Le origini, la tradizione, il segreto, la composizione: le quattro caratteristiche della ricetta la cui paternità è contesa da Campania e Sicilia
SALVO
CAGNAZZO (NEXTA)
ORIGINI – A
contendersi la paternità della ricetta della parmigiana di melanzane
(o melanzane alla parmigiana) sono Sicilia e Campania. Ma ci sono
delle differenze nella ricetta. Nella prima regione si preferisce
caciocavallo e pecorino, mentre in Campania fior di latte o provola
affumicata. Le prime fonti di questo piatto risalgono al libro Cucina
teorico pratica di Cavalcanti, scritto nel 1837.
LA TRADIZIONE – Il procedimento è semplice, quasi elementare: tagliare a fette le melanzane, friggerle, alternarle a strati con salsa di pomodoro, formaggio e basilico. Le varianti sono molte e una delle ricette più autorevoli è di Jeanne Caròla Francesconi. Suo è il consiglio della salsa ottenuta con uova sbattute e salsa di pomodoro per ogni strato di melanzane. Il problema di questo piatto è però nel gusto e nella consistenza.
IL SEGRETO – Si rischia, infatti, di avere troppo liquido nel piatto. In questo modo il sapore si perde, si annacqua, un disastro. Innanzitutto meglio comprare le melanzane, oblunghe, dell’orto e non quelle di coltivazione da serra. Queste ultime sembra contengano più acqua. Diverse le scuole di pensiero sull’olio da usare: noi consigliamo l’olio extravergine d’oliva, più leggero possibile. Qualsiasi formaggio usiate, fate attenzione ad asciugarlo per bene, ma non troppo. Il sugo deve essere né troppo liquido né troppo concentrato. E asciugate le melanzane dall’olio in eccesso.
IL CONTORNO PERFETTO – La parmigiana è un piatto ben bilanciato, e ciascun sapore non deve coprire l’altro. Meglio quindi la semplicità. Attenzione comunque durante la composizione: leggero strato di sugo sul fondo, melanzane sovrapposte a mo’ di persiana, sugo e formaggio. Per tre volte. Magari con delle foglie di basilico in cima.
LA TRADIZIONE – Il procedimento è semplice, quasi elementare: tagliare a fette le melanzane, friggerle, alternarle a strati con salsa di pomodoro, formaggio e basilico. Le varianti sono molte e una delle ricette più autorevoli è di Jeanne Caròla Francesconi. Suo è il consiglio della salsa ottenuta con uova sbattute e salsa di pomodoro per ogni strato di melanzane. Il problema di questo piatto è però nel gusto e nella consistenza.
IL SEGRETO – Si rischia, infatti, di avere troppo liquido nel piatto. In questo modo il sapore si perde, si annacqua, un disastro. Innanzitutto meglio comprare le melanzane, oblunghe, dell’orto e non quelle di coltivazione da serra. Queste ultime sembra contengano più acqua. Diverse le scuole di pensiero sull’olio da usare: noi consigliamo l’olio extravergine d’oliva, più leggero possibile. Qualsiasi formaggio usiate, fate attenzione ad asciugarlo per bene, ma non troppo. Il sugo deve essere né troppo liquido né troppo concentrato. E asciugate le melanzane dall’olio in eccesso.
IL CONTORNO PERFETTO – La parmigiana è un piatto ben bilanciato, e ciascun sapore non deve coprire l’altro. Meglio quindi la semplicità. Attenzione comunque durante la composizione: leggero strato di sugo sul fondo, melanzane sovrapposte a mo’ di persiana, sugo e formaggio. Per tre volte. Magari con delle foglie di basilico in cima.
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