Martina Barbero per www.corriere.it
POMODORI E MOZZARELLA
Piccole insidie
Quanti errori si possono commettere nel preparare una ricetta che richiede appena tre ingredienti? Almeno nove. Sì, perché per quanto può sembrare semplice un caprese, dietro pomodoro, mozzarella e basilico si nascondono piccole insidie che rischiano di rovinare la riuscita finale del piatto. Dalla scelta del pomodoro sbagliato al latticino troppo acquoso, ecco gli errori da evitare assolutamente per portare in avola una caprese a regola d'arte.
Tagliare a spessori diversi
Se in mente avete un impiattamento classico – fette sovrapposte in modo alternato su di un piatto piano – non c’è nulla di più fastidioso che imbattersi in fette di pomodoro spesse quanto tronchi e mozzarella sottile come carta forno. Gli ingredienti devono essere tagliati mantenendo lo stesso spessore. Mezzo centimetro è il giusto compromesso: consistente al palato senza essere difficile da gestire con in mano solo una forchetta.
POMODORI
Effetto acquetta
A nessuno piace una caprese galleggiante. Il primo consiglio è quello di affettare il latticino e lasciarlo scolare per almeno 10 minuti. Per quanto riguarda il pomodoro, invece, tutto dipende dalla varietà scelta. Ma scordatevi in ogni caso di tamponare con la carta assorbente, rischiereste solo di farne finire qualche pezzo nell’insalata finale.
Il pomodoro sbagliato
Evitate quelli troppo maturi, rilasciano acqua ed è difficile tagliarli a fette. Preferite, invece, pomodori croccanti e sodi, come i costoluti o il cuore di bue (solo quelli di piccole dimensioni): entrambe le varietà hanno pochi semi e una polpa compatta. Se pensate di servirla in modo creativo, sbizzarritevi con datterini, ciliegini e altri mignon colorati.
POMODORI
Fiordilatte o mozzarella?
La differenza è sottile e, spesso, ignorata. Al di sopra di Pozzuoli, Caserta, Napoli viene considerato mozzarella tutto ciò che è un latticino fresco a pasta filata, ma se si chiede a un campano la risposta è precisa. Mozzarella è solo quella di bufala, mentre quella vaccina è fiordilatte. Cosa mettere in una caprese? Se avete scelto questa insalata per la sua freschezza e leggerezza optate per il fiordilatte: meno grasso, meno salato e non rilascia troppo liquido.
Triturare le foglie di basilico
La fogliolina verde, qui, non è decorativa. Serve. Va quindi messa una manciata abbondante di basilico, ma attenzione a non triturarlo perché la caprese non cerca un pesto. Il sapore del basilico deve sprigionarsi solo in bocca, senza invadere completamente il patto. Per questo il modo migliore per aggiungerlo è spezzettarlo con le mani.
FIORDILATTE
Aggiungere altro
La ricetta origina ne prevede tre di ingredienti. Tutto è lecito – capperi, olive, cipolla – ma se sentite il bisogno di caricare le vostre forchette con qualcosa di più del delicato tricolore allora forse meglio lanciarsi su di una insalata mista. Unico divieto imprescindibile, comunque, resta quello di aggiungere origano, che con il basilico fa a pugni in faccia.
Mettere il sale alla fine
Il sale va messo solo sul pomodoro, prima dell'assemblaggio. Perché è intorno al contrasto con il sapore delicato della mozzarella che ruota l’intero equilibrio del piatto. Mentre l’olio va cosparso tutto intorno alla fine.
POMODORI E MOZZARELLA
Non sperimentare con impiattamenti insoliti
Se sulla ricetta si tende ad essere sempre un po’ più rigidi, sull’impiattamento gli strappi alla regola sono ben accetti. Anzi, portano creatività sulla tavola. Sbizzarritevi quindi in variazioni di forma: ingredienti a cubetti e serviti in un bicchiere, infilzati a spiedino oppure impilati, a strati verticali.
Dimenticarla in frigo
Mai quanto per questo piatto i tempi sono importanti. Una volta assemblata, la caprese, va mangiata. 5 minuti massimo. Poi comincia una irrimediabile decadenza: il basilico si affloscia, la mozzarella rilascia siero e il pomodoro avvizzisce. Non è un piatto per ritardatari e non c’è nulla di peggio che un riposo in frigo prima di addentarla.
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