I calamari sono tra i molluschi più saporiti e pregiati che il mare ci offre: calamari e calamaretti, che si distinguono solo dalle dimensioni, si possono cucinare in una quantità tale di modi, che non sembrano neanche lo stesso cibo: interi, alla griglia o ripieni; ad anelli, per friggerli o in umido, o ancora per condirci una pasta. Ma vanno trattati con cura, e soprattutto vanno evitati alcuni errori che possono rovinarli.
Non distinguerli dai totani
Un altro mollusco buonissimo è il totano, ma in generale è un po' più duro, e meno pregiato. L'apparenza è molto simile a quella del calamaro, ma si distingue per alcune differenze: la più notevole riguarda la forma delle due pinne laterali. Lunghe e strette quelle del calamaro, più corte e larghe, simili alla punta di una freccia, quelle del totano. Siccome i calamari costano in genere di più, fate attenzione a non comprare totani al prezzo dei calamari.
Comprarli congelati o tagliati
Comodi gli anelletti surgelati, non diciamo di no. E comodo anche il pesce fresco, però pulito e tagliato. Solo che, per quanto dicevamo sopra, magari così è più facile prendere totani per calamari. E in generale, oltre a raccontare poco sulla sua natura e provenienza, il pesce già pronto può ingannare sul grado di freschezza.
Pulirli male
In realtà rispetto ad altri molluschi e pesci, con i calamari l'operazione di pulizia è molti semplice, quasi automatica: tirare delicatamente ma con decisione la parte dei tentacoli, che staccandosi porterà con sé tutto l'interno. Sciacquate comunque bene la sacca, dopo, e assicuratevi di togliere la pinna, che è trasparente e flessibile, quindi inganna sia l'occhio che il tatto.
Lavarli senza cura
Con un paio di forbici, invece, togliete gli occhi e il becco, stando attenti a non forare le sacche facendo uscire il liquido nero che macchia. Quella dei ciuffi poi è la parte che va lavata meglio, soprattutto nei totani o nei calamari grandi, perché nei tentacoli possono trattenersi impurità varie.
Sbagliare cottura
Come per i molluschi in generale, la cottura di queste carne delicate ma tenaci non è semplice. E non vale il principio che più si cuociono, meglio è. I calamari in particolare, preferiscono una cottura rapida a fiamma media: 3 o 4 minuti, e questo vale sia per una preparazione in umido, con poca acqua quindi, che per la bollitura propedeutica all'insalata. L'alternativa è superare la fase in cui diventano gommosi, e stracuocerli oltre la mezz'ora: perderanno però croccantezza e consistenza, diventando quasi sfatti.
Non distinguerli dai totani
Un altro mollusco buonissimo è il totano, ma in generale è un po' più duro, e meno pregiato. L'apparenza è molto simile a quella del calamaro, ma si distingue per alcune differenze: la più notevole riguarda la forma delle due pinne laterali. Lunghe e strette quelle del calamaro, più corte e larghe, simili alla punta di una freccia, quelle del totano. Siccome i calamari costano in genere di più, fate attenzione a non comprare totani al prezzo dei calamari.
Comprarli congelati o tagliati
Comodi gli anelletti surgelati, non diciamo di no. E comodo anche il pesce fresco, però pulito e tagliato. Solo che, per quanto dicevamo sopra, magari così è più facile prendere totani per calamari. E in generale, oltre a raccontare poco sulla sua natura e provenienza, il pesce già pronto può ingannare sul grado di freschezza.
Pulirli male
In realtà rispetto ad altri molluschi e pesci, con i calamari l'operazione di pulizia è molti semplice, quasi automatica: tirare delicatamente ma con decisione la parte dei tentacoli, che staccandosi porterà con sé tutto l'interno. Sciacquate comunque bene la sacca, dopo, e assicuratevi di togliere la pinna, che è trasparente e flessibile, quindi inganna sia l'occhio che il tatto.
Lavarli senza cura
Con un paio di forbici, invece, togliete gli occhi e il becco, stando attenti a non forare le sacche facendo uscire il liquido nero che macchia. Quella dei ciuffi poi è la parte che va lavata meglio, soprattutto nei totani o nei calamari grandi, perché nei tentacoli possono trattenersi impurità varie.
Sbagliare cottura
Come per i molluschi in generale, la cottura di queste carne delicate ma tenaci non è semplice. E non vale il principio che più si cuociono, meglio è. I calamari in particolare, preferiscono una cottura rapida a fiamma media: 3 o 4 minuti, e questo vale sia per una preparazione in umido, con poca acqua quindi, che per la bollitura propedeutica all'insalata. L'alternativa è superare la fase in cui diventano gommosi, e stracuocerli oltre la mezz'ora: perderanno però croccantezza e consistenza, diventando quasi sfatti.
Nessun commento:
Posta un commento