di Simona Marchetti
Tè col latte
L'accoppiata cara agli inglesi sarebbe in realtà quanto di peggio per la nostra scorta di antiossidanti. A sostenerlo qualche tempo fa, la dietologa Alissa Rumsey, portavoce dell'Academy of Nutritrion and Dietetics, al sito EatClean.com. «Il tè nero è ricco di antiossidanti che aiutano a ridurre le infiammazioni legate a tutta una serie di patologie, fra cui le malattie cardiache e il diabete - spiega l'esperta - ma aggiungervi anche una piccola quantità di latte, di mucca o di soia, azzera questi benefici, perché le proteine del latte si legano agli antiossidanti, impedendo a questi ultimi di essere assorbiti». Una teoria con la quale però il nutrizionista Andrea Ghiselli, dirigente di ricerca del Centro CREA - Alimenti e nutrizione e presidente della Società Italiana di Scienze dell’Alimentazione, si trova in totale disaccordo. «Certi articoli servono solo a confondere il consumatore, dandogli informazioni errate, perché non ci sono, in linea generale, delle combinazioni alimentari che di per sé non possano andar bene, men che meno questa del tè col latte. Questa stupidaggine è originata dal fatto che le proteine del latte legano una parte dei polifenoli del tè, ma in realtà questo non ha alcun effetto sulla salute».
Pane bianco e marmellata
I carboidrati semplici fanno impennare i livelli di zucchero nel sangue, quindi metterne due insieme (come appunto pane bianco e marmellata o bevande gassate e patatine fritte) è garanzia di disastro assicurato. A pensarla così è la dietologa Liz Weinandy dell'Ohio State University Wexner Medical Center, che spiega: «Quando i livelli di zucchero aumentano all'improvviso, l'organismo è costretto a lavorare molto intensamente per riportarli nella norma, rilasciando insulina dal pancreas. Ma a lungo andare questo processo usura il pancreas e crea così una resistenza all'insulina e il diabete». Uno scenario deprimente, non condiviso però da Ghiselli: «Non c'è alcun motivo per non mettere la marmellata sul pane bianco. Va da sé che sarebbe meglio usare pane integrale senza marmellata, ma il problema è nelle quantità non nell'abbinamento. In altre parole: meglio 50 grammi di pane bianco con 10 grammi di marmellata che 100 grammi di pane integrale con 10 grammi di marmellata».
Insalata e condimento senza grassi
Uno studio pubblicato sull'American Journal of Clinical Nutrition ha sottolineato che i carotenoidi - ovvero i pigmenti contenuti nei vegetali e legati a una riduzione del rischio di cancro, delle malattie cardiovascolari e della degenerazione maculare - sono assorbiti più rapidamente dall'organismo se accoppiati ad un condimento grasso rispetto a uno a ridotto contenuto di grassi o totalmente fat-free. Ragion per cui, secondo la dietologa Rachel Meltzer Warren, autrice di “The Smart Girl's Guide to Going Vegetarian”, «evitare i grassi nell'insalata equivale a mettere un gigantesco posto di blocco all'assorbimento di nutrienti da parte del nostro organismo». Paragone, e abbinamento, che Ghiselli rigetta in toto, definendolo «una corbelleria, perché sarebbe come dire che se mangiano una pesca, ci dobbiamo mettere del burro intorno».
Alcol e caffeina
Chiudere il pasto con un espresso, dopo che a tavola si è bevuto qualche bicchiere di vino, o mescolare direttamente caffeina e alcolici, come per esempio vodka e Red Bull, è considerata una pessima idea, perché l'energia ottenuta dalla caffeina può mascherare l'intossicazione alcolica, facendo così sottovalutare la reale portata dell'eventuale sbronza. Non bastasse, una ricerca della Wake Forest University School of Medicine ha evidenziato come le persone che tendono a combinare caffeina e alcol si espongano ad un rischio maggiore d'incidente stradale rispetto a quelle che evitano l'abbinamento. Ma anche qui la visione di Ghiselli è assai diversa: «Il problema è sempre nelle dosi. La caffeina può certamente mascherare gli effetti di un'intossicazione alcolica, ma la regola è che l'intossicazione alcolica non deve mai essere raggiunta. Direi che siamo quindi al paradosso».
Lenticchie e vino rosso
Essendo ricco di tannini, abbinare il vino rosso a fonti di ferro di origine vegetale, come ad esempio le lenticchie e la soia, ostacolerebbe seriamente la capacità dell'organismo di assimilare il minerale. «Un problema che riguarda in particolare vegani e vegetariani - fa notare la dottoressa Rumsey - perché già il ferro di origine vegetale è più difficile da assorbire rispetto a quello contenuto nella carne, se poi al mix si aggiungono anche i tannini, ecco che riuscire ad ottenere la quantità di ferro necessaria all'organismo diventa ancora più complicato». Un'affermazione che però Ghiselli definisce «assurda e grottesca». E spiega: «Il motivo per cui le lenticchie non devono essere accompagnate da vino rosso consiste nel fatto che il vino è una bevanda alcolica e sarebbe meglio evitarla. Ma per tutto, non solo per le lenticchie. Ma a parte questo l’assurdo e il grottesco di questa affermazione è che le lenticchie sono già di per sé ricche di tannini, quindi bisognerebbe non mangiare le lenticchie con le lenticchie».
Hamburger e birra
L'accoppiata costringe il fegato a un superlavoro, causando una generale sensazione di pesantezza post pasto, perché i grassi rallentano la digestione. E fin qui gli esperti sono tutti d'accordo. Ma la convinzione della dottoressa Rumsey secondo cui «i grassi dell'hamburger fluttuano nel flusso sanguigno, rischiando di venire immagazzinati dal tessuto adiposo, perché il fegato metabolizza prima l'alcol della birra, riconoscendolo come una tossina» fa (eufemisticamente) sorridere Ghiselli. «È vero che l'alcol è metabolizzato dal fegato prima degli altri macronutrienti, sia che questi vengano da hamburger, patatine fritte o pollo arrosto, ma ciò non significa che i grassi dell'hamburger non ancora metabolizzati dal fegato se ne vadano a spasso per l'organismo!».
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