PASTA RISOTTATA CON CIME DI RAPA, LA RICETTA PERFETTA IN TRE MOSSE

di Angela Frenda

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Tutto nasce dalla sperimentazione

Non esiste un modo per imparare una cosa se non quello di sperimentare. Così è nato il mio amore per la pasta risottata. Che ha seguito la mia piccola «fissazione» per il risotto (del quale la pasta risottata è l’avamposto). So che a qualcuno potrà apparire una forzatura, ma in realtà è un modo diverso di cuocere questo ingrediente.

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Il vantaggio

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Il condimento

Pulite e mondate le cime di rapa, avendo cura di eliminare le foglie sciupate, quelle troppo grosse e la parte finale dei gambi, quella più coriacea. Mettete a scaldare una pentola con abbondate acqua salata e nel momento in cui bolle tuffateci dentro le foglie e i gambi delle cime di rapa. Quando saranno diventati teneri scolateli con una spumarola e frullateli insieme con un cucchiaio di acqua di cottura e un filo d’olio extravergine fino ad ottenere un’emulsione liscia e omogenea. Nel frattempo, saltate in una padella con i bordi alti, in cui poi risotterete la pasta, le cimette più tenere con un filo d’olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio in camicia.

Credo, anzi ne sono sicura, che presenti il vantaggio di riuscire ad amalgamare meglio la pasta con il condimento, e quindi insaporirla. Ovviamente, c’è un’unica grande avvertenza: comprate pasta di qualità. Altrimenti la risottatura sarà un disastro assicurato.

Ingredienti

350 g di spaghetti, 1,2 kg di cime di rapa da pulire, 1 peperoncino rosso, 150 g di briciole di pane, 1 porro, 5 spicchi d’aglio, 8 filetti di acciuga, ½ bicchiere di latte, q.b. di sale, q.b. di olio extravergine d’oliva

Preparazione

Per prima cosa occupatevi della salsa alle acciughe che accompagnerà il piatto. Fate cuocere a fuoco basso in mezzo bicchiere di latte e in mezzo bicchiere d’acqua 4 spicchi d’aglio tritati grossolanamente e il porro tagliato a rondelle. Coprite fino a che l’aglio e il porro non saranno diventati completamente teneri. Se dovesse asciugarsi troppo il fondo della salsa, aggiungete un altro po’ di latte. Trascorso il tempo necessario, ci vorranno all’incirca una quindicina di minuti, spegnete il fuoco, unite i filetti di acciuga e passate tutto al frullatore fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Tenete da parte e occupatevi della verdura.

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La pasta

Cuocete infine nell’acqua delle cime di rapa anche gli spaghetti solo per tre minuti. Scolateli subito, sempre con una schiumarola avendo cura di non buttare via l’acqua, e metteteli nella padella insieme alle cimette. Mescolate e continuate la cottura aggiungendo l’acqua della verdura finché la pasta non sarà cotta, basta seguire le indicazioni riportate sugli spaghetti che scegliete. Mi raccomando non fatela scuocere. Qualche minuto prima di spegnere il fuoco mantecate gli spaghetti risottati con l’emulsione di foglie e gambi di cime di rapa. Impiattate la pasta guarnendola con una manciata di briciole di pane tostato, qualche rondella di peperoncino rosso fresco e uno o due cucchiai, dipende molto dal vostro gusto, di salsa alle acciughe.