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La cucina italiana è ricca di ricette antichissime, tramandate di generazione in generazione. Ma c'è chi non rinuncia ad aggiungere un pizzico di modernità: così la carbonara si trasforma in un piatto da mettere in forno, la parmigiana di melanzane rinuncia al fritto e i passatelli in brodo, filoncini di pasta tipici dell'Emilia Romagna, si mangiano asciutti. Abbiamo selezionato cinque ricette della cultura culinaria italiana rivisitate, ma sempre fedeli agli ingredienti freschi e genuini della tradizione.
1 Pasta alla Norma rivisitata – dal blog “Butta La Pasta”
liebigLa pasta alla Norma è un primo piatto di origine siciliana, a base di pasta condita con pomodoro, e con l'aggiunta successiva di melanzane fritte, ricotta salata e basilico. In questa variante le melanzane non sono fritte ma arrostite in padella e insaporite successivamente con olio per conferire lucidità alla verdura.
Ingredienti: 360 gr di pasta lunga tipo bucatini o spaghetti, 500 gr di pomodori freschi, 500 gr di melanzane, 200 gr di ricotta salata, aglio Q.B., 1 ciuffetto di basilico, olio di oliva Q.B., pepe Q.B., sale Q.B. Procedimento: Preparate il sugo di pomodoro mettendo l'aglio in un tegame a imbiondire con l’olio. Poi unite i pomodori precedentemente lavati, salate e pepate. Portate a cottura il sugo facendolo cuocere per almeno una mezz'ora a fiamma bassa. Lavatele e asciugate le melanzane, e tagliatele a fette. Mettetele in uno scolapasta, ricopritele di sale e fatele perdere l’acqua amarognola di vegetazione per circa mezz'ora. Sciacquatele bene per eliminare il sale e asciugatele con carta assorbente. Su una piastra o una padella antiaderente arrostite le melanzane. Poi ripassatele in padella con un filo di olio e sale per farle insaporire. Mettetele in una ciotola con il sugo di pomodoro lasciandone da parte alcune da mettere sul piatto per la decorazione. Lessate la pasta in acqua salata, scolatela e versatela nella ciotola con le melanzane. Cospargetela di metà della ricotta precedentemente tagliata a scaglie, unite il basilico e mescolate. Mettete la pasta in fondine individuali, disponetevi sopra le fette di melanzana e la ricotta grattugiata. La ricetta2 Carbonara al forno – da “Giallo Zafferano”
liebigLa pasta alla carbonara è un piatto tipico della cucina laziale, che prevede tra gli ingredienti principali pasta di semola di grano duro, guanciale, uova, pecorino, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Ne esistono, però, molteplici varianti: da un rapporto dell'Accademia italiana della cucina, la ricetta originale risulta essere la più "falsificata" tra tutte le ricette italiane all'estero. In questa rivisitazione, dopo la tradizionale cottura, la pasta viene infornata per qualche minuto.
Bucatini 320 g Uova 1 Tuorli 4 Pancetta affumicata 150 g Pecorino da grattugiare 100 g Panna fresca liquida 200 ml Sale fino q.b Pepe nero q.b. Per preparare la carbonara al forno mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua che servirà per la pasta. Nel frattempo mettete la pancetta affumicata tagliata a cubetti in un tegame antiaderente, senza l’aggiunta d’olio. Con una spatola mescolate bene la pancetta, facendola rosolare a fuoco medio fino a quando il grasso diventerà trasparente e leggermente croccante; quindi togliete dal fuoco e lasciate intiepidire leggermente. In una ciotola versate i tuorli e l'uovo intero, sbatteteli, quindi unite il pecorino grattugiato, tenendone da parte un po'; salate e pepe. Aggiungete anche la panna e continuate a mescolare con le fruste per qualche minuto amalgamando bene tutti gli ingredienti; infine unite la pancetta, tenendone da parte uno o due cucchiai (verrà aggiunta e gratinata alla fine insieme al pecorino avanzato). Quando l’acqua della pasta avrà raggiunto il bollore, salate moderatamente, poiché la pasta avrà già un condimento molto sapido dato dalla pancetta e dal pecorino. Cuocete i bucatini per circa 10 minuti (dovranno risultare al dente), mescolando di tanto in tanto. Quando la pasta sarà al dente, scolatela bene e versatela nella ciotola con il condimento di uova, aiutandovi con uno scola spaghetti o un forchettone. Con due forchette amalgamate bene la pasta, dopodiché con un pennello da cucina oliate una pirofila e distribuitevi i bucatini in maniera uniforme. Da ultimo, cospargete tutta la superficie della pasta la pancetta e il pecorino grattugiato che avevate tenuto da parte. Mettete in forno e fate cuocere sotto il grill a 270° per 5-7 minuti. Trascorso il tempo necessario, spegnete il forno e servite la carbonara al forno ancora calda. La ricetta3 Parmigiana di melanzane rivisitata – dal blog “My cooking idea”
liebigLa parmigiana di melanzane (o melanzane alla parmigiana) è un piatto tipico della tradizione italiana, la cui paternità è contesa da siciliani, napoletani e parmensi. È a base di melanzane fritte e gratinate in forno con passata di pomodoro, basilico, aglio e uno o più formaggi inclusi pecorino siciliano, mozzarella, scamorza e caciocavallo. In questa rivisitazione al fritto si preferisce una cottura più “light”: le melanzane sono cotte al cartoccio, mentre per il sugo sono utilizzati pomodori freschi frullati.
Ingredienti (Dosi per 4 persone): tre melanzane viola; 250 grammi di ricotta; 80 grammi di parmigiano grattugiato; 300 grammi di pomodori maturi; un pomodoro secco; basilico; origano; timo; tre spicchi d’aglio; olio d’oliva; sale, pepe. Preparazione. Preparate le melanzane per la cottura al cartoccio. Eliminate il picciolo e, dopo averle lavate, tagliatele a mo di fisarmonica. Condite ciascuna melanzane con l’aglio tagliato a fettine,in modo da poterlo eliminare facilmente dopo la cottura, timo, un filo d’olio e un pizzico di sale. Avvolgete singolarmente le melanzane così condite con un foglio di alluminio e fatele cuocere in forno già caldo per circa 30 minuti (controllate la cottura toccando esternamente le melanzane: saranno pronte quando risulteranno morbide al tocco). Una volta cotte liberatele dal foglio di alluminio e lasciatele raffreddare. Nel frattempo preparate il sugo e la ricotta. Lavate i pomodori e tagliateli a pezzettoni. Metteteli in un bicchiere alto insieme al pomodoro secco dissalato (mettetelo in acqua per circa 10 minuti) e frullate con il frullatore a immersione. Mentre frullate aggiungete anche un filo d’olio in modo da creare un’emulsione, infine unite un pizzico di pepe e le foglie di basilico spezzettato. Lavorate a crema la ricotta e aggiungete alcune foglioline di origano fresco e una grattata di pepe. Prendete ora una pirofila e ricoprite il fondo con le fette di melanzane (ricordate di eliminare l’aglio), versate alcune cucchiaiate di salsa al pomodoro, un terzo circa della ricotta e una manciata generosa di parmigiano. Proseguite in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Ora anzichè mettere in forno le vostre melanzane alla parmigiane mettetele in frigo per circa 30 minuti, in modo da permettere ai sapori e profumi dei vari ingredienti di amalgamarsi. La ricetta4 Cacio e pepe rivisitata – da “Il cucchiaio d'argento”
liebigLa pasta cacio e pepe fa parte dell'antica tradizione culinaria romanesca. La ricetta originaria prevede l'utilizzo di pochissimi ingredienti: spaghetti, pecorino romano, pepe e sale. Come per la carbonara, anche per questo piatto esistono molteplici varianti. In questa rivisitazione vengono usati tre tipi diversi di pepe, Parmigiano Reggiano, latte e maizena.
Ingredienti (per 4 persone): 240 g di spaghetti, 10 g di maizena, sale, olio, latte, pepe nero, pepe rosa, pepe verde, 150 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi. Preparazione: Nella casseruolina metti due cucchiaini rasi di maizena, già diluiti energicamente in poco latte. Aggiungi un cucchiaio d'olio e fai scaldare, mescolando. Quando inizia a rapprendersi, aggiungi latte e sale. Dovrà cuocere 10/15 minuti: poi potrai prelevare dal fuoco, addizionare con la copiosa dose di Parmigiano Reggiano grattuggiato e rimettere al fuoco. La salsa non deve risultare troppo densa e dev'essere priva di grumi: se necessario quindi puoi spazzolare con il minipimer , ottenendo così una bella vellutata. Un mestolo d'acqua di cottura - che nel frattempo hai messo a scaldare - alleggerisce ulteriormente. Cuoci gli spaghetti solo per metà: prelevali dall'acqua di cottura e immettili in una padella grande, assieme alla salsa. Li finirai a fiamma reboante, allungando come fai con il risotto. Due momenti delicati: il primo, che la pasta ha un momento ideale di cottura molto preciso, circa un minuto prima del dente perfetto. In questo modo infatti continuerà a cuocere e perverrà a durezza perfetta già composta nel piatto. Il secondo, che lo spaghettoro tira tantissima acqua, e se non vuoi che ti resti un monticchio di pasta collosa devi tenere molto all'onda. Impagina aiutandoti con un forchettone e un mestolo grande: irrora con la salsa che rimane sul fondo della padella. Spolverizza con il misto dei tre pepi: rosa, verde e nero di Sarawak che avrai pestato al momento. La ricetta5 Passatelli asciutti – da “Giallo Zafferano”
liebigI passatelli sono filoncini di pasta tipici dell'Emilia Romagna, fatti con uova, pangrattato e parmigiano, cotti di solito in un buon brodo di carne preparato in casa. In questa rivisitazione, invece, la pasta si mangia asciutta.
Ingredienti (dosi per 4 persone): 120 g Pangrattato, noce moscata q.b., 120 g Parmigiano Reggiano, sale fino q.b., burro 75 g, 170 g uova (circa 3), 1 scorza di limone, 1,5 l brodo di carne. Nota: più di due ore di riposo. Procedimento: Per preparare i passatelli asciutti iniziate a preparare il brodo di carne. Nel frattempo che cuoce occupatevi di preparare l'impasto dei vostri passatelli. Per prima cosa grattugiate la scorza di mezzo limone, poi rompete e sbattete le uova in una ciotolina. In una ciotola più grande unite poi il pangrattato e il Parmigiano; aggiungete la scorza del mezzo limone e un'abbondante grattugiata di noce moscata. Unite anche le uova e amalgamate il tutto, potete utilizzare una spatola o impastare a mano fino ad ottenere un panetto omogeneo ed elastico. Se dovesse risultare troppo duro aggiungete un po' di brodo, al contrario se dovesse risultare troppo umido unite ancora un pò di pangrattato. Avvolgete il panetto all'interno della pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per almeno 2 ore a temperatura ambiente. Una volta che l'impasto avrà riposato togliete la pellicola dal panetto e sistematelo su una spianatoia leggermente infarinata, spolverizzate anche la superficie con un po’ di farina e poi formate i passatelli aiutandovi con il tipico ferro . Per ottenerli dovrete schiacciare e trascinare nello stesso tempo , in questo modo l’impasto allungato fuoriuscirà dai fori. Dopodiché staccateli man a mano aiutandovi con una lama e tagliateli a 4 cm di lunghezza, e sistemateli su un piano o un vassoio leggermente infarinato. Terminate così tutto l'impasto. A questo punto filtrate il brodo e mantenetelo al caldo; poi occupatevi del condimento. Tagliate il prosciutto crudo a listarelle larghe circa 1 cm, versate il burro in un tegame, attendete che sia completamente fuso e unite le listarelle di prosciutto. Saltate il prosciutto per un paio di minuti a fiamma vivace, poi unite un mestolo di brodo, ancora un pò di scorza di limone e spegnete il fuoco. Cuocete pochi passatelli per volta nel brodo bollente fino a che non saliranno a galla. A questo punto utilizzando una schiumarola estraeteli dal brodo e versateli direttamente nel tegame con il condimento a base di prosciutto. Ultimate la cottura dei passatelli e man mano mescolate per amalgamarli al condimento. Unite un altro mestolo di brodo, saltate i passatelli per 1-2 minuti e impiattate. Aggiungete ancora un pò di scorza di limone su ogni piatto e servite i vostri passatelli asciutti ancora caldi. La ricetta
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