L'Huffington Post | Di Luca Faenzi
Gialli, arancioni, rossi, viola, a fine estate i superpeperoncini sudamericani e asiatici colorano i balconi di moltissimi italiani. Basta infatti un po’ di cura, acqua e sole per veder crescere anche nel terrazzo di casa le varietà più piccanti del mondo: Habanero, Trinidad Moruga, Caroline Reaper, Naga Bhut Jolokia. Settembre è il mese della raccolta.
Fin dall’inizio della primavera i vivai offrono piantine di moltissime varietà alloctone di peperoncini piccanti, mentre molti coltivatori fanno crescere la piantina direttamente dai semi. La produzione in proprio è diventata quasi un fenomeno di massa e si sono affacciati sul mercato centinaia di piccoli produttori che hanno portato i loro superpeperoncini negli scaffali della grande distribuzione.
Dire peperoncino è di sicuro riduttivo: tra razze, modifiche e derivazioni ne esistono infatti oltre 3000 varietà. Le ibridazioni sono infatti molto frequenti e consegnano un panorama vastissimo fatto di colori, forme e differenti piccantezze. A propostio di piccantezza: nel 1912 Wilbur Scoville sviluppò una scala che va da 0 a 16milioni per misurare il contenuto della sostanza responsabile della sensazione piccante: la capsaicina. Per capire di cosa stiamo parlando si consideri che un diavolicchio calabrese, uno dei peperoncini più diffusi in Italia, sviluppa circa 30mila SHU (Scoville Heat Unity), un Habanero 350mila, la varietà Red Savina 855mila, il Naga Moric arriva al milione, Trinidad Moruga sfiora i due e il peperoncino più piccante del mondo, il Carolina Reaper, li supera. A due e mezzo c’è lo spray che la polizia americana usa come arma.
Tra le varietà più diffuse e coltivate ci sono anche il Rocoto (175mila SHU) simile a una mela in miniatura, lo Scotch Bonnet (350mila SHU) bellissimo peperoncino che prende il suo nome dal tradizionale cappello scozzese a cui somiglia, l’Habanero Chocolate (700mila SHU) caratterizzato da un colore marrone cioccolato.
I superpeperoncini hanno spesso un sentore fruttato molto percepibile, ad esempio in alcuni Habanero dove ricorda il melone e la frutta esotica, ma possono avere anche sfumature di agrume, di ciliegia, o più banalmente di peperone.
La gestione di un superpeperoncino in cucina è molto difficile, basta sbagliare di poco la dose per coprire i sapori del piatto che si sta cucinando. Cosa fare dunque se un amico porta in dono una scorta di piccole bombe colorate alla capsaicina? Una possibilità è quella di partecipare alle sfide che circolano su Youtube e mangiarne uno intero ripresi dalla telecamera per poi contorcersi nel dolore, con gli occhi che lacrimano, il volto paonazzo e il bocca in fiamme; un’altra, più intelligente, è quella cercare di diluire la potenza del peperoncino in salse, composte e marmellate: due Habanero rendono piccantissimo mezzo chilo di salsa al pomodoro per tortillas, un Trinidad Moruga rende quasi intollerabile un chilo di purea di peperoni e pomodori, con mezzo Chocolate si può dare una decisa nota piccante ad un barattolo di composta di cipolle da utilizzare coi formaggi stagionati.
Altre alternative sono gli olii piccanti, che assumono le stesse aromaticità dei peperoncini e dopo qualche giorno sono pronti per essere usati o l’essiccamento, tanto più complicato quanto i peperoncini sono carnosi come ad esempio Habanero e Rocoto. Se invece si vuole avere sempre a disposizione un peperoncino fresco il metodo che altera di meno sapori e consistenze è il congelamento.
La cosa da ricordare sempre è che quando si vuole tagliare, sminuzzare, frullare peperoncini di questa potenza è necessario dotarsi di guanti in lattice e possibilmente di occhiali. Il contatto diretto con una dose così ingente di capsaicina con occhi e mucose potrebbe dare fastidio per giorni.
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