TECNICHE IN CUCINA Come cucinare il pollo

di ALESSIA CALZOLARI Delicata e versatile, la carne bianca per eccellenza si presta a ricette leggere e gustose, così come a piatti ricchi, di tradizione e sapore: ecco come sfruttarla al meglio in cucina 1 / 4 Come pulire il pollo e altre accortezze in cucina Che in cucina sia molto amata non è una sorpresa: la carne di pollo, dopo quella di maiale, è la seconda più consumata al mondo. Apporta poche calorie e se si elimina la pelle anche pochi grassi, ma è anche ricca di proteine altamente biodisponibili e, soprattutto, offre la possibilità di essere usata in ricette sempre diverse tra loro. Dal brodo, al pollo arrosto, passando per le semplici fettine alla griglia, che però possono trasformarsi anche in straccetti o involtini non ci si annoia mai. Come pulire il pollo Molte persone hanno l’abitudine di sciacquare il pollo, intero o a pezzi, sotto l’acqua corrente prima di mettersi ai fornelli. Cartellino rosso. È un passaggio non solo inutile, ma anche potenzialmente dannoso. Germi e batteri presenti sulla carne cruda potrebbero spargersi in tutto il lavandino o schizzare per tutta la cucina e diventare terreno fertile per eventuali contaminazioni o propagarsi su superfici e utensili. Per questo motivo è importante mantenere un’accurata igiene delle mani per tutto il periodo in cui si manipola la carne cruda, evitare di usare taglieri di legno più difficili da igienizzare e fare un uso promiscuo degli strumenti da cucina. Le uniche parti da eliminare sono eventuali piumette residue, se presenti. Per farlo usate la fiamma del fornello o un accendino e poi tamponate la carne con della carta da cucina inumidita, che deve finire immediatamente in pattumiera. Lavatevi subito le mani, prima di passare al prossimo step. Eventuali patogeni moriranno con una accurata cottura. Guida all’acquisto Dal macellaio o al supermercato trovate sia polli interi, che già sezionati. Ali e sovracosce sono di solito i tagli più economici. Sceglieteli se la pelle non è macchiata e se il grasso sottocutaneo è giallo vivo, indicano che la carne è fresca. In generale, se possibile, sarebbe da preferire il pollo ruspante, con carne soda e saporita. Se non riuscite a reperirlo e le indicazioni del macellaio o sull’etichetta non sono chiare osservate il pollo: se la polpa è compatta ed elastica, la pelle è asciutta e non appiccicosa siete davanti a un prodotto di buona qualità. Una volta comprato, fate attenzione a non interrompere la catena del freddo e cercate di riporre la carne in frigo il prima possibile, è molto sensibile al calore. Potete conservarla per qualche giorno oppure decidere di congelarla fino a 3 mesi in freezer. 2 / 4 Come cucinare un pollo intero C’è da chiederselo? Pollo intero fa rima con “pollo arrosto della domenica”, anche se potete trovarlo non sezionato e aperto a libro per cucinare il pollo alla diavola. Ogni famiglia ha la sua ricetta, ma ci sono alcune piccole accortezze che sono sempre valide e lo renderanno ancora più gustoso. Come prima cosa, ricordatevi di cuocere la carne – e questo vale per tutte le tipologie – quando è a temperatura ambiente. Questo significa che va tirata fuori dal frigo per tempo. Tamponate poi la pelle con della carta da cucina, per asciugarla. Questo passaggio contribuirà a far formare una pelle dorata e croccante, quella per cui si litiga in famiglia. Per condire il pollo, massaggiatelo con dell’olio extravergine d’oliva. Non ne serve molto, ma non omettetelo. Anzi, aggiungerne troppo potrebbe essere controproducente e dare eccessiva umidità alla carne. Il risultato? Un ottimo pollo lesso cotto in forno. Salate generosamente e poi sbizzarritevi con erbe e spezie: aglio, limone, salvia, rosmarino, curry, paprika, zenzero sono solo alcuni degli ingredienti da poter usare da soli o combinati tra loro. Al momento della cottura dovete avere il forno già caldo in modalità statica a 220 °C e posizionare il pollo con il petto verso il basso. È la porzione più magra e che si cuoce prima, a diretto contatto con il calore potrebbe seccarsi e asciugarsi troppo. Giratelo poi dopo circa 40 minuti per far dorare anche questo lato del pollo. Non c’è pollo senza patate arrosto. Meglio, però, cuocerle separatamente così da controllare meglio la cottura e la doratura e non aggiungere umidità alla teglia, che porta sempre al rischio di ottenere cibo bollito e non arrostito. Bollito di pollo Se avete un bel pollo intero, potete anche decidere di lessarlo per ottenere del brodo e della carne da mangiare con maionese, salsa verde o altri contorni oppure da usare per preparare ricette come le polpette. Fatelo cuocere per almeno due ore con sedano, carota e cipolla in abbondante acqua: calda, se volete una buona carne, fredda se preferite che sia il brodo il pezzo forte. Il pollo ripieno Chiedete al vostro macellaio di fiducia di disossarvi e aprirvi a metà un pollo intero e farcitelo come se fosse un grande involtino, un rollè. Potete usare salumi, una farcia con pane ammollato nel latte e altri ingredienti, verdure e formaggi. Arrotolatelo con cura e legatelo, senza rompere la pelle. Mettetelo in teglia, conditelo con olio, sale e se volete erbe aromatiche e cucinatelo per circa 30-45 minuti a 200° C. 3 / 4 Come cucinare il pollo a pezzi Il pollo già porzionato è forse quello più adatto alla cucina di tutti i giorni, come il petto di pollo a fette che si prepara in pochi minuti alla griglia o sotto forma di scaloppina. Se ne avete uno intero che volete ridurre in pezzi, magari per farlo fritto, partite dalle cosce. Tagliate la pelle all’altezza dell’articolazione, piegatele verso l’esterno e staccatele. Dopo di che passate alle ali, anche qui agite sull’articolazione. A questo punto dividete il petto a metà con un’incisione per tutta la sua lunghezza, staccando la polpa con delicatezza. Petto di pollo Si trova intero, a metà o già sfilettato ed è un taglio più costoso, magro e molto versatile. Se intero potete cucinarlo in tegame come un arrosto, bollirlo per poi preparare un’insalata oppure tagliarlo a bocconcini per un pollo al curry, per uno spezzatino o degli spiedini. Le fettine possono essere impanate - come delle milanesine - o preparate come involtini o straccetti. Fate solo attenzione a non farlo asciugare troppo, per evitare che diventi duro e gommoso. Se non siete certi della cottura, preferite ricette in umido o in cui ci sia presente una buona parte di liquido, che lo manterranno morbido. Sovracosce e alette Tenere e gustose, le sovracosce si possono preparare sia al forno che in padella per il pollo alla cacciatora. Le alette, invece, sono buonissime speziate e magari un po’ agrodolci, da mangiare rigorosamente con le mani, se non addirittura fritte. Provatele anche per arricchire un brodo in maniera molto economica. Fusi di pollo Le cosce sono perfette sia al forno – di solito sono le preferite dai bambini – che in padella o in umido. Spesso hanno la pelle, che le rende più gustose, ma anche più grasse. Se volete eliminarla, tenete un fuso con una mano e con l’altro tirate la pelle con decisione. Aiutatevi se volete con un pezze di carta da cucina. Potete anche disossarli a casa e ottenere delle braciole che sono deliziose sulla griglia o al barbecue: incidete la carne lungo l’osso e passate la lama di un bisturi o un coltello affilato intorno all’osso, per staccarlo dalla polpa. Per una cottura più veloce, appiattite le bistecchine tra due fogli di carta da forno. Se, invece, avete comprato le cosce intere e volete separare le sovracosce, basta dividerle dai fusi con un coltello robusto all’altezza dell’articolazione, usate un batticarne per dare un colpo netto e deciso. Le rigaglie (frattaglie) Non tutti le amano, ma fegatini, cuore e stomaco muscolare possono essere usati in tante ricette. Si possono mischiare con altra carne nel ragù oppure frullare per ottenere un patè per i crostini.