Come e quanto si conserva una bottiglia di vino aperta?

I consigli dell'esperto di MARTINA BARBERO Conservare una bottiglia di vino aperto: quanto dura, la temperatura, i trucchi e i consigli: ecco cosa dice l’esperto 1 / 8 Conservare una bottiglia di vino aperto L'autocontrollo a tavola non è certo un dono concesso a tutti, ma anche al più ghiotto è capitato, almeno una volta, di stappare una bottiglia di vino, assaporarla e, con diligente contegno, fermarsi alla così detta dose consigliata. Uno, due bicchieri, anche in solitaria. Poi? Che fine fa il rimanente succo preziosissimo? Per evitare di vagare con una bottiglia a metà in mano – «lo metto in frigo? Ma è rosso, quanto durerà?» –, abbiamo chiesto a un esperto cosa fare. Ecco , nelle prossime pagine, le risposte. 2 / 8 Ogni vino ha la sua durata «Il mio consiglio – spiega Martina Laura Miccione, fondatrice, insieme alla madre Carla De Girolamo, della vineria «TipA», a Milano – è di riflettere sempre prima di aprire una bottiglia. Una volta stappati, i rossi hanno in genere capacità di mantenersi più a lungo rispetto ai bianchi perché hanno più tannini e polifenoli, conservanti presenti naturalmente nell’uva. La durata di un vino aperto dipende poi molto dagli additivi chimici che si trovano all’interno: più solfiti ci sono, più si conserverà a lungo. Quando da TipA scegliamo la lista di bottiglie in mescita, ad esempio, sappiamo di dover escludere quelle con zero solfiti, preferendo invece vini che ne contengono. Sia chiaro, sempre in quantità minima perché siamo una vineria naturale in cui tutto ciò che supera i 20-30 ml di solfiti al litro è bandito (il limite per le etichette certificate bio è di 150 ml/l nei bianchi e 100 ml/l nei rossi, ndr). I vini passiti sono quelli che durano di più per via della presenza di più zuccheri». 3 / 8 E le bollicine? «Una bollicina, a meno che non abbiate uno stopper (per me, i migliori sono quelli della Waf), va bevuta subito altrimenti perde tutto il perlage. Ecco, grazie a uno stopper, un metodo classico, un Franciacorta per intenderci, si mantiene aperto con la bollicina giusta per 2-3 giorni. Attenzione, però, a quando lo riaprite perché, nel frattempo, l’anidride carbonica si è concentrata e il vino potrebbe fuoriuscire di colpo», spiega lei. 4 / 8 Come mi accorgo se un vino è andato a male? «Il topo, o "mousiness", se un vino non ha conservanti, arriva dopo due giorni», continua Martina Laura Miccione. «È quel difetto che Nadia Verrua, produttrice di Cascina ‘Tavjin, chiama esplicitamente salame, rendendo a pieno l’idea. Lo si capisce subito se è andato a male, fidatevi. E poi, dopo una settimana/dieci giorni dall'apertura, in un vino inizia a percepirsi il classico sapore aspro d’aceto, dovuto al contatto con l’ossigeno». 5 / 8 In frigo o fuori? «La temperatura è importante a prescindere che una bottiglia di vino sia aperta o chiusa. Il mio consiglio è di tenere il vino sotto i 20 gradi sempre, anche il rosso. Se non avete a disposizione una cantina o un luogo fresco, mettetelo in frigo, soprattutto se l'intenzione è quella di berlo non prima di 4-5 mesi». 6 / 8 Va ritappato? «Per mantenere una bottiglia – spiega Miccione – è necessario evitare il più possibile che il vino entri in contatto con l’ossigeno. Potete usare il tappo in sughero originario, che aderisce bene al collo della bottiglia, o procurarvene uno in silicone, di quelli che eliminano l’aria dall’ambiente». Alcuni per le bollicine usano un cucchiaino di acciaio al posto del tappo, funziona? «Sinceramente, non riesco a vederne il senso. Non lo capisco dal punto di vista chimico. Ma se qualcuno riesce a spiegarmelo, ascolto…». 7 / 8 Del vino non si butta via nemmeno una goccia È un peccato buttare del vino e, a patto che non ci siano difetti, si può sempre trovare il modo per riutilizzarlo: «Fate un soffritto o un risotto, – consiglia Miccione – anche se il vino è aperto da due settimane va bene. Altrimenti, noi da "TipA" facciamo l’aceto: uniamo tutti i fondi di bottiglia sani in un contenitore e li lasciamo fermentare insieme alla madre».