CARBONARA con UOVA pastorizzate

CARBONARA con UOVA pastorizzate Il 6 aprile è stato il Carbonara Day giorno in cui da anni si celebra questo famosissimo piatto tra sfide a colpi di padella, guerre tra puristi ed innovatori, comitati “NO pancetta SI guanciale”, solo tuorli o uova intere, panna o non panna… Se non lo aveste capito questa ricetta da sempre è fonte di discussioni, perché ognuno ne rivendica la propria versione, tutti sono d’accordo nel momento in cui la si celebra ma divisi quando si tratta di prepararla Anche io ho preso parte ai festeggiamenti in una lunga diretta Webinar in collaborazione con Sonia Peronaci e Pasta De Cecco, cucinando in diretta con altri 100 foodblogger quintali di carbonara! Quella che vi propongo oggi è la ricetta che, almeno nella scelta degli ingredienti, è quella che il più possibile cerca di essere quella della tradizione: guanciale, percorino romano DOP, uova, pepe macinato fresco e spaghetti! In cosa mi discosto dalla ricetta originale? Nella pastorizzazione delle uova per mangiare in totale sicurezza. Se non avete la possibilità di acquistare dei tuorli già pastorizzati, vi spiegherò un paio di metodi infallibili per farlo in casa poco tempo. Ma come nasce la magia della carbonara? Il Segreto per un risultato perfetto, ovvero una Carbonara cremosa dove tutti gli ingredienti sono perfettamente legati tra loro senza creare l’effetto frittata è innanzitutto realizzare una perfetta crema di tuorli, formaggio e acqua di cottura della pasta e poi altri piccoli trucchi che vi svelerò lungo il procedimento. Vedrete che cucinerete i migliori spaghetti alla carbonara che abbiate mai preparato: cremosi, avvolgenti e ricchi di sapore! CARBONARA con UOVA pastorizzate Difficoltà Bassa Tempo di preparazione 15 Minuti Tempo di cottura 15 Minuti Porzioni 4 persone Metodo di cottura Fornello Cucina Italiana Inspired by 713,49 Kcal calorie per porzione Info Ingredienti 320 gspaghetti (o rigatoni) 200 gguanciale 100 gpecorino romano (DOP grattugiato) q.b.pepe nero (una macinata abbondante) 4tuorli (+ 2 uova intere) Preparazione Preparazione guanciale Pulire con cura il guanciale: eliminare tutta la cotenna e parte del pepe. Tagliatelo a fette spesse circa 1 cm e poi a cubetti di 1 cm. Mettetelo a tostare in una padella ben calda a fuoco vivo, SENZA olio né burro. Aspettare, senza mescolare, fino a quando il primo grasso non si sarà sciolto, poi mescolate, abbassate la fiamma e fate finire di sciogliere completamente il grasso e diventare croccante i cubetti di guanciale (ci vorranno circa 15 minuti. Passato questo tempo scolate il guanciale conservando il grasso sciolto in una ciotola ed i cubetti in un piatto e lasciateli raffreddare entrambi. Preparazione uova Per la PASTORIZZAZIONE delle uova vedi nota in fondo alla ricetta. Una volta pastorizzate le uova mettetele in una ciotola capiente i tuorli e le uova intere, sbattetele con una frusta a mano, Unite il grasso sciolto del guanciale, una abbondante macinata di pepe nero ed infine il pecorino grattugiato. Mescola tutto per bene con una frusta o una forchetta: deve diventare una crema densa ed omogenea. Cottura pasta Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua, non troppo salata visto che già il condimento è abbastanza sapido. A metà cottura prelevate due mestoli di acqua di cottura e metteteli in una ciotola a raffreddare, vi serviranno in seguito per mantecare la pasta (l’acqua va prelevata a metà cottura per avere il tempo di raffreddare altrimenti a contatto con le uova creerebbe una bella frittata!) Scolate la pasta al dente. Mantecatura Versate l’acqua di cottura della pasta tenuta da parte in precedenza nella ciotola con la crema di uovo, aggiungete il guanciale intiepidito e mescolate velocemente. Trasferite la pasta appena scolata nella ciotola ed amalgamate con un cucchiaio. È importante compiere questa operazione velocemente per evitare che il tuorlo si rapprenda e assuma la consistenza dell’uovo strapazzato. L’ideale sarebbe, se si riesce, di muovere inizialmente la ciotola con movimenti circolare per emulsionare la crema di uova formaggio e guanciale con la pasta senza usare pinze o mestoli. RICORDATEVI: La magia di una carbonara perfetta è tutta in questo impegnativo minuto di emulsione delle uova, del formaggio e del grasso del guanciale con l’acqua di cottura e con il glutine della pasta stessa. Mi raccomando servite immediatamente nei piatti ben caldi.