Padella o friggitrice? Cosa è meglio usare per una frittura leggera e perché

di Lydia Capasso

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I fritti di carnevale

Sarà la vicinanza del Carnevale e il desiderio di far festa, fatto sta che tra febbraio e marzo si frigge, dolce perlopiù (ma non solo). Neanche il tempo di digerire la calza della Befana che gli scaffali dei supermercati e le vetrine di forni e pasticcerie si sono riempiti di chiacchiere, cenci, bugie, crostoli (date loro il nome che preferite) o castagnole, zeppole, bignole, fritole. Ancor più gustose se cucinate a casa. Sì, ma come?
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Tradizione o tecnologia?

Per friggere in casa, qual è lo strumento più adatto? Meglio la padella o la friggitrice? Meglio seguire gli insegnamenti delle nonne e far uso dei tradizionali tegami o affidarsi, invece, alla moderna tecnologia? Questo è il dilemma che cercheremo di risolvere a proposito di uno dei metodi di cottura più antichi ma anche più rapidi che ci siano.

La padella

La padella: in ogni casa ne esiste almeno una e questo è già un primo punto a suo favore, ma non tutte sono adatte all’uso. Innanzitutto che abbia i bordi alti: perché l’impasto si gonfi a dovere, infatti, non deve toccare il fondo ma deve navigare liberamente nell’olio. Vanno benissimo i wok che per la loro forma svasata permettono un notevole risparmio di grasso, bene anche i tegami con il cestello incorporato, con cui è più facile sgocciolare il fritto. Scelta la padella analizziamone pro e contro. Intanto, essendo priva di coperchio, il contenuto è ben visibile e ci si accorge subito quando le frittelle sono pronte o devono essere girate. Per lo stesso motivo, però, ci si può ritrovare il piano cottura tutto unto: per evitare il disastro basta foderarlo con un foglio di alluminio, praticando dei fori all’altezza dei fuochi. Rimosso l’alluminio, via anche gli schizzi. Altro effetto collaterale del fritto in padella è l’odore che, a meno che non siate provvisti di una buona cappa aspirante, si impossesserà di vestiti, capelli e casa. A nulla varranno i trucchi delle nonne per evitare l’inconveniente, quindi, finestre aperte e porte chiuse! Attenzione, poi, alla temperatura dell’olio: ci vuole un po’ di esperienza per tenerla costante. Un termometro può essere un prezioso alleato e il suo utilizzo può evitare che castagnole e tortelli si impregnino di grasso o non si cuociano bene.

La friggitrice

E la friggitrice, invece? Probabilmente è lo strumento più appropriato per chi frigge regolarmente, purché si abbia un budget per l'acquisto, spazio per riporla e si scelga con attenzione tra le innumerevoli versioni in commercio. È importante che il coperchio, che preserva la cucina dagli schizzi, abbia un oblò in vetro per tenere sotto controllo le frittelle. Utile il filtro anti odore che può ridurre notevolmente gli effluvi indesiderati. Comodo il tubo di scarico: nelle friggitrici ci va olio in abbondanza, il che le rende difficili da svuotare ma ideali se avete grossi quantitativi da cuocere. Preferitene, poi, una munita di termostato per selezionare la temperatura dell’olio e mantenerla costante, così che il fritto risulti fragrante e asciutto. E ancora, controllate che la vasca sia rimovibile e vada in lavastoviglie o rischierete di tenere la friggitrice relegata in un angolo.

Il dilemma

Insomma, avrete capito che il dilemma tradizione/tecnologia non è di facile soluzione e se eravate alla ricerca di una risposta definitiva probabilmente sarete rimasti delusi, perché non esiste. In sintesi: preferite una padella, a bordi alti, se non avete grossi quantitativi da friggere, se lo fate saltuariamente e se avete una buona cappa aspirante. Meglio, invece, una friggitrice se avete spazio per conservarla, se non volete la casa sommersa dall’odore di fritto e se chiacchiere o bomboloni sono il vostro pane quotidiano.

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