Pizza, la ricetta perfetta per farla a casa senza errori (e in 5 passaggi)

di TOMMASO GALLI Dall’impasto alla farcitura, fino alla cottura: tutti i trucchi per una tonda perfetta (anche) nel forno di casa 1 / 6 Una storia lunga In principio fu quella napoletana. Con il cornicione spesso e morbido, condita con pomodoro e mozzarella. Poi anche per la pizza c’è stata un’evoluzione. Dalla sua nascita intorno alla fine del XIX secolo, per come la conosciamo noi oggi, si sono susseguite diverse variazioni. Di cui la più recente, in ordine d’apparizione, è quella gourmet, tagliata a spicchi e farcita con ingredienti originali, perfetta da condividere. Che sia però alla romana, o in teglia, sono in tanti a cimentarsi la domenica sera in questa preparazione. Che come ogni lievitato nasconde i suoi segreti. Ma seguendo questi semplici passaggi, preparare la pizza a casa sarà molto più semplice. 2 / 6 La farina Cercate di sperimentare e non fossilizzarvi solo sulla classica farina bianca. Anche una buona, anzi ottima pizza, può essere utilizzata un cereale diverso. Che sia il farro monococco o la farina integrale, il segreto è miscelarla con un'altra farina un po' più forte, quindi resistente alle lunghe lievitazioni, come potrebbe essere un tipo 1, per ottenere un ottimo risultato. 3 / 6 La lievitazione Altro fattore fondamentale è la lievitazione: affinché la vostra pizza sia più digeribile, lasciatela riposare almeno una notte in frigo. In questo modo gli aromi e i profumi s’intensificheranno lasciandovi anche una sensazione di leggerezza non appena avrete finito di mangiarla. La stessa che cercate anche quando andate fuori in pizzeria, ma che spesso viene disattesa. La colpa non è del lievito di birra come molti potrebbero pensare ma della cattiva gestione dell’impasto. La tipica sete che vi viene dopo aver mangiato una margherita è frutto del fatto che la pizza non ha avuto il tempo necessario per lievitare correttamente. Vuoi perché il pizzaiolo andava di fretta, vuoi perché la farina utilizzata era sbagliata per il tempo a disposizione. Gli enzimi che avrebbero dovuto scindere amidi e proteine non hanno fatto il loro lavoro lasciando al vostro stomaco l’ingrato compito della digestione (che richiama più liquidi, ecco il perché della sete atavica). 4 / 6 Ingredienti 800 g di farina tipo 1 – 200 g di farina integrale – 5 g di lievito di birra fresco – 750/800 g di acqua – 20 g di sale – 30 g di olio extravergine d’oliva 5 / 6 Procedimento Iniziate disponendo nell’impastatrice la farina tipo 1, quella integrale e la prima metà d’acqua. Iniziate a lavorare a velocità bassa per 2/3 minuti fino a ottenere un impasto grezzo. Fate poi riposare il tutto per 15/20 minuti. Riprendete a impastare aggiungendo il lievito di birra sbriciolato e, una volta che si sarà formata la maglia glutinica, aggiungete a filo la restante acqua, il sale e l’olio. Fate partire la lievitazione in massa in una ciotola capiente per almeno 30 minuti a temperatura ambiente (l’ideale sarebbe intorno ai 24°/25°C) dando una piega dopo 20 minuti. Riponete poi l’impasto in frigo per 18/24 ore. Il giorno dopo l’asciatelo acclimatare a temperatura ambiente per 30 minuti e procedete alla formazione delle palline del peso desiderato. Lasciatele lievitare a temperatura ambiente per altre 3/4 ore circa. Trascorso il tempo necessario, stendete delicatamente l’impasto con le mani, riponetelo in una teglia precedentemente oliata e aggiungete gli ingredienti della farcitura. Cuocete a 250°C in forno statico. La cottura si può svolgere in due fasi: prima cottura di 7 minuti circa (anche solamente con olio) e seconda cottura dopo che la pizza si sarà raffreddata per altri 4 minuti circa, giusto prima di servirla.