di Martina Barbero
Creatività americana in cucina
«Questa è la migliore lasagna del pianeta». Parole di Sam Sifton che sul New York Times ha ripostato la ricetta messa a punto nel 2001 da Regina Schrambling, food writer statunitense fondatrice del sito web gastropoda.com
Un piatto imbattibile in fatto di cremosità e, per dirla con le parole del food editor del NYT, con un «equilibrio tra pasta e salsa decisamente italiano». La ricetta che Schrambling riuscì a portare in tavola in seguito a una settimana di prove e assaggi — rivisitata in chiave americana, certo, con tanto di salsa ai formaggi e un uso al limite del molesto di pepe — è un mix di indicazioni suggerite da Giuliano Bugialli ed Elodia Rigante, entrambi autori di libri di cucina italiani. Sugo con pancetta a dadini e concentrato di pomodoro, polpette tritate e mix di formaggi al posto della besciamella, ecco tutti i passaggi della lasagna firmata New York Times. Vale la pena leggerla fino in fondo e, chissà, magari provarla lasciandosi sorprendere dalla creatività statunitense. D'altronde (non solo) in cucina, la parola chiave è tolleranza.
Ingredienti
Per il sugo: 1 tazza di olio extra vergine di oliva (225 g), 2 cipolle rosse medie, tagliate a dadini, 2 grandi spicchi d'aglio tritati, 8 once di pancetta a dadini (225 g), sale e pepe nero appena macinato, 1 ½ tazze di buon vino rosso (360 ml), 2 lattine di pomodori italiani (1 l), 3 cucchiai di concentrato di pomodoro, ¾ lombata macinata, ¼ di tazza di pecorino romano appena grattugiato (30 g), 2 uova, 10 rametti di prezzemolo fresco, solo foglie, lavati e asciugati, 2 grandi spicchi d'aglio interi, ½ tazza di farina (65 g), 1 chilo di salsiccia italiana. Per la lasagna: 1 ricotta da 15 once (400 g), 2 uova extra-large, 2 tazze di pecorino romano fresco grattugiato (240 g), ½ tazza di prezzemolo tritato (15 g), 1 libbra di mozzarella (450 g), 16 fogli di pasta fresca lasagna.
Per il sugo
Scaldate l'olio d'oliva in una pentola capiente con fondo spesso, aggiungere le cipolle e cuocete, mescolando spesso, per circa 10 minuti. Unite l'aglio tritato, la pancetta e condite con pepe. Aumentate il fuoco e aggiungete il vino. Cuocete fino a quando il vino si riduce, circa 20 minuti. Aggiungete allora i pelati, il concentrato di pomodoro e 2 tazze di acqua calda. Cuocete a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, per 1 ora.
Per la carne
Mentre il sugo cuoce a fuoco lento, preparate le polpette. In una ciotola capiente, unite controfiletto, formaggio, uova, prezzemolo e aglio. Condite leggermente con sale e pepe nero e, usando le mani, mescolate tutti gli ingredienti. Formate delle polpette grandi quanto una pallina da golf, infarinatele e cuocetele in una padella con olio caldo. Le polpette devono essere dorate su tutti i lati ma non cotte completamente prima di essere trasferite nella pentola della salsa. Rosolate anche le salsicce e aggiungetele al sugo. Cuocete ora a fuoco lento per un'ora e mezza. Rimuovete le polpette e la salsiccia dalla salsa e mettetele da parte per farle raffreddare leggermente. Tritatele allora grossolanamente e mettete da parte per utilizzarle come strato nelle lasagne. Non riportate la carne nella salsa.
Il mix di formaggi
In una grande terrina, unite la ricotta, l'uovo, il pecorino romano, il parmigiano, il prezzemolo e metà della mozzarella. Condite con sale e pepe e amalgamate.
Per assemblare la lasagna
Quando tutto è pronto, preriscaldate il forno a 350 gradi. Per assemblare le lasagne, cominciate con uno spesso strato di sugo (senza carne) sul fondo della teglia. Coprire con uno strato di pasta, versate ancora un cucchiaio di sugo, quindi cospargete un terzo della carne e un terzo del mix di formaggio. Ripetete l'operazione per altri 2 strati, iniziando però con la pasta. L'ultimo strato deve essere quello di formaggio, distribuendo uniformemente anche la mozzarella messa da parte.
La cottura
Cuocete per 45-60 minuti o fino a quando la lasagna è croccante. Per evitare che si bruci, stendete un velo di stagnola sulla teglia durante gli ultimi 15 minuti di cottura. Lasciate riposare la lasagna per 15-20 minuti prima di servirla. E condite con un ultima spolverata di parmigiano.
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