Le 5 regole «ufficiali» per preparare il caffè perfetto

Secondo il Consorzio

Lungo, filtrato, corretto. Il caffè ormai si beve in modi diversi ma il Consorzio di Tutela del Caffè Espresso italiano tradizionale ha stilato un disciplinare, condiviso con il Comitato Italiano del Caffè, in cui raccoglie le cinque regole fondamentali da seguire per preparare un caffè perfetto. Eccole.

Il caffè in grani e la macinatura

Utilizzare caffè già macinato è sicuramente una comodità, ma quando si è alla ricerca della tazzina perfetta la prerogativa diventa il caffè in chicchi. "Dopo solo 15 minuti dalla macinazione infatti, il prodotto ha già perso circa il 65 per cento degli aromi - recita il disciplinare del Consorzio di tutela del caffè espresso italiano tradizionale -. Va quindi preferito il caffè in grani che dovrà essere macinato con una grammatura che può variare tra i 7 e i 9 g, avendo cura di farlo rimanere nel dosatore il minor tempo possibile". Il suggerimento, poi, è quello di conservare i grani in appositi contenitori che vanno puliti periodicamente poiché l’olio contenuto all’interno dei chicchi di caffè può ossidare al contatto con l’aria e irrancidire.

L'estrazione della bevanda

Il tempo di contatto fra acqua e polvere di caffè è ciò che influenza l’estrazione delle componenti aromatiche presenti all’interno del chicco: «Più tempo si lascia all’estrazione e maggiore è il numero di sostanze idrosolubili all’interno della bevanda - spiega il disciplinare -, ma questo non è necessariamente un bene. Perché alcune di queste sostanze non sono gradevoli, per cui l’obiettivo finale è quello di trovare il giusto equilibrio. Il tempo di erogazione ideale è tra i 20 e i 27 secondi».

L'aroma 

Intenso e amaro, con note floreali o di cioccolato in base alla materia prima utilizzata. Così dovrebbe essere l'aroma di un caffè. Mai astringente. «Se sentiamo la necessità di aggiungere molto zucchero - precisa il Consorzio - , significa che il caffè non è stato preparato correttamente o che sono stati trascurati alcuni passaggi di pulizia. La macinatura vecchia infatti tende a irrancidire e alterare l’aroma del caffè».

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Come deve essere servito 

«Il contenuto in tazzina dovrà essere tra i 13 e i 26 grammi. Ad una temperatura. preferibilmente, tra i 90°C e i 96°C», poche e precise le direttive. Sulla tazzina in cui deve essere servito, poi, si apre un dibattito: c'è chi la vuole bollente, chi con le pareti molto spesse. La verità è che basta una tazzina di porcellana con il fondo più stretto rispetto all’imboccatura, spessa un 3-4 millimetri, così da mantenere una temperatura adeguata. 

La crema 

«Il Caffè espresso italiano tradizionale - conclude il disciplinare - per essere considerato tale si dovrà presentare con una crema uniforme e persistente (per almeno 120 secondi dal termine di erogazione della bevanda)».