Difficile resistere ad un bel piattone di spaghetti alle vongole! Se poi è bello cremoso, con la pasta al dente, le vongole carnose… ah, che acquolina. Servono davvero pochissimi ingredienti, ma il tranello è dietro l’angolo e una mossa sbagliata può compromettere interamente il risultato. Ecco quindi 4 errori da evitare se volete un piatto perfetto. Diamo per scontato che sappiate che vongole veraci e lupini (le “vongole” più acquistate) non siano la stessa cosa.
1. Lasciare la sabbia nelle vongole
Pulire le vongole – per le quali in Europa esiste un regolamento ittico preciso – richiede pazienza e precisione. Ecco un vademecum chiaro e semplice:
- eliminate le vongole crepate, con il guscio rotto e già aperte;
- battete le vongole sul piano di lavoro, una per una e con la chiusura della conchiglia verso il piano: quelle da scartare rilasceranno sul tagliere una macchia di sabbia, fangosa;
- dopo questa doppia selezione iniziale, pulite le rimanenti: sciacquatele per bene e accumulatele in un colino a maglie strette. Posizionate il colino in una capiente bacinella piena di acqua fresca: è TASSATIVO che l’acqua sia a filo con le vongole, altrimenti queste non avranno abbastanza ossigeno se immerse completamente;
- cospargete le vongole con del sale grosso e lasciatele spurgare per 30-40 minuti;
- sollevando il colino, noterete che l’acqua sarà torbida: ripetete quindi tutto in acqua nuova, fino a che non rimarrà limpida
2. Buttare l’acqua di cottura delle vongole
Ora che avete pulito per bene i molluschi, non vi resta che fare un bel soffrittino con olio, aglio, peperoncino e buttarle poi tutte in pentola e coprire con coperchio: in un paio di minuti le vongole si apriranno (quelle che rimangono chiuse, buttatele) e avranno rilasciato un buonissimo succo. Ebbene, filtrate il succo e tenetelo, per due motivi:
- vi servirà per conservare le vongole aperte e/o sgusciate, fino al momento di aggiungerle alla pasta;
- sarà il condimento migliore che possiate usare per questo piatto, al pari della bisque se cucinate i gamberi, o del fumetto se cucinate il pesce
3. Far cuocere troppo la pasta
Il condimento della pasta (che può essere bianco – io lo preferisco – o con aggiunta di pomodoro) e le vongole sono importanti, ma non meno di una cottura ottimale degli spaghetti. Inutile dire che questi debbano essere di buona qualità, ma l’importante è cuocerli molto al dente. Per “molto al dente” intendo che devono piegarsi ma, se masticati, si deve sentire ancora la durezza. IMPORTANTE: nel momento in cui li scolate, tenete due mestoli dell’acqua di cottura.
4. Non mantecarla
La pasta scolata molto al dente deve essere messa in padella con un altro soffritto e dev’essere mantecata: usate l’acqua di cottura delle vongole e l’acqua della pasta, aggiungendo pochi liquidi per volta e mescolando continuamente la pasta con un forchettone o delle pinze. Girandola continuamente e aggiungendo liquidi, la pasta si cuocerà e rilascerà l’amido che renderà la pietanza molto cremosa.
C’è chi aggiunge i molluschi solo verso fine cottura per non stra-cuocerli (come faccio io) e chi invece le ributta subito in padella dopo l’apertura, addirittura insieme alla loro acqua filtrata. A voi la scelta, ma cambierà poco se seguite le regole base appena elencate.