Al bagno Marco di Ronchi diciassette i concorrenti in gara, la vincitrice è stata affiancata sul podio da due cuochi uomini. Pareri diversi sui liquori da usare
di Camilla Palagi
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19 agosto 2018 su "iltirreno.gelocal.it/massa/cronaca/2018/08/19/news/e-di-fabiana-giuni-la-torta-di-riso-piu-buona-il-segreto-la-cottura-1.17166968?ref=hftimces-1
MARINA DI MASSA. «Gli ingredienti sono quelli classici: le uova, il latte, il riso. Meglio se sono prodotti locali. Le mentine no, quelle le mettono solo al Mirteto e ne vanno anche fiere». Fabiana Giuni, 69 anni, originaria di Massa, è la vincitrice della sesta edizione della gara di “Torta de riso massesa”, organizzata venerdì al bagno Marco di Ronchi. Intorno a lei al termine della gara che ha visto 17 concorrenti sfidarsi per accaparrarsi il tanto ambito quanto discusso riconoscimento, ci sono un gruppetto di donne interessate agli ingredienti scelti per realizzare la torta di riso risultata più buona tra quelle in gara. E la signora Giuni non esita ad elencarli, anche se l'ingrediente segreto, quello che realmente determina una torta buona da una torta «insipida», dice, è il metodo della cottura.
«A volte mi viene buona – spiega la signora Giuni - a volte meno. Dipende molto da come la cuoci. È che all'inizio il forno deve essere ben caldo, almeno 220 gradi. Poi si va calando: mezz'ora si abbassa la temperatura, poi si rialza e mezz'ora dopo si riabbassa. Avendo cura, prima, di bollire il riso al dente. Così non si “sfa” quando si mette la teglia in forno». Sui liquori che rendono più o meno alcolica la torta tradizionale della terra apuana, i pareri tra le partecipanti, anche a gara terminata, sono discordanti. Solo la «mista», così la chiamano le cuoche esperte, mette tutte d'accordo: un mix di Sambuca, Sassolino e Alchermes. Sulle quantità di ogni liquore, beh, quella è una questione di gusti. Divide e unisce provincia, comuni e frazioni: la torta di riso massese resta la ricetta più discussa e ricercata di Massa-Carrara. In gara al bagno Marco di Ronchi 17 fette del dolce tipico sono state sottoposte alla critica di quattro giudici d'onore selezionati per l'occasione: Franca, Lori, Pietro e Matteo. Punteggio massimo per ogni pezzo di torta 10. Ogni round prevedeva tre assaggi diversi.
E sotto l'occhio vigile dei giudici di torte ne sono passate molte, ognuna con la propria particolarità: 3 centimetri di crema per 2 centimetri di riso (o viceversa), livello di compattezza da considerare seriamente e armoniosità della crosta per rendere il tutto perfetto: «la più ambita resta quella a macchia di leopardo» sentenzia la vincitrice. Quella macchia di leopardo che evidentemente non è riuscita ad Andrea Lazzarotti, ultimo classificato fra i 17 in gara. Per lui premio di consolazione una colomba pasquale e l'augurio degli organizzatori di trovare una strada più consona alle sue qualità. Il podio invece oltre che dalla vincitrice è stato occupato a sorpresa da due uomini, segno che i tempi stanno cambiando e che la cucina, da ambito prettamente femminile, sta diventando sempre più l'area neutrale della casa. Terzo meritato posto per Andrea Mannini e secondo per Paolo Barbato, entrambi portano a casa grembiule da cucina e mini coppa.
Gli organizzatori Daniele Lazzini, Silvia Scopis, Antonio Fiaschi, Nicola Vita, Chicca Michela e Andrea Morelli ringraziano i partecipanti e la giuria. La signora Giuni sottolinea che
oltre che locale, il latte utilizzato per un'ottima torta di riso deve essere anche rigorosamente intero. E che se interessati ad assaggiare la sua torta, l'invito aperto a tutti è per il prossimo 24 maggio: la signora è tra le volontarie della festa della Madonna dei Quercioli. —
di Camilla Palagi
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19 agosto 2018 su "iltirreno.gelocal.it/massa/cronaca/2018/08/19/news/e-di-fabiana-giuni-la-torta-di-riso-piu-buona-il-segreto-la-cottura-1.17166968?ref=hftimces-1
MARINA DI MASSA. «Gli ingredienti sono quelli classici: le uova, il latte, il riso. Meglio se sono prodotti locali. Le mentine no, quelle le mettono solo al Mirteto e ne vanno anche fiere». Fabiana Giuni, 69 anni, originaria di Massa, è la vincitrice della sesta edizione della gara di “Torta de riso massesa”, organizzata venerdì al bagno Marco di Ronchi. Intorno a lei al termine della gara che ha visto 17 concorrenti sfidarsi per accaparrarsi il tanto ambito quanto discusso riconoscimento, ci sono un gruppetto di donne interessate agli ingredienti scelti per realizzare la torta di riso risultata più buona tra quelle in gara. E la signora Giuni non esita ad elencarli, anche se l'ingrediente segreto, quello che realmente determina una torta buona da una torta «insipida», dice, è il metodo della cottura.
«A volte mi viene buona – spiega la signora Giuni - a volte meno. Dipende molto da come la cuoci. È che all'inizio il forno deve essere ben caldo, almeno 220 gradi. Poi si va calando: mezz'ora si abbassa la temperatura, poi si rialza e mezz'ora dopo si riabbassa. Avendo cura, prima, di bollire il riso al dente. Così non si “sfa” quando si mette la teglia in forno». Sui liquori che rendono più o meno alcolica la torta tradizionale della terra apuana, i pareri tra le partecipanti, anche a gara terminata, sono discordanti. Solo la «mista», così la chiamano le cuoche esperte, mette tutte d'accordo: un mix di Sambuca, Sassolino e Alchermes. Sulle quantità di ogni liquore, beh, quella è una questione di gusti. Divide e unisce provincia, comuni e frazioni: la torta di riso massese resta la ricetta più discussa e ricercata di Massa-Carrara. In gara al bagno Marco di Ronchi 17 fette del dolce tipico sono state sottoposte alla critica di quattro giudici d'onore selezionati per l'occasione: Franca, Lori, Pietro e Matteo. Punteggio massimo per ogni pezzo di torta 10. Ogni round prevedeva tre assaggi diversi.
E sotto l'occhio vigile dei giudici di torte ne sono passate molte, ognuna con la propria particolarità: 3 centimetri di crema per 2 centimetri di riso (o viceversa), livello di compattezza da considerare seriamente e armoniosità della crosta per rendere il tutto perfetto: «la più ambita resta quella a macchia di leopardo» sentenzia la vincitrice. Quella macchia di leopardo che evidentemente non è riuscita ad Andrea Lazzarotti, ultimo classificato fra i 17 in gara. Per lui premio di consolazione una colomba pasquale e l'augurio degli organizzatori di trovare una strada più consona alle sue qualità. Il podio invece oltre che dalla vincitrice è stato occupato a sorpresa da due uomini, segno che i tempi stanno cambiando e che la cucina, da ambito prettamente femminile, sta diventando sempre più l'area neutrale della casa. Terzo meritato posto per Andrea Mannini e secondo per Paolo Barbato, entrambi portano a casa grembiule da cucina e mini coppa.
Gli organizzatori Daniele Lazzini, Silvia Scopis, Antonio Fiaschi, Nicola Vita, Chicca Michela e Andrea Morelli ringraziano i partecipanti e la giuria. La signora Giuni sottolinea che
oltre che locale, il latte utilizzato per un'ottima torta di riso deve essere anche rigorosamente intero. E che se interessati ad assaggiare la sua torta, l'invito aperto a tutti è per il prossimo 24 maggio: la signora è tra le volontarie della festa della Madonna dei Quercioli. —
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