Aglio, tutto quello che c'è da sapere per usarlo (bene) in cucina di Martina Barbero

L'ingrediente insostituibile

Il momento in cui si scalda il tegame sul fuoco e si abbrustolisce l’aglio sminuzzato, con il profumo che subito invade la stanza. È allora che ci si sente meno impacciati ai fornelli e magari anche un po' chef. Sono i passaggi semplici e ricorrenti che accompagnano spesso le ricette di casa. In cui si usano soprattutto gli ingredienti base. Come l’aglio. Usato per insaporire verdure, arrosti e sughi, ma anche crudo strofinato su fette di pane tostato. Di questo bulbo si conoscono ormai i benefici sulla salute – antiossidante, antibatterico, capace di abbassare la pressione sanguigna ed efficace nel prevenire i disturbi associati al sistema circolatorio e cardiaco –, spesso però ci si interroga sul suo utilizzo. Dalla scelta dell'aglio durante la spesa al segreto per renderlo più digeribile, ma anche come usarlo nei soffritti, ecco le 7 cose da sapere sull'ingrediente onnipresente in cucina. 

  

Quale comprare

Il momento dell'acquisto è fondamentale per l’aglio. Se lo si intende conservare per lunghi periodi in dispensa è necessario sceglierlo in salute. Prendete allora i bulbi intatti, quelli che hanno ancora tutto l’involucro e assicuratevi che non ci siano germogli. Dentro, ogni spicchio deve essere sodo, non molle. Aiutatevi anche con l’olfatto: l’odore deve essere pungente, senza però sapere di chiuso o muffa. L’aglio nuovo si trova verso luglio, ma è disponibile fresco tutto l’anno perché si conserva facilmente.

Come conservarlo

Appena raccolto, l’aglio viene lasciato all’aria per eliminare l’umidità superficiale. In questo modo gli strati fibrosi che avvolgono gli spicchi diventa il principale involucro protettivo. Sono comunque necessarie alcune accortezze. Va riposto in un luogo fresco e secco. Meglio se al buio per rallentare la crescita di germogli e in contenitori traspiranti (legno, cartone, contenitori in plastica forati). Si mantiene così fresco per diverso tempo (la testa intera dura anche 6 mesi). Se, invece, viene tagliato va riposto in frigo avvolto in pellicola.

              

Tipi di aglio

Esistono diversi tipi di aglio: dal bianco al rosso, che sono i più utilizzati in cucina perché pungenti e saporiti. Ma anche rosa, leggermente più delicato e di dimensioni più piccole. Quest'ultimo si conserva più a lungo. Avete forse anche sentito parlare di aglio nero. Sì, esiste. Ma non è una varietà. Si tratta infatti di una particolare modalità di preparazione: lo si lascia frmentare in modo che assuma, oltre al caratteristico colore scuro, anche una consistenza cremosa e un sapore dolciastro che ricorda la liquirizia.    

                   

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