetta in 14 mosse"Gli ingredienti per la parmigiana, dice Trapani, sono pochi e semplici, ma andranno scelti e preparati con cura: melanzane, mozzarella, olio extravergine d'oliva, parmigiano reggiano, basilico e salsa di pomodoro". Ecco come procedere:1. Partiamo dalla scelta delle melanzane. C'è chi la fa con le melanzane tonde o con le violette striate. Ma io uso e consiglio quelle lunghe scure, le melanzane paesane, strette e lunghe che hanno anche meno semi. Per me è più saporita e piccantina. Alcuni la trovano troppo amara, ma, a parte che non è più così perché sono cambiati semi e tecniche di coltivazione (magari fossero amare come una volta!), se si vuole togliere un po' di amarognolo c'è un metodo. Per 4-6 persone diciamo che teoricamente occorrono 8 melanzane (ma siccome è buona ce ne vorrebbero una ventina: finisce subito!)2. Laviamo e sbucciamo le melanzane col pelapatate. So che molti lasciano la buccia, ma io credo non sia piacevole sotto i denti. Ora, chi ha provato a sbucciare una melanzana col pelapatate, sa che non è facile perché la superficie è liscissima e la consistenza acquosa. Il segreto è togliere prima il picciolo dalla parte superiore, quindi procedere.3. Importantissimo è il taglio. Se le si tagliano a rondelle, dalle melanzane lunghe verrebbero dischi troppo piccoli e sarebbe anche poco elegante alla vista, mentre se è quella tonda si troveranno fette piene di semi. Ecco perché lo chef preferisce le melanzane lunghe e il taglio per il lungo. Le fette dovranno essere di uno spessore di 3-4 millimetri. L'ideale è usare un'affettatrice o la mandolina. A mano è molto difficile, ma devo comunque ammettere che mia nonna le taglia a mano, fa fette molto irregolari, alcune altissime, altre troppo basse, ma la parmigiana è sempre buonissima!4. Le fette vanno messe sotto sale o no? Alcuni pensano che mettendole sotto sale, si avranno fette più morbide e che si ottenga un miglior risultato in frittura. Ma non è così. la tecnica del sale si usa eventualmente solo per togliere il liquido amarognolo di coltura. "Io non le metto infatti sotto sale - dice lo chef - ma se si desidera farlo, si cospargono di sale fino, si mettono in uno scolapasta, coprendole con un piatto e un peso sul piatto. Per circa un quarto d'ora - venti minuti. Poi non si lavano, bensì si asciugano con un panno da cucina pulito".5. Arriva il momento di friggere. Io consiglio l'olio di arachidi o di semi di girasole. Quello extravergine è doveroso, sì, ma nel sugo. Per la frittura non lo consiglio. La pentola deve essere larga e alta, l'olio abbondantissimo, in modo che le melanzane siano del tutto immerse. Bisogna friggere poche fette alla volta (se la melanzana non è fritta bene si impregna d'olio), fino a che siano dorate da entrambi i lati. Si girano con la forchetta.6. C'è chi preferisce la fettina passata prima nella farina poi nell'uovo sbattuto con sale e pepe. Io preferisco la versione un po' più leggera quindi non le "pano" (e così vanno bene anche a chi non mangia frumento).7. A mano a mano che si tolgono le fette dall'olio di frittura, si fanno asciugare su carta assorbente. Per me l'ideale è la "carta gialla", che a Napoli chiamiamo la carta 'ro cuoppo, quella tradizionalmente usata dai fornai per avvolgere il pane.8. Per il sugo, che si sarà preparato con anticipo, occorrono uno spicchio d'aglio in camicia, 100 grammi di olio extravergine, un chilo di pomodoro pelato san marzano (che va passato al passaverdure per togliere i semi), sale e abbondanti foglie di basilisco fresco. Si fa cuocere a fiamma bassa, girando col mestolo di tanto in tanto, per circa un'ora, senza coperchio, per ottenere un sugo molto tirato (che non cederà acqua nella teglia).9. La mozzarella, "rigorosamente fiordilatte", deve essere quella fresca campana di un negozio di fiducia, meglio ancora se di uno o due giorni. Perché in cottura fila ma non rilascia il liquido. Occorre una mozzarella di almeno 400 grammi. La si taglia a cubetti di un centimetro quadrato. Se al taglio notiamo che perde un po' di acqua, sarà bene tenerla in uno scolapasta per far rilasciare il liquido che non vogliamo ritrovare nella teglia.10. Comprare un buon Parmigiano 24 mesi, un 200 g abbondanti. Non va tritato nel mixer (tanto meno comprato già grattugiato), ma grattugiato a mano.11. Ora possiamo montare la parmigiana. In una teglia rettangolare iniziare gli strati. Prima stendere del sugo, poi le melanzane, un po' di sale sulle melanzane (a meno che non si sia usato in precedenza con la tecnica del sotto sale per togliere l'amaro), mozzarella, Parmigiano, ancora pomodoro e melanzane e così via per tre strati. L'ultimo strato lo facciamo con solo pomodoro.12. Inforniamo in forno già caldo a 180 gradi per 25 minuti. Poi la tiriamo fuori, mettiamo un ultimo strato di Parmigiano e rimettiamo in forno per altri 5 minuti.13. Il riposo. Una volta sfornata, la parmigiana deve riposare un paio d'ore, che si "assesta" un po'. Solo dopo si può mangiare. Non vuol dire che debba essere mangiata fredda: se si desidera calda, la si può riscaldare. Ma le due ore di riposo sono importarti.14. "Per accompagnare la parmigiana, niente di meglio di un bel pezzo di pane cafone", assicura lo chef. Quello napoletano, bello salato, con la crosta scura e croccante. "Una goduria è usare il cuoztiello, ossia il culletto della pagnotta. Basta togliere la mollica e riempirlo di parmigiana. Mi viene l'acquolina solo a raccontarlo".