Chi al ghetto ebraico di Roma non ha mai mangiato la quintessenza della cucina giudaico-romana, è meglio che rimedi in fretta. Magari preparando i carciofi alla giudia fatti in casa, così perfetti come se li stesse facendo scrocchiare tra i denti in una delle innumerevoli trattorie del ghetto. I carciofi alla giudia sono un assaggio di equilibrio e perfezione, esaltati dalla doppia frittura del re della cucina che si manifesta in tutta la sua bontà. Sono un po’ complicati e richiedono una discreta manualità (nella selezione e pulizia dei carciofi, innanzitutto), ma con pochi passaggi e trucchi per i carciofi alla giudia perfetti si riuscirà finalmente a superare l’ostacolo.
Carciofi alla giudia segreto: la cottura
Che la frittura perfetta sia in due passaggi lo ribadiremo sempre, e continuiamo a farlo anche stavolta: ci vorrà una casseruola capiente e profonda, nella quale avrete liberato almeno un litro e mezzo di olio di semi, i migliori sono sempre quelli di arachide e girasole. Scaldatelo lentamente fino ad una temperatura di 150°, nel frattempo occupatevi del principe della vostra ricetta.
Carciofi alla giudia segreto: quali carciofi?
Non fatevi ingannare: i carciofi alla giudia si preparano soltanto con i carciofi cimaroli IGP del Lazio detti mammole a Roma, rotondi e carnosi, in grado di aprirsi come una rosa perfetta. Se trovate solo le altre tipologie di carciofi, meglio optare per altre ricette: c’è poco da discutere, i carciofi alla giudia si fanno solo in presenza dei vegetali giusti. Assicuratevi che siano belli sodi e compatti, non devono cedere al tatto e le foglie dovranno essere tutte ben serrate, segno di freschezza massima.
Carciofi alla giudia segreto: come pulire i carciofi
Coscienziosamente, punto. Pulire i carciofi è impegnativo ma regala grandi soddisfazioni mangerecce. Infilatevi un paio di guanti e sfogliate i carciofi eliminando almeno i primi due giri di foglie, tendenzialmente più coriacee. Accorciate il gambo lasciandolo attaccato, il consiglio è una lunghezza di 4-5 centimetri massimo, pulendolo delle parti fibrose. A questo punto dovrete lavorare il fiore del carciofo premendolo sul piano di lavoro, in modo che si assuma la forma di una rosa coi petali aperti: controllate che non abbia troppa barbetta interna, in caso mondatela col coltellino. Se ne avete molti da pulire, immergeteli in acqua acidulata con poco succo di limone, ma ricordatevi di asciugarli benissimo prima di cuocerli. Altrimenti alzate di poco la fiamma e preparatevi.
Carciofi alla giudia segreto, la doppia frittura
Come si cucinano i carciofi alla giudia? Con la pazienza. Quando i carciofi saranno puliti e asciugati benissimo, e l’olio sarà a temperatura, ecco che inizia la magia: immergete un carciofo per volta a testa in giù nell’olio caldo, tenendolo per il gambo con le pinze da frittura. Poi lasciatelo allegramente da solo, si rigirerà su se stesso per continuare la cottura finché il cuore non si sarà ammorbidito (potete sentirlo premendo la pinza), ci vorranno almeno 5-7 minuti di frittura: tiratelo fuori, salatelo e fatelo sgocciolare su carta assorbente a testa in giù per qualche minuto, insistendo sull'apertura delle foglie se fossero ancora troppo strette. A questo punto alzate la fiamma, portate l’olio almeno a 180° e reimmergete carciofo per carciofo sempre a testa in giù, facendo molta attenzione: il sale aiuta a rendere croccanti le foglie e vivacizza la frittura ma potrà far schizzare un pochino l’olio. Vedrete compiersi la magia crunchy dei petali di carciofo, finché non saranno perfettamente dorati. Sgocciolateli benissimo e serviteli, senza aggiungere altro sale: i carciofi alla giudia vanno mangiati con le mani, foglia dopo foglia, ungendosi come mai nella vita. E immaginando di guardare di sghembo il portico d'Ottavia mentre le dita scivolano tra i petali.
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