Servono almeno due ore, ma ne vale la pena.
C’è una ricetta che, pur chiamandosi "genovese" non ha nulla a che vedere con il capoluogo ligure, ma è campana. Parliamo, si sarà capito, della pasta alla genovese: un ottimo ragù preparato con tantissima cipolla e almeno due ore di preparazione complessiva. Insomma, c'è da aver pazienza e forse anche da versare qualche lacrima ma ne vale sicuramente la pena.
La caratteristica di questo ragù è la nota dolce che raggiunge proprio grazie alle cipolle, ma per raggiungerla bisogna necessariamente affinare il tutto anche con del vino. A fine preparazione, poi, si aggiunge il salato con una spolverata di formaggio grattugiato misto a pepe: ma questo lo vedremo tra poco. Vediamo innanzitutto come si prepara il ragù che sta alla base della ricetta, una delle più classiche perle culinarie della Campania.
La caratteristica di questo ragù è la nota dolce che raggiunge proprio grazie alle cipolle, ma per raggiungerla bisogna necessariamente affinare il tutto anche con del vino. A fine preparazione, poi, si aggiunge il salato con una spolverata di formaggio grattugiato misto a pepe: ma questo lo vedremo tra poco. Vediamo innanzitutto come si prepara il ragù che sta alla base della ricetta, una delle più classiche perle culinarie della Campania.
Quando il soffritto è pronto possiamo aggiungere la carne, sfumandola con il vino e mescolandola sempre con molta cura, in modo che non si attacchi mai al fondo della padella. A intervalli regolari possiamo usare un goccio di vino, direttamente sulla carne, in modo da insaporirla e dar sapore alla cipolla. A questo punto tritiamo le altre cipolle, devono essere molto abbondanti, e le aggiungiamo al nostro tegame insieme alla carne, a un po' d'acqua e ai pomodori. A questo punto dobbiamo mettere un coperchio al nostro tegame e aspettare: per la cottura servono almeno due ore, ma meglio se sono due ore abbondanti, in modo che la cipolla si ammorbidisca per bene e ci consenta di avere una carne così morbida da sfilacciarsi senza nessuna difficoltà.
Bene, ora che il nostro ragù ha una consistenza simile a quella di una marmellata possiamo levare via la carne e metterla da parte. Cuociamo la pasta - meglio se sono paccheri - e a questo punto, una volta scolata, la versiamo nel tegame col ragù e la spolveriamo di pepe e formaggio. Il nostro piatto di pasta alla genovese è pronto, e se tutto è andato per il meglio è anche buonissimo.
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