"Pasta Revolution", in un libro la storia del piatto italiano per eccellenza diventato gourmet

L'Huffington Post  |  Di Elisabetta de Luca

Pubblicato: 07/10/2016 12:38 CEST Aggiornato: 07/10/2016 12:38 CEST

È la pasta la rivoluzione in cucina. Perché? Perché fino a 10 anni fa era impensabile che l’ingrediente per eccellenza della nostra cucina finisse nelle pentole dei grandi chef. Di certo, non è mai mancata sulle tavole degli italiani che amano non solo mangiarla, ma anche discuterne. A esempio: il sale va messo prima che l’acqua arrivi a ebollizione o dopo? Meglio cotta o al dente? Del resto, come scrive Eleonora Cozzella nel suo libro “Pasta Revolution” “è difficile essere semplici”.

“Dimmi che pasta mangi e ti dirò chi sei” è uno dei capitoli, dedicato al formato della pasta, altro grande argomento di dibattito. “Corta o lunga, liscia o rigata, - scrive Cozzella - piccola da brodo o più robusta da sugo, bucata, incava o, al contrario, piena: a ognuna corrisponde un preciso cassetto nell’archivio gustativo, individuale e collettivo. Ogni tipo ha caratteristiche sue, una specifica resistenza alla masticazione e, di conseguenza, il richiamo a un matrimonio speciale con altri ingredienti. Così è la pasta: una e mille”. Sì, per gli italiani, e solo per gli italiani, ogni pasta ha un sapore diverso, anche se è fatta con gli stessi ingredienti. Il motivo è che siamo così abituati a mangiarne che ogni tipo di formato ci evoca un ricordo e, quindi, un sapore.

Scelta la pasta è ora di cucinare. Pentola, acqua e sale. Ma il sale prima o dopo che l’acqua sia bollente? Qual è il giusto grado di cottura? La pasta deve arrivare in tavola fumante o è meglio farla un po’ riposare? Tutti gli italiani si sentono depositari del modo migliore di prepararla, “con un’investitura che viene dalla tradizione familiare: “A casa mia, mamma la faceva così!””.

Per rispondere alla domanda sulla salatura dell’acqua Eleonora Cuzzella ha cercato in rete. Su Google si ottengono 384mila risultati nelle sole pagine italiane. “Ne dibattono tutti – scrive Eleonora - food blogger, cuochi, appassionati, ciascuno con la sua verità. La più popolare è la convinzione che il sale si mette quando l’acqua bolle perché così impiega meno tempo. Il consiglio giusto, casomai, è di mettere il coperchio sulla pentola: l’acqua bollirà in circa il 20% di tempo in meno (una volta buttata la pasta, però, niente coperchio!).

Un altro concetto chiave della pasta è l’essere “al dente”, “così italiano che non esiste all’estero una traduzione per questa parola”. In qualunque situazione conviviale, arrivata la pasta si aprirà il dibattito: “L’avrei scolata due minuti prima, no è giusta così, per me è cruda”. Ecco, si dice al dente nel momento in cui conserva ancora un “nerbo” all’interno, cioè l’anima dura, ma ha perso il nucleo bianco. “Impossibile, insomma, mettere d’accordo una tavolata di ‘mangiaspaghetti’. Una cosa è certa: ci fidiamo più di noi che del minutaggio indicato sulla confezione, non per nulla i minuti che precedono il pasto diventano una grande responsabilità se chi cucina domanda: «Chi assaggia?»”.

Pasta pronta. Ora va servita, e qui si apre una nuova discussione: “Secondo lo storico sommelier Giuseppe Vaccarini – si legge su “Pasta Revolution” - deve essere servita fumante, in un piatto di portata concavo preriscaldato. Ma i giovani cuochi non la pensano così: se la pasta è troppo calda non si sente il gusto del grano”.

A dividere non tanto gli italiani, ma noi rispetto al resto del mondo è infine l’uso del cucchiaio per aiutare la forchetta con gli spaghetti. “Noi diciamo no all’arrotolamento assistito. Ma all’estero, specie negli Stati Uniti, non solo usano il cucchiaio ma credono pure che sia ‘italian style’. E se in effetti un tempo c’era anche in Italia chi lo usava, oggi il cucchiaio è bandito dal piatto di spaghetti e peggio ancora il coltello: “Così scriveva nei primi anni Ottanta anche Miss Manners, alias di Judith Martin, giornalista americana esperta di galateo, nella sua Guida al comportamento estremamente corretto: «Nel mondo civile, nel quale vengono inclusi gli Stati Uniti e l'Italia, non è corretto mangiare gli spaghetti con il cucchiaio. La definizione di “civile” è una società che non considera corretto mangiare gli spaghetti con un cucchiaio”.

Insomma, “Pasta Revolution” è un racconto dell’evoluzione (e la rivoluzione) della pasta, dalle origini allo sviluppo del design e dei formati fino all’arte di inventare nuove ricette. La storia della pasta s’intreccia con le moderne interpretazioni gourmet, con gli aneddoti curiosi, fino a una raccolta di ricette di alcuni grandi chef tra cui Massimo Bottura e Carlo Cracco.