Pizza, la ricetta perfetta per farla a casa senza errori (e in 5 passaggi)

di TOMMASO GALLI Dall’impasto alla farcitura, fino alla cottura: tutti i trucchi per una tonda perfetta (anche) nel forno di casa 1 / 6 Una storia lunga In principio fu quella napoletana. Con il cornicione spesso e morbido, condita con pomodoro e mozzarella. Poi anche per la pizza c’è stata un’evoluzione. Dalla sua nascita intorno alla fine del XIX secolo, per come la conosciamo noi oggi, si sono susseguite diverse variazioni. Di cui la più recente, in ordine d’apparizione, è quella gourmet, tagliata a spicchi e farcita con ingredienti originali, perfetta da condividere. Che sia però alla romana, o in teglia, sono in tanti a cimentarsi la domenica sera in questa preparazione. Che come ogni lievitato nasconde i suoi segreti. Ma seguendo questi semplici passaggi, preparare la pizza a casa sarà molto più semplice. Leggi anche: 2 / 6 La farina Cercate di sperimentare e non fossilizzarvi solo sulla classica farina bianca. Anche una buona, anzi ottima pizza, può essere utilizzata un cereale diverso. Che sia il farro monococco o la farina integrale, il segreto è miscelarla con un'altra farina un po' più forte, quindi resistente alle lunghe lievitazioni, come potrebbe essere un tipo 1, per ottenere un ottimo risultato. 3 / 6 La lievitazione Altro fattore fondamentale è la lievitazione: affinché la vostra pizza sia più digeribile, lasciatela riposare almeno una notte in frigo. In questo modo gli aromi e i profumi s’intensificheranno lasciandovi anche una sensazione di leggerezza non appena avrete finito di mangiarla. La stessa che cercate anche quando andate fuori in pizzeria, ma che spesso viene disattesa. La colpa non è del lievito di birra come molti potrebbero pensare ma della cattiva gestione dell’impasto. La tipica sete che vi viene dopo aver mangiato una margherita è frutto del fatto che la pizza non ha avuto il tempo necessario per lievitare correttamente. Vuoi perché il pizzaiolo andava di fretta, vuoi perché la farina utilizzata era sbagliata per il tempo a disposizione. Gli enzimi che avrebbero dovuto scindere amidi e proteine non hanno fatto il loro lavoro lasciando al vostro stomaco l’ingrato compito della digestione (che richiama più liquidi, ecco il perché della sete atavica). 4 / 6 Ingredienti 800 g di farina tipo 1 – 200 g di farina integrale (io metto 00) – 5 g di lievito di birra fresco – 750/800 g di acqua – 20 g di sale – 30 g di olio extravergine d’oliva 5 / 6 Procedimento Iniziate disponendo nell’impastatrice la farina tipo 1, quella integrale e la prima metà d’acqua. Iniziate a lavorare a velocità bassa per 2/3 minuti fino a ottenere un impasto grezzo. Fate poi riposare il tutto per 15/20 minuti. Riprendete a impastare aggiungendo il lievito di birra sbriciolato e, una volta che si sarà formata la maglia glutinica, aggiungete a filo la restante acqua, il sale e l’olio. Fate partire la lievitazione in massa in una ciotola capiente per almeno 30 minuti a temperatura ambiente (l’ideale sarebbe intorno ai 24°/25°C) dando una piega dopo 20 minuti. Riponete poi l’impasto in frigo per 18/24 ore. Il giorno dopo l’asciatelo acclimatare a temperatura ambiente per 30 minuti e procedete alla formazione delle palline del peso desiderato. Lasciatele lievitare a temperatura ambiente per altre 3/4 ore circa. Trascorso il tempo necessario, stendete delicatamente l’impasto con le mani, riponetelo in una teglia precedentemente oliata e aggiungete gli ingredienti della farcitura. Cuocete a 250°C in forno statico. La cottura si può svolgere in due fasi: prima cottura di 7 minuti circa (anche solamente con olio) e seconda cottura dopo che la pizza si sarà raffreddata per altri 4 minuti circa, giusto prima di servirla. _____________________________________ La ricetta della pizza tonda nel forno di casa di Renato Bosco di RENATO BOSCO Difficoltà: FACILE Preparazione: 30 MIN Dosi: 3 INGREDIENTI PER TRE BASI DA PIZZA 450 g di farina tipo 0 50 g di farina integrale (IO METTO 00) 5 g di lievito di birra fresco (oppure 2 g di lievito di birra secco) 350 g di acqua 12 g di sale fino q.b. di semola di grano duro PER LA FARCITURA q.b. di passata di pomodoro q.b. di fiordilatte q.b. di funghi porcini q.b. di radicchio q.b. di monte Veronese Dop Stravecchio PREPARAZIONE Non è impossibile fare una buona pizza nel forno di casa. Anzi. Con i consigli di Renato Bosco diventa davvero semplice. Basta organizzarsi con il tempo e poi sarà l’impasto a fare tutto (praticamente) da solo. Non servono infatti lunghe ore sulla spianatoia per formare la maglia glutinica (essenziale per una corretta lievitazione), ma un giro di pieghe cadenzato ogni venti minuti. Poi sta a voi la scelta degli ingredienti. Che in questo caso sono un vero inno all’autunno: porcini, radicchio, fiordilatte e monte Veronese Dop . Leggi anche: — «Pizza Crunch», la ricetta speciale di Renato Bosco con il trucco per la croccantezza; — Pizza a casa, gli 8 errori da non fare mai per prepararla perfetta; — Le ricette della pizza da provare assolutamente; — Il lievito madre di Iginio Massari e i tutti segreti; — Il galateo della pizza — Pizza nel forno di casa, la ricetta del maestro pizzaiolo Ciro Salvo In una ciotola mescolate le farine e aggiungere il lievito. Unite l’acqua, amalgamate per bene e infine aggiungete il sale. Una volta mescolato il tutto, coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare 20 minuti. Successivamente, prendete l’impasto, impastatelo a mano facendo la prima piega e riponetelo in una ciotola coperta con pellicola e fate riposare a temperatura ambiente per altri 20 minuti. Trascorso il tempo necessario, lavorate l’impasto nuovamente procedendo dunque con la seconda piega e riponete l’impasto di nuovo nella ciotola. Lasciate infine lievitare per 1 ora a temperatura ambiente. A questo punto, formate le palline e mettetele in un contenitore a lievitare per 4-6 ore a temperatura ambiente (24-26°C). Una volta finito il tempo di lievitazione, stendete la pizza, ponetela in un vassoio di alluminio precedentemente unto con olio evo, aggiungete in superficie la salsa di pomodoro condita con olio, sale e basilico e lasciate nuovamente riposare 20 minuti a temperatura ambiente. Cuocete a 240°C a forno statico per 5-6 minuti o secondo il grado di cottura desiderato. A metà cottura aggiungete il fiordilatte, il radicchio e i porcini precedentemente cotti in padella con dell’olio evo. Una volta sfornata ultimate con delle scaglie di Monte Veronese stravecchio.