La frutta in cucina, oltre il "prosciutto e melone" c'è molto di più

di Lara De Luna Coniglio in porchetta, cicoria ripassata, pesche arrostite e maionese di more e porcini (Ricetta e foto: Il Convivio - Angelo Troiani) Mele, banane, more, da usare non solo nei dessert ma anche nei piatti salati, oggi sono sempre più di tendenza, e ci aprono un mondo di sapori decisamente poco comune 18 MAGGIO 2021 4 MINUTI DI LETTURA La frutta. Una portata che non manca mai sulle tavole di tutto l'anno, ma che siamo abituati a considerare come un gesto conclusivo, da mangiare cruda o in versione dolce, come dessert o pre dessert, magari in abbinamento al tagliere dei formaggi. Ma che raramente, frutta secca a parte, pensiamo come ingrediente di una portata principale, multisfaccettata, dove il frutto può avere lo stesso effetto di una pennellata accesa su una tela, dissacrante e dirompente. Eppure nonostante pensiamo non appartenga alla nostra tradizione culinaria, la presenza della frutta nei piatti salati, è in realtà molto diffusa nel nostro Paese. Non solo nelle cucine di confine, come quella altoatesina o friulana, naturalmente aperte a tradizioni estere, ma ovunque, o quasi. "Le prime sperimentazioni", spiega lo chef Luca Landi del ristorante stellato Lunasia di Viareggio "sono nate alla corte di Angelo Paracucchi già prima degli anni '90, quando io ho cominciato a lavorare nella sua cucina. Alla Locanda dell'Angelo ha sperimentato da sempre, affermandosi come un vero precursore in questo senso. Basti pensare alle sue Capesante con indivia e lampone, sia in riduzione che come frutto intero, o a quella che chiamava Insalata della Salute, dove a un pesce cucinato al vapore abbinava sia verdura che frutta crude, cambiandole con il variare della stagione". Petto d'anatra alle more con spinaci, in carta al Lunasia di Viareggio in onore di Angelo Paracucchi "Il gioco" specifica lo chef Landi, "oggi è ancora più semplice che in passato, perché completare un piatto con dei gusti appartenenti alla sfera dell’acido o del dolce, è diventata una tendenza". Oggi si vive la fase finale del percorso "nato negli anni 2000 da Ferran Adrià, dove tanti ingredienti, tra cui la frutta, sono migrati dal mondo dei dessert a quello del salato e viceversa, dando la possibilità agli chef di poter attingere a un ventaglio più ampio di sfumature per gli ingredienti che compongono un piatto". Come in una tavolozza, di sapori, notevolmente ampliata nelle dimensioni, "che è più facile proporre al pubblico, oramai abituato a determinati sapori dall'avvento delle cucine fusion, da quelle sud e mesomericane alle mediterranee in senso più ampio, passando per la cucina nordica e le sue tecniche di fermentazione, dalle ovvie ascendenze orientali, che permettono di lavorare molto su vari tipi di frutta". Il segreto, fondamentale, "è sicuramente saper giocare con le acidità, ma è in primis la frutta che deve avere della personalità propria". Scegliere le more o le mele non è mai una questione di "banale colore, ma perché la frutta possa essere l’ago della bilancia dei sapori del piatto. Si deve studiare la materia prima, trovarne il punto di acidità e quello di dolcezza e poi bilanciarle con la proteina" nel caso di un secondo piatto, "o con gli altri ingredienti della nostra ricetta. Se abbiamo una carne grassa" per esempio, "andremo a cercare un equilibrio agrodolce in modo che possa sgrassare il palato. Come nel caso dell'anatra alle more, piatto che ripropongo al Lunasia in onore del mio mentore". Bilanciamenti, comprensione della materia prima, storia della cucina italiana e non solo. Può sembrare qualcosa di estraneo dalle cucine casalinghe, ma non è così. Basta in realtà scavare nei nostri ricordi e molto spesso nella nostra quotidianità. Il risotto alle fragole, residuato goloso degli anni '80, è ancora di sicuro fascino per il palato. Anche dei più giovani, magari meno abituati a ricette cadute in parte nel dimenticatoio; ne esiste anche una variante ai mirtilli. Un altro esempio è la pizza prosciutto e fichi (evoluzione del già noto abbinamento tra prosciutto, sempre crudo, e melone), con varianti con il culatello e la coppa, approdata nel mondo delle pizze "gourmet" e degli abbinamenti ricercati grazie alla capacità dell'accoppiata di adattarsi a vari tipi di disco di pasta, che sia esso napoletano (come nella ricetta di Enzo Coccia, che la abbina anche a dei pomodorini gialli del Vesuvio), o alla veneta: l'umidità che viene a crearsi potrebbe fare invidia anche alle tonde più classiche, rese morbide e intriganti dal connubio tra mozzarella e pomodoro. La pizza prosciutto e fichi di Enzo Coccia E se dalla frutta più zuccherina passiamo a una frutta leggermente più acidula, come mele o pere di ogni varietà, ci si apre un mondo. "Non far sapere al contadino quanto è buono il cacio con le pere" non è un modo di dire, ma una realtà tanto che l'insalata di pasta con pere e formaggio è un must dell'estate, che cambia, di poco, abito per l'inverno sostituendo a formaggi più freschi degli erborinati, più complessi nei sapori ma sempre versatili ai fornelli. Il Gorgonzola in questi casi, ça va sans dire, è un must. Protagonista indiscusso della rivisitazione di un piatto come lo Strudel, in abbinamento sia con le mele che con le pere; con la variante Spadone, la speciale torta salata si può anche declinare nella variante con Taleggio e speck. Ma se è vero, come dice Landi, "che molte tipologie di pesce si sposano perfettamente con questo tipo di lavorazioni", non esiste esempio migliore del baccalà, che vive molte vite diverse proprio a seconda dell'abbinamento: con la salsa alle mele, per un effetto delicato, o con le prugne e l'uvetta per una variante più strong data dal gioco complesso che unisce la delicatezza del pesce alla lieve asprezza delle prugne e la dolcezza dell'uvetta. Ananascosta, la pizza fritta con ananas, fonduta di Grana Padano, prosciutto crudo e polvere di olive nere caiazzane di Franco Pepe. (foto: Luciano Furia) Una confidenza ai fornelli, quelli tra la frutta tradizionalmente considerata dolce e ingredienti salati, che dalle sperimentazioni di Angelo Paracucchi in poi non ha mai abbandonato l'alta cucina italiana. Basti pensare che in una delle roccaforti del buon mangiare italiano, ovvero l'Enoteca Pinchiorri di Firenze, i piatti con la frutta in carta si susseguono di menu in menu. In quello attuale, campeggiano fiere le Lumache al verde con porri, avocado leggermente piccante e salsa alla noce di cocco, che spariglia tutte le carte: da un lato la tradizione del centro Italia, le lumache, dall'altro due frutti che parlano di cucina creola, terre esotiche e lontane. Una combo simile nei precetti ma totalmente diversa nella realizzazione, data anche la sostanziale differenza tra i frutti, è il Piccione banana e curry che Stefano Sforza ha pensato per la nuova stagione del ristorante Opera a Torino: la carne si sposa da un lato con la vibrante energia delle spezie, dall'altro con la morbida dolcezza del frutto, andando a ricordare, per gli appassionati, il Piccione cotto in vescica con fichi caramellati che qualche anno fa Vito Mollica fece debuttare al Four Seasons di Firenze. Anello di congiunzione unico e inimitabile tra il "sacro" e il "profano" inteso come cucina estremamente pop è l'Ananascosta di Franco Pepe: alla sua Pepe in Grani di Caiazzo (CE), già da anni sconvolge i palati con un cono di pasta di pizza fritta, con ananas (anatema, l'ananas sulla pizza!), salsa di Grana Padano, prosciutto crudo e a chiudere una polvere di olive nere caiazzane. Pici di farina di verna, aglio orsino, tartufi di mare a crudo e mela verde "Ma uno dei frutti più versatili in assoluto è la mela", continua Luca Landi, "al Lunasia abbiamo tra i cavalli di battaglia i Pici di farina di verna, pesto di aglio orsino, tartufi di mare a crudo e mela verde, oppure l'Anatra di Massarosa con arachidi e albicocche" dove queste ultime sono fermentate e ridotte in chutney. Uno dei piatti più complessi come costruzione, lo troviamo a Roma Al Convivio di Angelo Troiani, che nel menu à la carte propone la Frappa salata con ricciola, fegato frasso, fichi, rosmarino e scorzonera: un inno agli intrecci e alle complessità, tra la delicatezza della ricciola e la corposità del fegato. Nel menu delivery, gli fa da eco il Coniglio in porchetta con cicoria ripassata, pesche arrostite e maionese di more e porcini, dove alla corposità della proteina principale, fa eco la freschezza delle pesche, e l'acidulo del frutto di bosco. Un gioco che si può ritrovare anche nella Lingua di vitello, "cacio e pepe" e lampone in carta alla tavola di Giuseppe di Iorio, all'Aroma Restaurant. Un campo in cui la sperimentazione continua sempre e non ci sono pregiudizi. Nemmeno quelli sullo stato di crescita della frutta. Spiega Landi: "Uno dei nostri prossimi piatti, l'Insalata Apuana, prevede solo frutta acerba per spingere sui tannini". Decisamente quanto di più lontano possibile dalla macedonia a fine pasto.