Tordelli

Tordelli (tortedi) Sono il piatto della festa. Il ripieno a base di carne ed erbette è profumato da timo e santoreggia della Alpi Apuane; questi aromi caratterizzano i tordelli massesi e li rendono inconfondibili. Dal 10 al 19 luglio Sagra tradizionale del tordello - Parco degli Ulivi, Massa Per il ripieno: barbina (guanciale di maiale) fresca, salsiccia, pan grattato, abbondante pecorino grattugiato, bietole, spezie , noce moscata,uova, sale. Procedimento: si taglia a cubetti la barbina e si fa soffriggere e poi si taglia finemente con la mezzaluna, si aggiunge la salsiccia cruda, il pangrattato, il pecorino, la bietola tagliata con la mezzaluna, la noce moscata, le spezie, sale q.b., si mescola il tutto e si fa cuocere per pochi minuti. Quando il ripieno si e’ raffreddato, si aggiungono le uova (in numero sufficiente per amalgamare e legare bene tutti gli ingredienti). Per il sugo: interiora di gallina, olio, cipolla, prezzemolo, dadini di lardo, conserva, acqua e vino bianco. Procedimento: si fanno soffriggere la cipolla, il prezzemolo, i dadini di lardo, con le interiora di gallina; si aggiunge il vino bianco e si fa evaporare, poi si aggiunge la conserva, l’acqua e il sale e si fa bollire fino a quando il sugo e’ tirato. Per la pasta: farina, acqua, 1 uovo. Procedimento: tirata la pasta col manganello (mattarello) si dispone su di essa il ripieno a piccole palline in fila lasciando sopra della sfoglia che poi verrà ripiegata sul ripieno. Con un bicchiere piccolo ( da liquore) si tagliano i tordelli in corrispondenza del ripieno e con una forchetta si schiaccia bene il bordo per chiuderli ottenendo un simpatico bordino. Si fanno cuocere in acqua bollente per dieci minuti circa e dopo averli scolati si condiscono col sugo e abbondante formaggio. Curiosità: I tordedi sono un piatto importante nella cucina montana, si preparavano per le grandi occasioni e per questo motivo riportiamo fedelmente un secondo testo di una ricetta leggermente diversa. Tordelli (seconda ricetta) Ingredienti: Formaggio parmigiano, e pecorino, pane, pepe, noce moscata, timo, origano, macinato di manzo, macinato di maiale, interiora di pollo, prezzemolo, uova, farina di gano duro. Peparazione del ripieno: Si grattugiano formaggio parmigiano, pecorino, e pane secco nella porzione rispettivamente di 2/4, ¼, ¼, si aromatizza con pepe, noce moscata, timo, un pizzico di origano. Si soffrigge carne macinata di manzo magra e macinato di maiale (barbina) , interiora di pollo nostrano (cipolla, fegato interiora) finemente tritati e un mazzetto di prezzemolo per pochi minuti, sul finire si insaporisce con il sale. Il tutto, dopo avere aggiunto qualche cucchiaio del sugo che servirà da condimento, si lascia raffreddare. Quindi il tutto va bene amalgamato con uova sino ad ottenere un impasto omogeneo e sufficientemente denso. Lasciare riposare almeno per qualche ora ( i nostri vecchi preparavano il ripieno almeno il giorno prima dell’utilizzo). A parte si impasta farina di grano duro e si tira con il mattarello sino ad ottenere una sfoglia consistente e non troppo sottile. Preparata la sfoglia si procede alla preparazione del tordello avvolgendo piccole porzioni ( circa una noce di Sorrento) del ripieno con la stessa ricordando che il nostro tordello e’ grande quanto un cucchiaio da brodo. Una volta preparati si stendono su un panno e si coprono con un altro sino al momento della cottura (così la pasta non secca ). Preparazione del sugo: (ragu’): Si prepara un ragù di carne e pomodoro col procedimento di sempre con la variante che ad esso non va aggiunto peperoncino (nasconde il sapore del ripieno), ma si userà un pizzico di pepe nero in aggiunta alle erbette nostrane. Il macinato di carne sarà magro e cioè di manzo con l’aggiunta di interiora di pollo nostrano sempre finemente tritate. Il sugo sarà poco denso ( non troppo tirato) per essere ben assorbito dai tordelli. Cottura e condimento: Si mette al fuoco un grosso recipiente e si porta l’acqua ad ebollizione dopo aver aggiunto sale quanto basta. Mantenendo sempre in ebollizione si versano ad uno ad uno i tordelli portando a cottura. Se la sfoglia è stata fatta consistente e spessa si può procedere alla cottura dei tordelli in un’unica soluzione. Ultimata la cottura si procede al condimento in zuppiera procedendo per strati versando ad ogni strato il sugo, il formaggio parmigiano ed un pizzico di pecorino grattugiati. Servire caldi.