IN CAMERA DI COMMERCIO
La scoperta da una ricerca storica commissionata a Cristina Bragaglia, ex docente dell’Alma Mater, tra i delegati bolognesi dell’Accademia italiana della cucina
di Francesca Blesio su "corriere.it"
Se credevate che lo spaghetto col tonno (in scatola) fosse un’esclusiva degli studenti fuorisede, il piatto forte del menu dei vostri amati compagni di università ancora digiuni da alternative culinarie, sbagliavate. C’è tutta una tradizione bolognese di cui si era (quasi) persa la memoria intorno a questo piatto.
La «registrazione»
Ieri la ricetta degli «spaghetti con il tonno alla bolognese» è stata depositata presso la Camera di Commercio. La ricerca storica è stata commissionata a Cristina Bragaglia, ex docente dell’Alma Mater, tra i delegati bolognesi dell’Accademia italiana della cucina: «Il deposito di questa ricetta da parte della nostra Delegazione è l’ultima tappa di un percorso di emersione dall’anonimato di un piatto forse umile ma assai caro ai bolognesi, che lo mangiavano il venerdì (giorno di magro finché i precetti religiosi hanno influenzato la vita quotidiana) o la vigilia di Natale».
La tradizione
Come per una trentina di altre ricette, quella degli spaghetti con il tonno alla bolognese, ora è attestata come tradizionale della cucina bolognese, avendo superato il severo regolamento procedurale dell’Accademia italiana della cucina e della Camera di commercio ed essendo stata registrata con atto notarile. «Ci sono varie ricette di ragù con il tonno in Italia — spiega Bragaglia — quella bolognese parte dalla base che si ritrova nel friggione. La ricetta romana, invece, ha l’aglio. In altre ricette fanno cuocere il tonno a parte mentre a Bologna il tonno si aggiunge dopo». Le uniche varianti ammesse nella versione petroniana sono le acciughe (anche in cottura con le cipolle) o il prezzemolo (a freddo, sul piatto già preparato).
La ricetta
Il procedimento per realizzarne il condimento è semplice: tagliata a fette sottilissime la cipolla, la si fa soffriggere fino a farla diventare trasparente, vi si uniscono pomodori freschi o pelati tagliati a tocchetti e si lascia cuocere il preparato a fuoco basso per una mezz’ora . A dieci minuti dalla fine della cottura si aggiunge il tonno sott’olio sbriciolato. Il piatto è relativamente recente: a Genova le prime latte di tonno sott’olio appaiono nel 1868, quindi è possibile che si diffonda sotto le Due Torri a cavallo tra Ottocento e Novecento. Finisce sulle tavole della piccola e media borghesia il venerdì, di norma, ma anche su tavole meno ricche, la vigilia di Natale. Sebbene non eccessivamente costoso, non è alla portata di tutti. Alla diffusione del piatto contribuiscono comunque il costo non eccessivo degli ingredienti e la necessità di ottemperare al precetto cattolico di astinenza dalle carni «nei giorni di magro».
La ricerca storica
La professoressa Bragaglia che ha curato la ricerca nonché vice delegata dell’Accademia italiana della cucina, non ha dubbi: «Sono questi i veri misconosciuti spaghetti alla bolognese». Per chi volesse gustare il sapore della nostalgia o reinterpretare in chiave petroniana la ricetta degli anni universitari, ecco gli ingredienti per 4 persone: «320 grammi di spaghetti, 180 grammi di tonno sott’olio di qualità, 1 cipolla rosata di pezzatura normale (possibilmente di Medicina), 700 grammi di pomodori freschi (o una scatola di pelati da 400 grammi), sale e olio quanto basta».
15 dicembre 2018 (modifica il 15 dicembre 2018 | 10:55)
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