Qual è il metodo migliore per conservare?
I macellai non hanno dubbi: un paio di mesi nel congelatore non rovinano assolutamente la carne. Quindi non sentitevi in colpa se decidete di congelare anche i pezzi più pregiati: petti di pollo, filetti di manzo, braciole di maiale, tutto può essere messo in freezer a patto che sia impacchettato e preparato con la dovuta attenzione. Lo stesso, poi, vale per lo scongelamento. Trascurarlo significa, nel migliore dei casi, avete nel piatto una bistecca secca. La questione non va sottostimata anche perché, oltre alla qualità del sapore, c'è in ballo la salubrità della carne e l'errore è dietro l'angolo. Dalla preparazione dei pacchetti da congelare al trucco del microonde per chi è di fretta, la guida completa con tutto quello che c'è da sapere per conservare al meglio e senza rischi la carne.
Porzioni ragionate
Prima di congelare, assicuratevi di impacchettare delle porzioni adatte al vostro consumo così da avete una quantità di carne da mangiare in uno o al massimo due pasti una volta scongelata. Comprate quindi un pollo già porzionato, o chiedete al macellaio di prepararvi i cubetti per lo spezzatino e di ricavare fettine pronte all'uso dal filetto di manzo.
Come impacchettare la carne
Se acquistate carne in macelleria, allora potete metterla direttamente nel freezer perché la confezione è già la più adatta. «La maggior parte della carta da macellaio ha una fodera di cera al suo interno che agisce come barriera nel prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio sulla carne una volta messa in congelatore», spiega a Eater George Turkette, cofondatore di Turchetti's Salumeria, a Indianapolis (Stati Uniti), e nominato nel 2019 tra i migliori under 30 del Food & Drink da Forbes. Se, invece, acquistate della carne in vassoi di polistirolo, trasferitela sempre e utilizzate delle buste in plastica adatte all'uso in congelatore. Questo perché i sacchetti o gli strati di plastica più sottili non sono efficaci nel prevenire le classiche bruciature da freddo (quando, una volta scongelato, l'alimento assume colore grigiastro in superficie). Tra la carne e la busta di plastica ci deve essere meno aria possibile così da evitare la formazione dei cristalli di ghiaccio, preferite quindi le buste con chiusura a zip in modo da espellere, semplicemente schiacciando il sacchetto, tutta l'aria e farla fuoriuscire dall'angolino lasciato ancora aperto
Appuntare la data
Prima di riporre tutto nel freezer, appuntate con un pennarello indelebile la data sulla busta di carne che state per congelare. Questo vi aiuterà a mantenere il controllo del vostro freezer. «Usare il freezer — spiega la food writer Shivi Ramoutar, nel suo ultimo libro The Ice Kitchen (Harper Collins) — significa letteralmente mettere in pausa la freschezza degli ingredienti: congelando il cibo nel modo giusto si intrappola, infatti, anche il suo valore nutrizionale. Il cibo congelato si mantiene all’infinito, ma con lo scorrere del tempo consistenza e sapore vengono alterati. La mia regola generale è che un alimento congelato dovrebbe essere consumato nel giro di 3-6 mesi».
L'errore comune per scongelare da evitare assolutamente
Passiamo ora allo scongelamento. L'errore che fanno tutti e da evitare assolutamente è quello di tirare fuori dal freezer il pacchetto di carne appena 20 minuti prima di portare in tavola il piatto e gettarlo in pasto a una padella rovente. O, peggio ancora, affidare la bistecca o il filetto congelato a un getto d'acqua bollente. Perché, se nel primo caso il rischio è (solo) quello di trovarsi difronte una cotoletta secca, nel secondo si potrebbe addirittura favorire una prolificazione batterica causando la putrefazione della carne
Il modo migliore per scongelare
Il modo migliore, e per dirla tutta l'unico se si vuole ottenere un risultato di qualità, è quello di procedete per step, quindi spostare la carne dal freezer al frigo e sfruttare il lento ma sicuro decongelamento a 3°C. Certo, bisogna sviluppare notevoli capacità organizzative (programmare i pasti diventa fondamentale per tirare fuori dal congelatore al momento giusto) e munirsi di pazienza, ma la ricompensa è una carne sicuramente più sana e soprattutto più morbida, perché la lentezza di scongelamento permette alla polpa di trattenere i suoi succhi
Di quanto tempo c'è bisogno?
Diversamente da quanto si possa pensare, il tempo di scongelamento non dipende tanto dal tipo di carne — pollo, manzo, suino... — quanto, invece, dallo spessore del pezzo e dalla presenza o meno di ossa. Ad esempio un filetto di vitello impiegherà ventiquattr'ore, mentre un pollo intero almeno un paio di giorni. Conta molto anche il tipo di confezionamento: se si tratta di carne sottovuoto, è sufficiente tirarla fuori la notte prima di cuocerli, se è avvolta in carta o in plastica su un vassoio di polistirolo, potrebbe volerci un giorno e mezzo o due per diventare morbida anche in centro.
La scorciatoia
Capita a tutti di perdere di vista la programmazione della settimana (o non averla affatto pianificata) e trovarsi l'ospite in più a cena, in questi casi l'unico rimedio sicuro è il microonde. Ma comunque deve restare un piano b perché la carne, perdendo liquidi, si secca e non rimane morbida come quando la si scongela in frigo.
Come capire se la carne congelata è ancora buona?
Per sapere se un pezzo di carne congelata è ancora buono si deve osservare la superficie: se si individuano dei cristalli di ghiaccio più grandi della normale patina bianca vuol dire che il freezer sta estraendo umidità dalla carne e il prodotto, una volta portato a temperatura ambiente, sarà più duro e secco. Il sapore, quindi, non sarà ottimo ma comunque si tratta di una carne sicura dal punto di vista nutrizionale.
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