Gennaro Esposito, pasta liscia o rigata: la risposta dello chef

di CHIARA AMATI Lo chef napoletano non ha dubbi: a intrappolare meglio il sugo è solo una. Il motivo? «Scientifico e dimostrato». Eccolo Per sempre liscia 1 / 10 La parola allo chef Al supermercato è sempre l’ultima delle scelte. Persino in tempi di razzie da Coronavirus. Come accadde durante il primo lockdown quando fecero il giro del mondo le immagini delle corsie delle paste prese d’assalto. Tutte vuote: di pasta — lunga, corta, tonda, rettangolare, a nido... — neppure l’ombra. A eccezione di quella liscia che, evidentemente, proprio non piace. E dire che noi italiani dovremmo essere intenditori. Perché in molti snobbino questa varietà lo spiega bene chef Gennaro Esposito, patron del ristorante «Torre del Saracino» a Vico Equense, in provincia di Napoli, con all’attivo due stelle Michelin e tre forchette Gambero Rosso. Ecco allora il motivo, i vantaggi e come utilizzarla. 2 / 10 Liscia o rigata, non è (solo) questione di gusto «La pasta liscia, in particolare le penne? Le difendo a spada tratta perché non sono comprese, persino da noi italiani che in materia, si sa, siamo piuttosto ferrati — esordisce chef Esposito —. La maggior parte della gente, infatti, è convinta che le penne rigate, frutto di una lavorazione semplificata da parte di chi non aveva sufficiente esperienza in materia (siamo al Nord, un paio di secoli fa), siano da preferire perché trattengono maggiormente il sugo solo per il fatto di avere una superficie zigrinata. Ma è pura fantasia. La realtà è un’altra e la dimostro». 3 / 10 Cadono le certezze La zigrinatura — il rigo sulla superficie della pasta, per intenderci — più che trattenere il sugo costituirebbe un limite. «In cottura la presenza di questo “scalino” fa sì che la pasta non cuocia in maniera uniforme — argomenta chef Esposito — . Mi spiego: se noi tagliamo a metà una penna rigata notiamo, in sezione, un cerchio costellato di tante punte. Per cuocere le quali servono in genere 6 minuti, contro i 9 che occorrono per arrivare al cuore della pasta stessa. Un divario di tempo importante, ben 3 minuti, che si traduce in una “stracottura” delle punte. Quando, a fuochi spenti, andremo a condire la pasta, dalle punte stracotte, quindi facilmente sfaldabili, uscirà una sorta di emulsione ricca di amido che finirà per interferire con il sugo, mortificando il lavoro di equilibrio fatto in precedenza dallo chef». Esiste una sola eccezione a tutto questo: i rigatoni all’amatriciana. «Una ricetta che ha nello squilibrio dei grassi la sua caratteristica. E che la fuoriuscita di amido paradossalmente bilancia — spiega Gennaro Esposito —. In altre parole, quando vado a condire la pasta, non ho percezione del grasso proprio grazie all’eccesso di amido. Resta, di fatto, un’eccezione». 4 / 10 Per sempre liscia Pare, insomma, che la pasta debba essere liscia. Per l’esattezza, «liscia, realizzata con materie prime di qualità, trafilata in bronzo ed essiccata a bassa temperatura, da un minimo di 45°C a un massimo di 70°C per intenderci — puntualizza chef Esposito —. In questo modo non ci sarà bisogno di rigature perché la superficie avrà quella particolare ruvidità che consente alla pasta stessa di trattenere al meglio ogni tipo di sugo. Se, dunque, le penne rigate creano suggestioni, pur comportando una masticazione più difficoltosa, le cugine lisce, tipicamente napoletane, sono per veri intenditori. Per coloro che alla passata, senz’altro comoda perché pronta all’uso, preferiscono i pelati o un bel pomodoro fresco da pulire, tagliare e lavorare. Ma vuoi mettere gli aromi e i profumi che sprigiona? Impagabili, proprio come quella pasta liscia che ne raccoglie tutti i sapori. La rigata? Espressione di un pensiero debole, che non va in profondità. Ma sono certo che se si spingesse oltre, alla pasta liscia, una volta provata, non direbbe più no». 5 / 10 Pasta alla genovese, la ricetta napoletana A dispetto del nome, la pasta alla genovese è un primo piatto tipico della cucina partenopea. Secondo la tradizione, bisognerebbe usare gli ziti spezzati a mano, ma indicati sono anche i paccheri, le penne, i mezzani o i sedani, naturalmente lisci. La ricetta? Ve la suggeriamo qui. 6 / 10 Ingredienti Per 4 persone servono: 1 costa di sedano, 7 cipolle ramate di Montoro, 1 carota, 2 pomodorini, 400 grammi di pasta liscia (ad esempio penne, ziti, paccheri, sedani, mezzanelli ...), 700 grammi di carne di manzo, 80 grammi di pecorino, olio evo q.b., 40 grammi di strutto, 3 bicchieri di vino bianco fermo, sale e pepe q.b. 7 / 10 Preparazione Dopo aver lavato bene sedano e carote e pulito metà cipolla, fate un trito sottile e soffriggete, in olio evo e strutto, per qualche minuto. In un’altra padella, anche senza condimenti, cuocete la carne finché la sua superficie sarà dorata. A quel punto toglietela e mettetela insieme al soffritto. Continuate a cuocere in maniera omogenea e sfumate con del vino bianco fermo. 8 / 10 Il sugo Prendete le cipolle rimaste e tagliatele sottili, fatele sudare a lungo sul fuoco, prestando attenzione a salarle un pochino dopo 25/30 minuti di cottura. Quando saranno colorite, unite la carne, facendola insaporire per una decina di minuti e, pian piano, aggiungete del vino bianco. Coprite e continuate a cuocere a fuoco bassissimo, controllando ogni 15 minuti circa. Tempo un paio di ore e la cottura sarà ultimata: lo capirete anche dal colore bruno della cipolla e dalla sua consistenza simile a quella di una marmellata, mentre la carne, morbidissima, tenderà a sfilacciarsi. A quel punto spegnete il fuoco, separate la carne e riponetela, al caldo, in un altro contenitore. 9 / 10 La cottura della pasta In abbondante acqua salata, cuocete la pasta liscia che avete scelto, scolatela al dente e versatela nella padella con il sugo alla genovese. Spolverate di pecorino e servite con del pepe, secondo il vostro gusto.