L'Huffinton Post | Di Nicoletta Moncalero
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Quali sono gli ingredienti per preparare un perfetto ragù alla bolognese?
"Questa è la mia ricetta personale. Io utilizzo 300 g di polpa di manzo. Si possono usare cartella, pancia, fesone di spalla o fusello, l’importante è che sia macinata grossa. Poi 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla. Servono poi 50 g di doppio concentrato di pomodoro, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe. Infine un mazzetto aromatico: io lo preparo con salvia, rosmarino, timo e alloro. Nella ricetta del New York Times ci sono pochi passaggi da fare, cose poco poetiche, mentre noi italiani sappiamo bene che per preparare un ragù come si deve serve molta cura".
"Questa è la mia ricetta personale. Io utilizzo 300 g di polpa di manzo. Si possono usare cartella, pancia, fesone di spalla o fusello, l’importante è che sia macinata grossa. Poi 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla. Servono poi 50 g di doppio concentrato di pomodoro, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe. Infine un mazzetto aromatico: io lo preparo con salvia, rosmarino, timo e alloro. Nella ricetta del New York Times ci sono pochi passaggi da fare, cose poco poetiche, mentre noi italiani sappiamo bene che per preparare un ragù come si deve serve molta cura".
Il tempo di cottura per un ragù alla bolognese è di almeno due ore. La ricetta del New York Times arriva a stento a mezz’ora. Qual è allora il procedimento corretto?
"Questi sono i passaggi da fare, per non commettere errori e per avere un ragù alla bolognese come si deve. Si scioglie in un tegame la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine. Poi si uniscono 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e si fanno appassire dolcemente. Poi si unisce la carne macinata e si mescola bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Poi si sala leggermente la carne e si aggiunge il pepe, si bagna con il vino e si mescola delicatamente fino a quando non sarà completamente evaporato. Si unisce il doppio concentrato di pomodoro e si lasciar cuocere per un po’. Poi si copre e si fa sobbollire lentamente per circa 2ore aggiungendo, quando occorre, del brodo. Solo verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe".
"Questi sono i passaggi da fare, per non commettere errori e per avere un ragù alla bolognese come si deve. Si scioglie in un tegame la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine. Poi si uniscono 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e si fanno appassire dolcemente. Poi si unisce la carne macinata e si mescola bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Poi si sala leggermente la carne e si aggiunge il pepe, si bagna con il vino e si mescola delicatamente fino a quando non sarà completamente evaporato. Si unisce il doppio concentrato di pomodoro e si lasciar cuocere per un po’. Poi si copre e si fa sobbollire lentamente per circa 2ore aggiungendo, quando occorre, del brodo. Solo verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe".
